Si alguien le pregunta qué tienen en común la paella valenciana y el aperitivo fernet, seguramente no arriesgaría que se trata del azafrán. Pero así es. La especia Crocus sativus L originaria de la región montañosa y árida de Asia Menor, cultivada en muchos países mediterráneos, busca un lugar en el país.
Lo que se conoce como azafrán es el estigma rojo de la flor, que se comercializa seco en hebras o molido a precios muy altos conforme su calidad. Según el productor cordobés Benjamín Bernaldez, “el azafrán se cultiva mundialmente en forma familiar en superficies menores a 5 mil m2, por la alta demanda de mano de obra, lo que redunda en un precio promedio de 7 mil dólares el kilo a granel”. Bernaldez comenzó en 2008 un cultivo familiar en Alta Gracia, con una producción en cajones, que era lo que se fomentaba en ese momento. “Al poco tiempo notamos el escaso desarrollo del cultivo, por lo que hicimos varias pruebas, el resultado ese primer año fue un exitoso fracaso desde el punto de vista económico, pero un curso acelerado sobre todo lo que no había que hacer”, recordó el productor.
El precio promedia los 7 mil dólares el kilo y está en alza.
Este accidentado comienzo lo impulsó a comparar los sistemas y evaluar cuál resultaba mejor. “Llegamos a la conclusión de que al aumentar la escala en el sistema de cajones la producción se tornaba inviable”, explicó el productor.
Entonces se vincularon con la EEA de INTA La Consulta de Mendoza y la Ing. Agr. Luciana Poggi que trabajaba sobre el cultivo y floración en ambiente controlado, es decir manejando la mayor cantidad de variables ambientales para lograr el máximo rendimiento de la planta.
“La primera experiencia en ambiente controlado fue favorable, cosechamos nuestras primeras hebras logrando un rendimiento de 8 gr/1000 flores, un aumento de 2 gramos del rendimiento anterior”, precisó Bernaldez.
Poco después, con otros productores integró el grupo Cambio Rural Azafrán junto a INTA. “Hoy tenemos hebras categoría superior I, según la Norma ISO 3632-2, que define los parámetros de calidad, lo que nos falta es generar volumen”, indicó el emprendedor.
Otros productores de Córdoba conformaron Azafrán Federal. Beatriz Berbotto, integrante del grupo, señaló que después de varios años de errores en el intento por adaptar el cultivo, “ahora logramos un manejo con óptimos resultados y excelentes perspectivas, de hecho, si se trabaja regionalmente en adaptación, nuestro país es candidato a convertirse en un polo azafranero mundial”, anticipó la productora.
En otro rincón del país, Mariano Álvarez cultiva azafrán en la localidad bonaerense de Capilla del Señor. “Producimos en cajones o racks de 1x1 con sustrato y, de acuerdo a los análisis que realizamos, nuestras hebras son de calidad superior, lo que nos motivó a seguir adelante con la producción en esta latitud”.
El sabor más caro
Según un trabajo de Poggi, la producción mundial ronda las 300 toneladas cultivadas en 80 mil hectáreas. Irán ostenta el primer puesto con 270 toneladas, el 90% de la producción total. Existen también pequeñas producciones europeas con sellos de denominación de origen y nichos exclusivos de mercado, como el Azafrán de La Mancha, en España. También en Francia, Italia y Grecia, el azafrán tiene su marca.
En Argentina esta especia se importa históricamente en un 95% destinado a la industria licorera y apenas el 5% para consumo como especia. De acuerdo al reporte del Ministerio de Agricultura, el año pasado se importaron más de 2.500 kilos.
A nivel país hay apenas 5 hectáreas concentradas en Córdoba y Mendoza, aunque también hay quienes apuestan al sabroso oro rojo en Buenos Aires y Catamarca.
Mano a mano
La flor de azafrán se corta a mano, luego se hace el desbriznado o monda, que es la separación del estigma de la flor. Una vez secas, las hebras pierden el 80% de su peso.
Uno de los riesgos, en el caso del azafrán molido, es que suele mezclarse con cúrcuma, pimentón u otros ingredientes perdiendo calidad y precio. El producto así presentado surge de las hebras partidas, dañadas o mal tostadas, que se muelen y venden en dedales.
Con respecto al valor, Bernaldez precisó que “cada dedal de 0,2 gr puede valer hasta $18, mientras las hebras se venden en unidades de 0,2 a 0,375 gr a un valor de hasta $41 por unidad”.
Por su parte, Álvarez indicó que apunta a lograr volumen de hebras de alta calidad y fomentar la producción en Buenos Aires. “El precio de venta del azafrán gourmet se paga hasta $80 mil el kilo”, indicó el productor con entusiasmo, una meta comercial nada despreciable.
Ventajas para pequeños productores
Si bien exige mano de obra intensiva concentrada en un 75% durante los 15/20 días de cosecha y monda, no necesita mayores cuidados el resto del año. Poggi sugiere un modelo familiar de ½ ha., con integración de productores. Y resaltó que “es un cultivo con gran requerimiento de mano de obra estacional, estimando 70 jornales/kg., unos 1.400 dólares por cultivar”.
Otra ventaja es que por su ciclo, la planta escapa a los daños climáticos, especialmente heladas y granizo. A su vez, mediante un procedimiento minucioso pero sencillo se convierte en un producto no perecedero que puede almacenarse con infraestructura mínima.
Como requerimiento de suelo, antes de la primera plantación se recomienda una preparación de la tierra como para cualquier cultivo hortícola. El suelo deberá ser ligero (arenoso) para evitar el encharcamiento y favorecer el drenaje, y sin antecedentes de hongos.
Según INTA La Consulta, conviene plantar en surcos juntos o corridos con una densidad de 30 a 60 cormos por m2. Los tamaños ensayados en el Valle de Uco que mostraron mejor perfomance fueron los T3 y T4, con 3 y 4 cm. de diámetro y un peso de 9 y 18 gr. respectivamente. Los T2 y T1, directamente no produjeron flores a campo.
Poggi recomendó especialmente “asesorarse sobre la calidad de los cormos y quién los vende antes de comprarlos”, pues de ellos dependerá el desarrollo sostenido del cultivo.
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