CARNE DE CONEJO, PRESENTE INCIERTO Y FUTURO PROMISORIO

La carne de conejo es rica en proteínas, con un tenor del 21,5%; 20% la bovina, 16% la ovina y 14% la porcina. En contenido de grasa los guarismos indican: Conejo 6%, vacuna 10%, pollo 11%, cordero 25% y cerdo 30%. Contenido de colesterol cada 100 gramos; Conejo 35 mg., cerdo 65 mg, cordero 77 mg., vacuna 85 mg., pollo 100 mg. En cuanto sodio tiene en promedio la mitad de las otras especies.

Por: Norberto Veribona Dola

Como es bien conocido, nuestro país es de hábitos alimenticios fundamentalmente carniceros, para decirlo mejor de carne bovina, ya que los argentinos abusamos de ella y, pese a que en nuestra geografía contamos con excelente aptitud para producir la mayoría de las especies, tenemos una mala diversificación en la ingesta carnea.

De las distintas excelentes opciones que disponemos, la carne de conejo es la que menos valoramos, al punto tal que muchos apenas la han probado y un porcentaje bastante mayor aún desconoce sus muy buenas propiedades. A los efectos de ilustrar al respecto, resulta apropiado mencionar su composición, al tiempo de efectuar algunas comparaciones con productos más conocidos.

La carne de conejo es rica en proteínas, con un tenor del 21,5%; 20% la bovina, 16% la ovina y 14% la porcina. En contenido de grasa los guarismos indican: Conejo 6%, vacuna 10%, pollo 11%, cordero 25% y cerdo 30%. Contenido de colesterol cada 100 gramos; Conejo 35 mg., cerdo 65 mg, cordero 77 mg., vacuna 85 mg., pollo 100 mg. En cuanto sodio tiene en promedio la mitad de las otras especies.

Para completar su definición cabe agregar que este producto ostenta un alto valor nutritivo, pródiga en vitamina B y minerales, muy bien digerible. La carne de conejo es aconsejada como alimento ideal para las personas que deben prevenir o menguar problemas cardiovasculares, recomendada para niños, personas de la tercera edad y todos aquellos. que deseen mantener una dieta sana.

El conejo puede consumirse estofado, hervido, asado, servido en caliente o frío. Permite asimismo las más variadas combinaciones: se complementa muy bien con diversas salsas o vino blanco, prestándose correctamente para ser acompañado por guarniciones de nueces, ciruelas, etc. En la cocina europea se la encuentra en múltiples formas de preparación. Se trata de una carne totalmente carne blanca; es una garantía de alimentación natural, puesto que por la composición de su aparato digestivo, el conejo no admite hormonas ni drogas de crecimiento. De esa manera, el consumidor puede disfrutar de una carne sabrosa, dotada de una mayor concentración del complejo vitamínico que la caracteriza. La carne del conejo es la que aporta menos calorías, resultando dietética por excelencia.

Para conocer lo elemental de su crianza, es válido mencionar que se trata de animales que se adaptan sin inconvenientes a cualquier condición climática. Su gestación es de 30 a 32 días. Llegando a tener de 6 a 8 partos al año, en tanto y en cuanto las instalaciones conserven las condiciones higiénico-sanitarias necesarias y, su alimentación sea la correspondiente.

A diferencia de lo que ocurre en el viejo mundo, donde la carne de conejo es un importante protagonista de muchas mesas, en nuestro país su ingesta no supera los 100 gramos por cápita y por año. Es evidente que por la calidad del producto, con una promoción bien desarrollada y con una política de carnes (muy importante implementar, para equilibrar un poco los excesos de carne vacuna imperantes), el crecimiento potencial del conejo es enorme. Al respecto, es oportuno resaltar que hace 10 años en España se llevó a cabo una campaña de la que tomaron parte productores y entidades gremiales de la actividad, por entonces el consumo interno en la península rondaba los 350 gramos, por persona/año; por estos días ese registro se transformó en 3,500 kg, por lo que el crecimiento fue del 1000%.

Incrementar el consumo interno, además de ser muy beneficioso para la salud de la población, constituye un gran desafío para la cunicultura nacional; ello es realmente trascendente, primero para agrandar el negocio, pero fundamentalmente para que la actividad tenga matices ante los vaivenes que suele deparar el mercado externo. La nobleza del producto, es vital para que una campaña de promoción con un adecuado marketing, mejore sensiblemente el posicionamiento local de la carne de conejo. Para lograr este objetivo será menester trabajar dura y seriamente, hace falta elaboración de estrategias conjuntas y operar en distintos frentes; estos movimientos requerirán ser articulados, pero seguramente el motor de un proyecto de esa naturaleza, lo constituirá el convencimiento de los propios cunicultores sobre la herramienta que poseen.

En esta actividad, el insumo primordial es alimento y es en esa área donde suelen presentarse algunos inconvenientes, es importante entender que los balanceados de la especialidad (en escala) apenas tienen una vigencia de 4 años y, como industrialización novel es natural que deba ir superando y ajustando formulas y procedimientos. Al respecto está bien reflejado en la mejoría observada en los dos últimos años, con relación a los anteriores. Al mencionar alimentos, no podemos dejar de lado mencionar lo eficiente que es el conejo para su conversión; de 3 a 3,5 kilos de balanceado son basta para producir un kilo de carne.

Argentina es irrelevante internacionalmente en su nivel de producción, ésta se concentra principalmente en 4 países: China, Italia, España y Francia, quienes entre sí representan el 75% de toda la carne de conejo del planeta.

Un aspecto para destacar es el estricto control que ejerce SENASA sobre las tareas de manufacturas en los frigoríficos que faenan conejo. Siendo preciso aplicar técnicas que respondan a una alta calidad microbiológica. Los cortes se envasan individualmente en bolsas de polietileno y el conjunto en unidades de cartón, debiendo exhibir en la mercadería de exportación, los emblemas identificadores de la Unión Europea (destino natural de nuestras exportaciones) y del SENASA.

El principal problema que aqueja a la cunicultura argentina es el de la fuerte oscilación de los valores exportables. Hay momentos, que la demanda internacional muy fuerte presiona sobre los precios y entonces la rentabilidad es muy buena; pero de la misma manera que suben, cuando las cotizaciones se derrumban “lo hacen en serio”, circunstancia que en nuestro país cobra una mayor repercusión, consecuencia de la concentración que ostenta en este momento la industria frigorífica, con habilitación de exportación.

Estas bruscas alteraciones por lo general dejan saldos negativos, máxime cuando quienes en explotaciones incipientes, se benefician o perjudican en determinado lapso, más allá de promediar los resultados de un ciclo de tres o cuatro años, sienten mucho más el impacto cuando la situación se presenta adversa; es que cuando los procesos se muestra favorables, da trabajo suponer caídas categóricas y, aún cuando se hagan buenas diferencias, no es muy común que se presupuesten quebrantos futuros.

Cambios de rendimiento de ésta índole, se traslucen muy bien en lo sucedido durante 2005, por entonces el 50% de los cunicultores abandonaron la actividad, semejante deserción trajo aparejado una masiva liquidación de planteles, al punto que el 30% de los ejemplares derivados a faena fueron reproductores. Cuando acontecen estos fenómenos, las consecuencias siempre terminan con costos demasiados elevados y la actividad retrocede drásticamente, costándole mucho recomponerse.

Sin relativizar la ocurrencia y magnitud de estos avatares, tampoco sería justo desconocer que a nuestro país se le presentan buenas perspectivas en el mediano plazo; los fundamentos que alimentan mi apreciación, se sustentan en el siguiente análisis: La Unión Europea es históricamente el “gran productor” internacional, pero seguir manteniendo esa condición se le presenta cada vez más complicado; dificultades de contaminación en la crianza, aumento de costos de alimentación, que en el viejo continente, por su dependencia a los granos y forrajes externos, ve como se desoptimizan, llegando a la conclusión que de ahora en más, la producción de conejos deberá fortalecerse donde esté el alimento.