CÓMO AFECTA EL ESTRÉS A LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Células musculares fueron sometidas a calor y falta de oxígeno

Por: Belén González

Científicos daneses han encontrado cómo afecta el estrés a la calidad de la carne del cerdo a nivel celular. El aumento o disminución de algunos metabolitos puede determinar si el animal ha sido sometido a cierto grado de estrés.

El estrés al que se ven sometidos los cerdos cuando van a ser sacrificados puede afectar al metabolismo de las células musculares, lo que a su vez puede influir sobre la calidad de la carne, según un reciente estudio de la Universidad de Aarhus (Dinamarca). Los investigadores han identificado metabolitos que podrían utilizarse potencialmente como marcadores del estrés de sacrificio. Para ello, cultivaron células musculares en condiciones similares a las del estrés a que se ve sometido un cerdo cerca del momento del sacrificio. Sometieron a las células a calor, como puede suceder durante el transporte o manejo de los cerdos, y a falta de oxígeno, como puede tener lugar al sedar a los cerdos antes del sacrificio. En el estudio se demostraron los cambios que tienen lugar en los metabolitos cuando se sometieron a estas condiciones. Se encontró una disminución de los aminoácidos alanina, glutamato, glutamina, aspartato y fenilalanina tanto con calor como con falta de oxígeno y un incremento en la producción de ácido láctico. Además, la carencia de oxígeno llevó a un incremento en el metabolito glicerol-3-fosfato.

Los resultados de este estudio son muy similares a otro realizado en el mismo departamento de la Universidad en el que se sometió a un grupo de cerdos vivos a estrés. En este último, los cerdos fueron obligados a correr en una cinta, y se midieron varios parámetros de estrés inmediatamente, una hora y tres horas después del ejercicio. Cuando los cerdos fueron sacrificados, se examinó la calidad de su carne y se relacionó con medidas de estrés. Los resultados indicaron que aunque los cerdos fueran estresados, algunos caracteres de calidad medidos volvieron a la normalidad rápidamente. La carne de los cerdos que fue recogida inmediatamente después del sacrificio había sufrido una importante pérdida de agua, mayor que la carne de los cerdos que habían tenido la oportunidad de descansar bien una hora o bien tres horas.

Es decir, la carne de cerdos estresados inmediatamente antes del sacrificio tiene más riesgo de ser menos jugosa. Si los cerdos tienen la oportunidad de descansar después del viaje hasta el matadero y antes de ser sacrificados, el riesgo se reduce. El descanso, sin embargo, no fija otro de los parámetros del estrés denominado dureza de la carne. La carne de los cerdos estresados fue más dura que la de los no estresados hubieran o no tenido descanso tras el ejercicio.

Las relaciones entre el estrés medido a nivel celular y en cerdos vivos sobre la calidad de la carne pueden posiblemente utilizarse como marcadores de estrés de los cerdos. En palabras de los investigadores, si fuera posible determinar si el cerdo se estresa en algún momento durante el proceso previo al sacrificio, bien en la explotación, durante el transporte o en el matadero, se podrían tomar medidas para evitarlo.

FUENTE: PV ALBEITAR