A FALTA DE CARNE BOVINA, BUENA ES LA DE LLAMA

Pequeños productores de la zona de la Puna, con el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), trabajan en el desarrollo de distintos productos en base a carne de llama, para impulsar su consumo en la región.

Por iniciativa de la Red Puna y con la intervención del Instituto de Investigación para la Agricultura Familiar (IPAF)-NOA del INTA, la Asociación de Pequeños Productores de la Puna (APP) se entrevistó con técnicos del INTI para analizar la forma de industrializar la carne de llama para consumo masivo, enriqueciendo la cadena de valor a través de productos cárnicos.

Hasta ahora, sólo se vende el lomo, la pierna y algunas otras partes blandas para consumo fresco en el mercado local; otros cortes tienen dificultades para ser comercializados o son desechados, recordó el INTI en un informe.

Para intentar encontrarle una solución a este problema y aprovechar los cortes poco valorizados de la carne de llama, en la planta piloto del Centro INTI-Carnes se desarrollaron diferentes subproductos de esta carne magra con muy bajo porcentaje de grasas y de colesterol.

Así, se elaboraron hamburguesas y medallones de carne; además de pruebas preliminares de otros productos, como jamón cocido de llama (pierna), paleta cocida de llama (paleta), fiambre cocido, salazón seca (tipo bondiola o jamón crudo) y salame.

Estos productos fueron evaluados por habitantes de la zona con gran aceptación por lo que, en lo inmediato, se comienza a elaborar y comercializar en pequeña escala para posteriormente pasar a una etapa de mayor integralidad de la propuesta.

La llama, de la familia de los camélidos, es un animal originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en la Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur del Perú. La especie (Lama glama), domesticada en el noroeste del país, tiene un comportamiento más eficiente y requiere menos cuidados que otros ganados y es -junto a los ovinos- uno de los únicos recursos ganaderos en las zonas más desfavorables de la Puna.

Con unas 104.862 cabezas en la Puna argentina, el aprovechamiento de la carne de llama para autoconsumo, además de la utilización de su lana resulta de suma importancia para la subsistencia de la población local.

«En cada comunidad aborigen hay unas 30 familias que se dedican a la producción ganadera de llama», explicó Luis Gerónimo, de la Asociación Productores Aborígenes de la Puna.

Según Gerónimo, «cada una de ellas tiene un rodeo medio de entre 60 y 80 llamas; la crianza de la llama se realiza en la comunidad, mientras que la faena se hace en un matadero y desde ahí se comercializa a los mercados de la ciudad».

Hasta la actualidad, en la región se desarrolla la ganadería de llama como una actividad de subsistencia, utilizando principalmente la lana y la carne, pero comercializándola en res prácticamente sin rinde económico.

La Red Puna está compuesta por más de 30 organizaciones aborígenes y campesinas de la Puna y Quebradas Jujeñas, que nuclea a más de 1.200 familias de 70 comunidades rurales, donde participan mujeres, hombres y jóvenes.