Investigadores transformarían el almidón presente en la banana en almidón resistente

La iniciativa busca desarrollar un proceso enzimático para cambiar las moléculas del almidón

El Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS), está estudiando un proceso enzimático de bajo costo para obtener harina de banana rica en almidón resistente, fibra dietaria y otros compuestos funcionales a partir de descartes de la fruta, considerando que ésta es la segunda más consumida en Chile.

Fotografía: Shutterstock.com

El residuo agroindustrial de la banana se estima en cerca de 30 mil toneladas anuales, lo cual fue considerado por la Dra. Carmen Soto, quien recientemente culminó una investigación en la que se obtuvo harina a base de descartes de plátano amarillo y, actualmente, se adjudicó un proyecto FONDECYT para desarrollar una biotecnología de bajo costo que permita enriquecer el almidón que posee la banana, transformándolo en almidón resistente.

“La iniciativa surge en función de los buenos resultados obtenidos en un proyecto anterior, el proyecto INNOVA-CORFO 12IDL1-13187, donde se emplearon descartes de banana (sobremaduro, entero, sólo su cáscara o sólo su pulpa) para hacer harina”, indicó Soto.

“Estas harinas se caracterizaron y fue posible observar que poseen un interesante contenido de fibra dietaria, y que, además, mantienen un importante contenido de almidón. De esta manera, se genera la re-valorización de un alimento altamente nutritivo”, añadió.

Asimismo, la doctora del CREAS indicó que debido a los cambios epidemiológicos que ha tenido la población, gran parte de las investigaciones en el área alimenticia se han centrado en la búsqueda y desarrollo de alimentos funcionales.

Es importante, “que posean dentro de su composición algún compuesto que genere un beneficio a la salud del consumidor, tal como son los antioxidantes, oligosacáridos/prebióticos, fibra dietaria y almidón resistente, entre otros. Es en este último compuesto donde enfocamos nuestro interés”, declaró.

De esta manera, el proyecto apunta a desarrollar un proceso que permita transformar el almidón presente en la banana en almidón resistente ya que “el almidón resistente es un tipo de almidón que no es fácilmente hidrolizado en el proceso digestivo y no se absorbe en el intestino delgado, por lo tanto, forma parte de la fibra dietaria”, dijo Soto, agregando que “se ha reconocido que su ingesta produce beneficios en la salud del consumidor”.

Es así que el proyecto contempla desarrollar un proceso enzimático empleando catalizadores comerciales (de uso común en la industria alimenticia) que sean capaces de generar un cambio en las moléculas del almidón presente en la harina de banana. Esto, “mediante la transferencia de moléculas desde la amilopectina hacia la amilosa (ambos componentes del almidón) -una hidrólisis/desramificación del almidón- lo que permitiría que un mayor número de cadenas lineales se reordenen en un proceso de retrogradación, generando la resistencia del almidón”, detalló.

“Como el uso de un catalizador enzimático (que posee distintas actividades enzimáticas) puede generar la hidrólisis de moléculas distinta al almidón -como son celulosa, hemicelulosa y pectina primordialmente- también se plantea evaluar el efecto que el tratamiento desarrollado para mejorar el contenido de almidón resistente ejerce sobre estas otras moléculas nombradas, incluso, pudiendo llegar a generar la presencia de oligosacáridos. Adicionalmente, y en conocimiento que algunas especies de banano también poseen lectinas, se propone estudiar qué sucede con estas lectinas luego del tratamiento enzimático”, agregó.

Así, el estudio financiado a través de un proyecto FONDECYT de CONICYT, cuya duración es de 36 meses y que cuenta con $152 millones para su ejecución, se encuentra ya en primera etapa, donde las primeras actividades “consideran generar cantidades suficientes de materia prima (harinas de banana) para el desarrollo del proyecto, y en donde además se busca seleccionar un catalizador enzimático que permita incrementar el contenido de almidón resistente de la harina generada”, señaló Soto.

“Con esto, esperamos obtener un proceso eficiente, y que sea ‘económico’, para enriquecer una harina elaborada a partir de descartes de banana con almidón resistente y fibra dietaria. Y en consecuencia, un ingrediente alimentario funcional de bajo costo que pueda ser empleado por distintas poblaciones con necesidades nutricionales especiales”, concluyó.