Principales puntos críticos de la cocina

La limpieza es primordial para evitar la propagación de patógenos en la cocina, sobre todo en determinadas zonas como fregadero, encimera o tablas de cortar.

Una parte importante de las enfermedades de origen alimentario se deben a una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico ya que la cocina es un buen refugio para las bacterias. En la mayoría de los casos, las principales intoxicaciones alimentarias que se originan en las cocinas domésticas son por una mala higiene, un incorrecto almacenamiento o una inadecuada cocción. Limpiar y desinfectarde forma adecuada las distintas superficies y utensilios, electrodomésticos, así como trapos, es fundamental para evitar que los microorganismos patógenos se transmitan a los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son una de las principales preocupaciones en salud pública. El ámbito doméstico constituye un elemento clave en la reducción de estas enfermedades. Las bacterias más comunes son Salmonella, Listeria y E. coli, que pueden entrar en las cocinas a través de las manos, alimentos crudos y a través de las mascotas. La limpieza de la cocina, en todas sus zonas y utensilios, debe hacerse con “productos detergentes, enjuagar con agua y, por último, desinfectar con lejía”, según la Guía de alimentación saludable, editada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en 2004.

Zonas de riesgo

• Fregadero. No es recomendable sumergir los platos en agua y jabón ya que se pueden mezclar los residuos con el agua y los restos de detergente, de ahí que la desinfección sea ineficaz. El fregadero debe limpiarse siempre que se ensucie, que suele ser a diario, por tanto se desinfectará también a diario. Como toda zona en la que hay humedad, el fregadero se convierte en una zona de riesgo por la posible formación de humedad. Es importante limpiar bien las juntas y secarlas. Los platos y otros utensilios de cocina no se almacenarán sucios en el fregadero.
• Encimeras. Antes de preparar los alimentos, deben lavarse siempre con agua caliente y jabón; también después de haber preparado comida, sobre todo si es carne de res, pollo, pescado o verduras sin lavar.
• Campana extractora. Con el tiempo, la grasa se acumula en una campana de extracción y en su filtro. Esta grasa, si no se limpia, puede producir goteos sobre los alimentos que se cocinan, por tanto, deben limpiarse y desinfectarse con periodicidad.
• Cubo basura. La basura puede convertirse en una fuente de contaminación ya que la materia orgánica es capaz de acumular una importante cantidad de bacterias. Si se acumulan restos de comida durante largos periodos de tiempo, pueden aparecer enfermedades de transmisión alimentaria. Los cubos cuya tapa se puede abrir con el pie son más higiénicos porque se reduce el contacto de las manos con los residuos. Debe tenerse especial cuidado para evitar atraer insectos. Según la Guía de alimentación saludable, las bolsas de basuras deben estar cerradas en recipientes con tapa, en una zona alejada de donde se manipulan alimentos.
• Lavavajillas. Es una de las formas más higiénicas de lavar la vajilla, los cubiertos o los vasos porque la temperatura de lavado es elevada y se hace de forma homogénea y uniforme. Como cualquier otro electrodoméstico, como microondas, horno o nevera, debe prestarse mucha atención a las puertas, paredes y tiradores, así como posibles salpicaduras, que también pueden contener bacterias.
• Trapos y estropajos. Ambos son un lugar perfecto para que las bacterias se multipliquen. Si se mantienen húmedos, pueden albergar bacterias que pueden multiplicarse, por tanto, son una forma de transmitir las bacterias de un alimento a otro. Los trapos deben lavarse con frecuencia o, por el contrario, usar toallas de papel desechables de cocina.
• Tiradores y puertas. Las puertas de los electrodomésticos y de armarios, incluidos los tiradores, son superficies que se contaminan y que pueden causar problemas. Por tanto, deberían desinfectarse todos los días.
• Cajones y armarios. Estas zonas son las que se utilizan tanto para almacenar alimentos como utensilios. Como las neveras, lavavajillas o microondas, deben limpiarse con frecuencia?
• En la nevera, deberán introducirse los alimentos que precisen temperaturas de refrigeración (unos 4ºC) tan pronto como sea posible tras la compra. Dentro, deberán separarse los alimentos con películas plásticas autoadhesivas o papel para evitar la contaminación. Debe lavarse con frecuencia, prestando especial atención al tirador.
• Tablas de cortar. En el mejor de los casos, lo más recomendable es disponer de una tabla para cada alimento que vaya a manipularse (una para carne y otra para vegetales, por ejemplo). Las tablas pueden albergar bacterias, por tanto, deben lavarse y desinfectarse entre usos. De esta manera se evitarán las contaminaciones cruzadas.
• Las mascotas, como perros o gatos, deben permanecer lejos de la zona donde se manipulan alimentos. Los platos y latas que se usan para los alimentos de los animales deben almacenarse en zonas distintas a las del almacenamiento del resto de alimentos. Después tocar los animales, sus juguetes o limpiar las bandejas donde hacen sus necesidades, se deben lavar bien las manos.

Los objetos no alimentarios, como diarios, bolsas o correo, deben mantenerse lejos de los alimentos.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ESTÁ EN LAS MANOS

Las manos de una persona están a una temperatura de unos 37ºC. Si se manipulan alimentos, estas pueden ensuciarse con materia orgánica procedente de los alimentos que se manipulación. A esta temperatura, los microorganismos patógenos pueden multiplicarse a una gran velocidad. Deben lavarse con agua tibia y abundante jabón y secarse con un trapo limpio o toallas de un solo uso. Es recomendable lavarse las manos cada vez que se cambie de tipo de alimento que se vaya a manipular, y también después de tocar dinero, ir al baño, fumarse un cigarrillo o estornudar. El agua tibia ayuda a eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel. Nunca deben manipularse alimentos si se está enfermo, con diarrea o vómitos, tampoco si se tienen cortes, a no ser que se cubran.