Arroz: Calidad Culinaria

En la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA de Concepción del Uruguay, la Lic. Claudia Liberman, está a cargo de las investigaciones en el Laboratorio de Calidad Culinaria del Arroz. Los trabajos que conduce tienen como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas del grano para estimar el comportamiento culinario de los cultivares y líneas avanzadas del plan de mejoramiento genético de arroz, con el fin de ampliar la oferta de variedades con atributos especiales que posibiliten dar alto valor agregado a parte de la producción de arroz blanco.

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Las posibilidades comerciales del arroz después de cosechado, son la utilización como semilla o para el consumo humano.
El arroz sirve de alimento básico a más de la mitad de la población mundial, siendo el cereal de mayor importancia en la dieta humana. En la Argentina no existe hábito cultural de comer arroz y su consumo es muy bajo, aproximadamente de 6kg/cápita/ año, por lo cual el destino de la producción nacional es principalmente para exportación, con el fin de abastecer mercados externos de alta calidad.
El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz para el consumo.
No obstante, la calidad en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a consumir el producto. Indudablemente ésta depende del destino que el producto va a recibir, de  sus diversas aplicaciones y técnicas de preparación.  Ciertas variedades de arroz pueden ser satisfactorias o no según el destino o forma de tratamiento y cocción.

“Calidad culinaria” se refiere a la aceptación y preferencia del consumidor e implica una calidad aceptable al comer y depende de las propiedades fisicoquímicas del almidón que dan al grano características especiales de volumen, absorción de agua, textura y apariencia después de cocido.
La determinación del contenido de amilosa y temperatura de gelatinización, son dos de los principales parámetros que contribuyen a estimar la calidad culinaria de las líneas mejoradas. Estas y otras técnicas se realizan en el Laboratorio de Calidad Culinaria de Arroz del INTA de Concepción del Uruguay.
La calidad culinaria se torna más importante cuando se consideran las demandas de mercados de mayor poder adquisitivo. Los arroces aromáticos son uno de los tipos de arroz demandados por estos mercados, superando varias veces el valor del arroz normal. En los mercados de cada país el arroz aromático tiene precios siempre superiores al arroz blanco sin aroma y en los mercados internacionales el arroz aromático denominado Basmati y Gazmien alcanzan los valores más altos.

Más información: cliberman@concepcion.inta.gov.ar