La avicultura del INTA de Concepción del Uruguay en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Carnes

El trabajo “Actividad de las enzimas antioxidantes en carne de pollos alimentados con una dieta suplementada con selenio” fue aceptado para su presentación en el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Carnes, que se realizará en Bélgica, del 7 al 11 de Agosto de 2011. La investigación que dio origen a la esta presentación se realizó en forma conjunta entre profesionales de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA de Concepción del Uruguay, de Castelar, de Pergamino y la Universidad de Morón. El objetivo principal de la investigación fue el de determinar el efecto de la suplementación de selenio en dietas de pollos parrilleros (con vitamina E  como antioxidante soluble en grasas) sobre el  sistema de enzimas antioxidantes de los músculos de pechuga y pata. En tal sentido las dietas de las aves ensayadas fueron isoenergéticas e isoproteicas, en base a maíz y soja con la adición de aceite de lino y Vitamina E. Las dietas con selenio contenían, además de la vitamina E, selenio orgánico. Se determinó TBARS, glutation (GSH), glutation peroxidasa (GPX), catalasa (CAT) y superóxido dismutasa (SOD), de acuerdo a la técnica descripta por Descalzo et al, (2007). TBARS: sistema de medición que determina el grado de peroxidación de lípidos en carne. Glutation (GSH): pequeña molécula de proteina, un tripéptido, compuesta de tres aminoácidos, cuya función principal es la de antioxidante. Glutation peroxidasa (GPX): enzima que participa en las transformaciones de especies reactivas del oxígeno. Desempeña un importante papel en la defensa antioxidante por su localización en todos los órganos y tejidos Catalasa (CAT): enzima que interviene en la protección y en el mantenimiento del balance oxidante/antioxidante. Superóxido dismutasa (SOD): importante enzima antioxidante. Las distintas mediciones realizadas determinaron que la actividad de todas las enzimas antioxidantes fue mayor en la pata que en la pechuga, con mayores niveles de CAT, SOD y GPX y menores valores de TBARS. El selenio dietario aumentó la actividad de las tres enzimas, como era esperado para el sistema antioxidante, con una interacción positiva entre dieta y GPX y CAT en músculo. El efecto antioxidante podría ser atribuido al selenio y no a las diferencias en los niveles de GSH (sustrato para GPX), ya que el contenido fue similar en ambos músculos y no fue afectado por el selenio dietario. La conclusión a la que se arribó es que el selenio dietario moduló la actividad de las enzimas antioxidantes en los músculos de pechuga y pata y aumentó la resistencia a la oxidación en la carne de pollo fresca. Título original:Antioxidant enzymes activity in meat of poultry fed selenium supplemented diet. Autores:Descalzo A.M. 1,2, Gallinger C.I. 3, Rossetti L. 1, Sancho A.M. 1,2, Iglesias B. 4, Azcona J.O. 1 Instituto Tecnología de Alimentos, CIA-INTA, Castelar, Argentina 2 Universidad de Morón, Argentina 3 EEA-Concepción del Uruguay, INTA, Argentina 4 EEA-Pergamino, INTA, Argentina Más información: cgallinger@concepcion.inta.gov.ar