La primera etapa llevó dos años y medio de ejecución, y fue financiada por el Programa Incitativas de Desarrollo de Clúster del área de Mejora Competitiva del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) del actual Ministerio de Agroindustria. Consistió en seis proyectos enfocados en el fortalecimiento institucional, la calidad higiénico-sanitaria, el laboratorio de calidad de leche, la identificación regional del queso, el desarrollo comercial y el agregado de valor al suero de quesería.
Especialistas de la Unidad de Extensión Tandil del INTI y de los centros INTI-Mar del Plata e INTI-Lácteos participaron del Plan a través de acciones pertenecientes a la gestión administrativa, calidad higiénico-sanitaria y agregado de valor al suero de quesería.
Este último surgió con el fin de encontrar soluciones sustentables a la problemática del aprovechamiento de este subproducto generado por las empresas del Cluster, que alcanza un promedio diario de 125 mil litros de los cuáles dos tercios son destinados a la producción de ricota y el resto a la alimentación animal (cerdos y terneros).
El estudio sobre las posibilidades de agregar valor al suero de quesería incluyó un análisis de factibilidad técnico-económico y se centró en dos ejes. Por un lado su utilización para alimentación animal y, por otro, la preconcentración para su transformación en ingredientes en polvo.
El suero en polvo es utilizado en la elaboración de varios alimentos incluyendo derivados lácteos, productos de panadería, confitería y embutidos, entre otros, debido a la funcionalidad y nutrición que brindan sus proteínas.
Entre los aspectos formativos de este proyecto, profesionales de la sede de Rafaela de INTI-Lácteos dictaron dos cursos de tecnologías de elaboración en Tandil. Además, las empresas lácteas recibieron asistencia para mejorar sus tecnologías de elaboración, desarrollar nuevos productos y optimizar su infraestructura. También se realizaron muestreos frecuentes de agua, leche y quesos en todos los establecimientos, lo que permitió conocer los valores de calidad fisicoquímica y microbiológica de la materia prima disponible en la zona.
A partir del proyecto de identificación regional, se establecieron los protocolos para elaborar dos tipos de quesos que llevarán la marca de origen y calidad Producto Tradicional Tandil (PTT). Desde el INTI-Lácteos se realizó la selección y formación de un panel de cata local, instrumento clave a la hora de evaluar la marca, además de realizar una prueba con consumidores y la caracterización sensorial e instrumental de dichos quesos.
Todas las actividades realizadas en el PMC fueron supervisadas por una Comisión Ad Hoc, que contó con una participación activa de los productores queseros y de las instituciones públicas y privadas. A futuro, está previsto ejecutar la segunda etapa del Plan, a través del Programa PAC Clusters del Ministerio de Producción de la Nación.
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