Valor del huevo y sus componentes para la salud

El huevo es una importante fuente de nutrientes, que contiene todas las proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y factores de crecimiento requeridos por el embrión en desarrollo, así como una serie de factores de defensa para protegerlo contra la infección bacteriana y viral.

Artículo elaborado por Sandra Wages, nutricionista del ILH - Instituto Latnoamericano del Huevo, Perú.

Hace mucho se sabe que el huevo es un alimento muy completo, pero ahora se sabe que además contienen sustancias con funciones biológicas más allá de la nutrición básica, y por tanto se le considera un alimento naturalmente funcional.

Se han identificado y caracterizado varios de estos componentes biológicamente activos. Las actividades biológicas de los componentes del huevo, incluyen actividades antimicrobianas, propiedades antiadherentes, inmunomoduladoras, contra el cáncer, y actividades antihipertensivas, propiedades antioxidantes, inhibidoras de la proteasas, aumento de la biodisponibilidad de nutrientes y lípidos funcionales.

Estas propiedades hacen que destaque su importancia en el mantenimiento de la salud y la prevención y tratamiento de enfermedades. En esta oportunidad hablaremos sobre las proteínas con actividad antibacteriana y antiviral.

La clara de huevo contiene varias proteínas con capacidad antibacteriana demostrada, las cuales actúan como parte del sistema natural de defensa del huevo. la actividad antibacteriana de esta proteínas se produce por diversos mecanismos: lisis celular, quelación de metales y vitaminas.

Lizocima: capacidad antibacteriana

La lizocima, es la proteína con capacidad antibacteriana más estudiada y conocida. Se emplea como preservante en la industria alimentaria. Tiene actividad bacteriolítica, esto quiere decir que hidroliza el enlace β(1-4) entre el ácido N-acetylmuraminico y el ácido N-acetylglucosamínico de los peptidoglicanos de la pared celular de las bacterias. Como preservante, la lizocima, es mas efectiva contra las bacterias gram positivas, como Bacillus stearothermophilus, Clostridium tyrobutyricum, y Clostridium thermosaccharolyticum.

También se han identificado ciertos péptidos producidos por hidrólisis enzimática de la ovoalbúmina, que tienen actividad antibacteriana contra Bacillus subtilus y a un menor nivel contra E. coli, Bordetella bronchiseptica, Pseudomonas aeruginosa, and Serratia marcescens, y Candida albicans.

Ovotransferrina: liga hierro

La ovotransferrina, un proteína que liga hierro de manera reversible, reduce la biodisponibilidad del hierro para las bacterias. Otro mecanismo de acción antibacteriana propuesto para la ovotransferrina es la permeabilización de las membranas celulares, que ocasiona una permeabilidad selectiva de iones que conlleva a la disipación del Potencial eléctrico de la célula.

Ha demostrado ser eficaz contra un amplio espectro de bacterias, incluyendo Pseudomonas spp., E. coli, Streptococcus mutans, S. aureus, Bacillus cereus, y Salmonella enteritidis. Por otra parte es una fuente importante de hierro para la nutrición humana.

Avidina: habilidad de unirse a la biotina

La avidina posee la habilidad única de unirse a la biotina, una vitamina del complejo B. De esta manera inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras que requieren biotina. Es activa contra un amplio espectro de bacterias gram positivas y negativas, incluyendo E. coli K-12, Klebsiella pneumoniae, S. marcescens, P. aeruginosa, S. aureus,y Staphylococcus epidermis.

Ovomucina: actividad antiviral

Finalmente la ovomucina y los péptidos que de ella derivan, han demostrado actividad antiviral contra los virus de Newcastle, rotavirus bovino, e influenza humana in vitro.

Inmunoglobulina-Y

Si bien la mayoría de proteínas con actividad antibacteriana y antiviral se encuentra en la clara, en la yema también se encuentran algunas. La más estudiada es la inmunoglobulina-Y (IgY), que es el análogo a la IgE en los mamíferos. Se ha producido IgY contra diversas bacterias, en estudios con humanos se ha utilizado satisfactoriamente para prevenir la infección con P. aeruginosa. En pacientes con fibrosis cística, y la supresión de la infección por Helicobacter pilori.

También se encontró que los lípidos y lipoproteínas, así como los ácidos grasos que los componen, oleico y linoleico, tienen actividad antimicrobiana contra Streptoccocus cuando se extraen de la yema.

Finalmente, la fosvitina, una fosfoproteína de la yema que liga hierro, ha demostrado actividad antibacteriana contra E. coli.

El huevo es lo máximo. No hay vuelta que darle.

Fuente

_{Kovacs-Nolan J., Phillips M., Mine Y. Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 8421−8431.}