Los Andes: Cuna para frutas raras, pseudo-cereales y tubérculos

El botánico Rolf Blancke, sigue en la búsqueda de frutas exóticas por el mundo

La investigación para mi nuevo libro “Tropical Fruits From the World (Frutas Tropicales del Mundo)”, financiado y publicado por  Zona Tropical  Publications, me llevó dos veces a las tierras altas de los Andes al oeste de América del Sur. El libro, que cubrirá cerca de 330 variedades de frutas tropicales, también contiene importantes especias, granos y tubérculos.

La Cordillera de los Andes es una región muy diversa y fascinante, con montañas de hasta 6900 metros de altura, con volcanes activos y vientos fríos y secos en las llanuras altas.

Cuando uno viaja por los Andes constantemente recuerda la larga y rica historia cultural de los pueblos, como la cultura Moche, Inca, Nazca y muchos más. Es un mundo en sí mismo. Los Andes son también la cuna de frutas indígenas, como por ejemplo la baya Inca (también conocida como uchuva, Physalis peruviana), el Maracuyá Plátano (Passiflora mollissima), pseudo-cereales como el amaranto y la quinua, tubérculos más conocidos como la patata y muchos otros tubérculos menos conocidos como la oca (Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosus), arracacha (Arracacia xanthorrhiza), Maca (Lepidium meyenii), mashua (Tropaeolum tuberosum) o Mauka (Mirabilis expansa).

Estos fueron domesticados hace miles de años en esta zona y han desempeñado un papel muy importante en la dieta de las culturas precolombinas, así como en sus rituales y ceremonias. Los tubérculos duros pueden sobrevivir las duras condiciones de gran altitud, con temperaturas bajas, vientos fuertes y sequías, que son una presencia constante en los Andes. Esto hizo que los cultivos fueran ideales para la personas que vivían en las montañas.

Fotografía: Olluco / Rolf Blancke

El objetivo de mi viaje a los Andes no era sólo tomar fotos de frutas, sino también de pseudo-cereales y en especial de estos tubérculos casi olvidados, pero muy interesantes y, a menudo, difíciles de encontrar. Los visitantes de los Andes suelen confundir estos tubérculos, que pertenecen a familias distintas – Oxalidaceae, Brassicaceae o Basellaceae -, con las patatas, que también son nativas de los Andes, pero que pertenecen a la familia de las solanáceas (Solanaceae).

Aunque muchos tubérculos como la oca y el olluco son muy comunes en los mercados, no es fácil encontrar las pequeñas plantas en la inmensidad de la Cordillera de los Andes. Además de ser difíciles de encontrar, la mayoría de las personas que los cultivan en sus jardines sólo hablan quechua, la lengua antigua de los Incas.

Algunos de estos tubérculos como el Mauka y Maca eran considerados por los españoles como un símbolo de la cultura indígena y de los rituales.  Con la idea de abolir las tradiciones locales se prohibió su cultivo en la época colonial. En algunas ocasiones, las personas que cultivaron estos cultivos en la época colonial fueron castigados con la pena de muerte. Estas plantas sólo sobreviven en valles remotos de los Andes y sólo poco a poco fueron recobrando importancia local.

Con un guía indígena local que hablaba quechua condujimos varias horas un camión destartalado por caminos de tierra hacia las montañas cubiertas de nieve de la Cordillera Blanca en la región de Huaraz en el norte de Perú. Uno se siente inmediatamente abrumado por las vistas panorámicas de las montañas circundantes, que parecen estar aún más cerca del aire fresco de la montaña casi increíblemente transparente, algo típico en los Andes.

El panorama a 3400 metros de altitud se compone de pequeños campos de patatas, cereales como la cebada y la quinua y de casas construidas con ladrillos de barro y techos de paja de hierba. Para encontrar los tubérculos que estaba buscando, que sólo se cultivan en una escala muy pequeña, tuvimos que buscar en las casa y en los jardines. Después de un par de horas nos las arreglamos para encontrar unos pocos metros cuadrados de plantas de Oca, que pertenece a la familia Oxalidaceae.

Fotografía: Quinoa / Rolf Blancke

Con el permiso del dueño, sacamos una planta y tomamos fotografías de los tubérculos rojos, morados y amarillos. Más tarde encontramos el Olluco, que tiene colores amarillo, rosa o púrpura y el Mashua (Tropaeolum tuberosum). En el camino nos encontramos igualmente con coloridas plantaciones de quinua de color púrpura y rosa y campos de amaranto y Andina Altramuces (Lupinus andinus).

Los tubérculos y pseudo-cereales de los Andes merecen mucha más atención, ya que a menudo son muy nutritivos y sabrosos.

La mayoría de los tubérculos andinos se utilizan de manera similar a las patatas, pueden servirse hervidas, fritas, asadas o al horno. A pesar de que el amaranto y la quinua se han convertido en algo popular en el mundo occidental, ya que tienen un contenido extraordinario de aminoácidos esenciales y minerales como el fósforo, el magnesio y el hierro, los tubérculos permanecen en el olvido.

Muchos de los tubérculos como la papa, la Oca y otros se conservan tradicionalmente por liofilización en los Andes, es decir, con temperaturas bajo cero por la noche y en el día por un clima seco y soleado. Este proceso deshidrata los tubérculos y pueden ser almacenados hasta por una década sin que se estropeen.

Los tubérculos liofilizados, que tienen un sabor muy intenso, ligeramente dulzón, a veces se utilizan en sopas y guisos en la dieta principalmente vegetariana de la población indígena.

Otra forma de conservación de los tubérculos es sumergiéndolos durante semanas en la corriente fría de las montaña ricas en minerales y liofilizandolas después. Este tratamiento, que cambia los tubérculos de marrón a blanco como la nieve, es causado por el alto contenido de minerales en el agua. Estos tubérculos deshidratados, los cuales son llamados localmente “chuño”, son vistos comúnmente en los mercados locales.

El tubérculo de Maca crece en altitudes aún mayores de 4000 a 4500 metros, donde la planta se cultiva en las llanuras frías y ventosas. La Maca, que es un tubérculo con muchas proteínas y rica en minerales, ha sido utilizado por los pueblos de los Andes como un cultivo de gran altura. La planta ha sido venerada como un afrodisíaco para las personas y para el ganado.

Durante este viaje pude encontrar casi todas las plantas que estaba buscando, gracias a la ayuda de gente amable que apreciaban mi interés por sus cultivos ancestrales. El único que no pude encontrar fue el Mauka, que se cultiva sólo en los huertos familiares en el norte de Perú y parte de Ecuador. Incluso en un segundo viaje a Ecuador no tuve la suerte de encontrar este raro cultivo andino.

Nota del Editor: Como parte de su proyecto, de elaborar el libro más completo de frutas tropicales jamás hecho en el mundo, el botánico Rolf Blancke compartirá con www.portalfruticola.com una serie de columnas sobre sus experiencias con distintas frutas tropicales.