MÈXICO: Sostiene producción de ajo a más de 100 familias en Chilac

La producción de ajo se ha convertido en el sostén de más de 100 familias dedicadas a esta actividad, por lo que siendo tiempo de corte de este vegetal, los campesinos señalan que es una de las mejores temporadas, ya que pueden recuperar gran parte de la inversión que hacen en 5 meses que en su mayor parte termina en estados del sur del país.

La espera terminó, ya que después de 5 meses las más de 100 familias dedicadas a la producción de ajo en el municipio de San Gabriel Chilac han iniciado el corte de este vegetal, que durante muchos años se ha dado en estas tierras, dándole características especiales y reconocidas dentro y fuera de este estado poblano.

Mauricio Martínez Huerta acude a sus terrenos ubicados en el paraje conocido como Chamacoyo. Ahí les espera a ocho trabajadores una jornada de 8 horas; agradecidos de ser un día nublado, comienzan a sacar de la tierra los racimos de ajo, tomándolos con esas manos campesinas curtidas por el trabajo, ayudados de una pequeña pala metálica.

Explica las características de su cosecha, mostrando un producto de tamaño normal, señalando que es el ajo criollo, puesto que aparte señala está el diente grande que es el ajo mejorado que en calidad solo es un poco más grande, ya que el mejor es el pequeño que mantiene sus propiedades y desafortunadamente es el que se consume poco.

El agricultor agradece que en esta temporada pegó muy poco la mancha púrpura que seca los dientes, por lo que salen más de 4 mil manojos por hectárea, lo que significa que es una buena temporada, por lo que valió la pena invertir en semilla, fertilizantes, en trabajadores y en agua, siendo un costo excesivo por hora de riego el que tienen que pagar.

Desafortunadamente la mayoría de los campesinos coinciden en que el mayor problema que se tiene es el pago del agua para el riego, de los que deben hacer entre diez u once, los cuales llegan a tener un costo de mil 200 pesos por tres horas, esperando que la tierra mantenga la humedad por al menos 15 días, o de lo contrario es necesario otro riego.

“Son 5 meses, son 10, échele son 10 u 11 riegos, y si son tierras arenosas pues son más riegos, aquí depende del tipo de suelo que se tenga, que todavía absorbe y mantiene el jugo por 15 días; aquí lo que nos pega es el precio del agua, es para todos, es donde nos rompe el queso”, dijo un campesino, mientras guía el agua en sus surcos.

Los campesinos señalan que una vez que observan que el producto está listo para ser desenterrado, tienen que contratar a los cortadores que ganan 200 pesos por día para que comiencen a sacar el ajo, preparando así los rollos que se llevan a comercializar a un costo que dependerá si hay mucho producto en la región o no.

Es así como llega a la venta este producto, frente a la iglesia de Cristo Rey, que es en donde acostumbran llegar los productores para iniciar su venta directa a quienes lo llevan a diferentes lugares, iniciando una pelea entre el precio más barato y la calidad del producto. Este año el costo fue de entre los 70 a los 120 pesos por rollo, por lo que llegan al lugar pequeños comerciantes que visitan los mercados.

“Lo llevamos para el mercado en Tehuacán, afortunadamente sí se vende, lo vendo de a 10 o de a 5 pesos el rollo, a como se deje la gente, porque buscan de diente grande. Cuando viene la cosecha y lo traen de fuera está en 180 o 170 el rollo y nada más vienen de 100 cabezas, ahorita está a precio porque la cosecha es de aquí”, señaló un comerciante mientras carga su producto.

Al ser cuestionadas las autoridades locales, el regidor de Obras Públicas, Gabriel Salazar Martínez, que pertenece a la comisión del campo en el municipio, señaló que desafortunadamente en este año solo pudieron bajar de un programa 174 toneladas de abono inorgánico, reconociendo que no es suficiente, puesto que la mayoría de la población se dedica al campo, del cual el 70 por ciento es ajo.

EL AJO, SUS CUALIDADES EN LA COCINA Y EN LA SALUD

No podemos hablar del ajo sin conocer sus cualidades en la cocina mexicana, propiedades que lo hacen indispensable en platillos de gran tradición y de consumo de temporada, por lo que los expertos reconocen una especial característica en este vegetal, que no puede faltar en la elaboración de platillos que son de tradición en la región.

El chef Fernando Hernández García, maestro de gastronomía de algunas universidades en la ciudad, señaló que es una especia esencial, que se encuentra en la cocina de la región al 100 por ciento, ya que le da un toque especial a cada platillo, que desde el momento de que se sofríe con un poquito de cebolla y aceite, toma un sabor y una esencia especiales.

Al hablar de platillos de tradición, señala que no se puede olvidar que el ajo debe ser de este municipio, para el mole de caderas que se hace cada temporada, ya que aseguró que el paladar de los mexicanos está acostumbrado a esa sazón, por lo que su comida siempre debe llevar ajo, cebolla, sal y pimienta.

Además este mismo especialista en el arte culinario, señala que además de la variedad de platillos que se puedan realizar con este producto, muchos olvidan sus propiedades naturales curativas como agente antioxidante, las cuales pueden ir desde una mejora en la circulación sanguínea, la hipertensión y otros tantos beneficios a la salud de quien lo consume.

“También es medicinal, hasta donde yo sé tiene potasio, calcio, sirve para la artritis si se consumen dos dientes diarios en la mañana, por un mes o dos meses; para que también te quite el dolor de huesos y de las articulaciones es bueno; aquí nosotros lo consumimos asadito, así para qué quieres carne”, recalcó Mauricio Martínez Huerta, un productor de ajo.

Es así como este producto, que es sembrado en más de 100 hectáreas del municipio, se ha convertido en la vida de muchas familias de este pueblo, un lugar que guarda tradiciones y engrandece a sus antepasados por la enseñanza de la producción del ajo, que hoy es considerado como uno de los más importantes del país, y que se ha hecho indispensable en platillos del sur de la república mexicana, como Chiapas y Tabasco, que es el mayor mercado que hoy ha encontrado este producto, el cual es único de San Gabriel Chilac.