Chile : La ambiciosa apuesta del pisco

Recientemente, el Waqar fue elegido en EE.UU. como el mejor destilado blanco no añejado del mundo, pasando por sobre el gin y el tequila. Aunque el pisco es poco conocido a nivel mundial, en la industria reconocen que gana terreno, empujado por la nobleza de su materia prima: la uva vinífera. En 2013 se exportaron US$ 3,3 millones. Es interesante cómo aumenta su valor: mientras en 2004 el litro promedio exportado valía US$ 3, en 2013 subió a US$ 5,9.

Tengo 40 años y no sé si aguantaré a jubilarme destilando pisco, rezonga Jaime Camposano. Sube por una endeble escalera de madera para mover la palanca que regula la presión del alambique, suelta un poco de vapor, mira el termómetro. No queda conforme, baja veloz el metro y medio que lo separa del suelo. El chorro de alcohol destilado sigue siendo demasiado angosto. Aplica un golpe seco y mínimo, como si afinara un piano, a la válvula que regula el ingreso de agua fría. 

Lleva varias horas de tiras y aflojes con el alambique de comienzos del siglo XX, herencia de su abuelo Liberato. En Tulahuén, al interior del valle del Limarí. El sol comienza a ponerse. Ya a eso de la hora de almuerzo, luego de sucesivas catas, en que solo olió, determinó que la primera parte de la producción del destilado, conocida como cabeza y rica en alcohol metílico, ya había terminado. El corazón, la segunda parte, comenzó a llenar, a veces muy lento, otras como un caballo desbocado, los estanques de un pisco experimental en que trabaja Camposano.

-Ya pues, ya pues, ¿qué le pasa?, le pregunta Camposano al chorro de alcohol. Abre el portón del horno para que baje la temperatura del vino que está destilando. Vuelve a fijar su mirada en el líquido que cae. El flujo ahora es del tamaño deseado.

En la bodega de latón y barro, Camposano se sienta en una banca a descansar, sin perder de vista el dichoso chorro de destilado. Aprovecha de responder una llamada en su iPhone, la única tecnología con menos de un siglo en las cercanías.

-Jaja, ¿qué pensarían nuestros competidores si vieran como se hace Waqar?, suelta Camposano.

A comienzos de abril, el destilador recibió un mail de Juan Carlos Ortúzar, su socio. El jurado de la World Spirits Competition de San Francisco, organizada por empresas que comercializan casi mil millones de dólares anuales en licores, le había otorgado al pisco Waqar el título de mejor destilado blanco no añejado del mundo. Para eso había superado a cerca de 600 competidores, desde ron hasta vodka, pasando por gin y tequila; varios de ellos provenientes de grandes holding de licores y con tecnología de punta. Nunca un pisco había ganado esa distinción. Los socios de Waqar habían hecho historia.

Jaime Camposano compró un par de vinos espumantes para celebrar con Viviana, su esposa, esa noche en Ovalle.

Unos kilómetros al norte, en el valle de Elqui, en las afueras de Vicuña, Felipe Chaparro se alegró con la noticia de Waqar. Chaparro está a cargo de la destilación de Kappa, el proyecto pisquero de la familia Marnier-Lapostolle, dueña en Chile de la viña Casa Lapostolle y en Francia de Grand Marnier, uno de los licores insignes de ese país. Kappa, al igual que Waqar, está en el nicho de piscos ultra premium, con valores por botella que rondan los 25 mil pesos.

A pesar del precio, Chaparro tiene un dilema, las casi 6.500 cajas que produjo el último año a duras penas alcanzaron a satisfacer la demanda.

-Tuvimos un pequeño quiebre de stock, confiesa Chaparro.

Un “problema” que ya se quisieran las empresas productoras de vino chilenas.

Aunque las exportaciones todavía son mínimas, hay optimismo en la industria pisquera.

-El pisco todavía no se conoce en el mundo. Tenemos un gran espacio potencial por crecer. Hay que pensar que entre Chile y Perú producen 5 millones de cajas de pisco. El cognac, uno de los licores de menor volumen, vende al año 16 millones de cajas. Estamos como el vino chileno hace 30 años, a punto de dar el salto exportador, argumenta Norman Dabner, uno de los tres socios fundadores de Waqar.

Crece el valor

Las cifras que manejan en la Asociación de Productores de Pisco indican que el mercado local ronda los US$ 250 millones. En tanto, las proyecciones de la Oficina de Estudios y Políticas Agrícolas en base a información de Aduanas indican que en 2013 se exportaron US$ 3,3 millones.

A primera vista, la cifra de ventas al exterior no luce espectacular. Sin embargo, si se mira más en detalle aparece un dato interesante. Chile está logrando precios cada vez más caros por su pisco. Mientras que en 2004 el litro exportado valía US$ 3, en 2013 el litro subió a US$ 5,9.

“Hay que valorar lo que han hecho los pioneros en la exportación de pisco, porque están creando una categoría que no existe en los bares en el exterior. A diferencia del vino, acá hay que explicar qué es este nuevo producto y qué cocteles se pueden hacer. En la industria de los destilados cada cuota de mercado se defiende a muerte, pues el ingreso de competidor significa quitarle espacio a uno ya existente”, argumenta Pelayo Alonso, presidente de la Asociación de Productores de Pisco.
Sin embargo, entre los productores de piscos ultra premium hay confianza en la posibilidad de seguir abriendo mercados. La base de esa percepción está en su materia prima, pues es el único que se hace con uva vinífera. En cambio, espirituosos populares, como el ron o el vodka, tienen como base el desecho de la caña azucarera y las papas, respectivamente.

Charles de Bournet Marnier-Lapostolle, gerente general de Casa Lapostolle, explica las características del pisco: es más aromático que los otros destilados sin guarda, más complejo al paladar, pero con la suficiente elegancia como para no opacar otros ingredientes en un cóctel. Este último detalle lo pone a gran distancia del tequila, un superventas en México y Estados Unidos, pero resistido en otros lugares, que por tener un sabor muy intenso lo hace difícil de combinar.

El pisco, según el ejecutivo, se movería en un espacio entre el gin y el vodka, aromático como el primero y con bastante más sofisticación que el segundo. “El pisco tiene el potencial de ser el mejor licor, ya sea blanco o añejado”, resume.

Carácter más artesanal

Desde Tulahuén, Jaime Camposano cree que no se trata solo de producir pisco y exportarlo. Un buen posicionamiento en el exterior significa trabajar a una escala más artesanal, en que el control del proceso de destilación requiere de más preocupación personal.

Actualmente, el negocio del pisco chileno descansa en su escala industrial. Se procesan grandes cantidades de uva para lograr abaratar costos. Es la forma de competir con productos como el ron, que irrumpió en el mercado local hace cinco años, pasando de vender 50 mil cajas anuales a 3 millones cajas en la actualidad. Para la industria pisquera ha sido uno de los golpes más grandes en su historia, pues el ron tiene un costo de producción muy bajo, por lo que entrega muy buena rentabilidad para toda la cadena de distribución, lo que empuja sus ventas. Camposano estima que producir un litro de alcohol de uva vinífera cuesta seis veces más que hacerlo de caña de azúcar.

De hecho, esa diferencia de costos hizo casi desaparecer a la industria del pisco en Perú, donde se produce tanto uva como caña de azúcar, que pasó de cerca de 100 mil hectáreas pisqueras en el siglo XIX a casi el 10 por ciento en la actualidad.
Para Norman Dabner, las botellas ultra premium demostraron que el pisco tiene un nivel superior: “La gente en Chile recién está comenzando a valorizar el pisco y darse cuenta tanto del potencial de calidad como diversidad de estilos que se pueden lograr. Los proyectos de pequeña escala ayudan mucho para ese fin”.
Mientras que en la producción industrial la separación de la cabeza y el corazón de la destilación se determina mediante protocolos con variables como temperatura del vino base, presión y grado alcohólico, entre otros, en la de carácter artesanal se hace con el olfato del destilador. De hecho, en los piscos ultra premium la decisión consciente es que el corazón sea más pequeño, para eludir los elementos indeseables que se obtienen tanto al inicio como al final de la destilación. Obviamente, eso significa menores volúmenes, una de las razones de por qué se venden más caros.

La uva importa

Para Felipe Chaparro, sin embargo, los temas comerciales no deben opacar un elemento clave: hay que apuntalar la calidad de la uva.

El destilador de Kappa explica que para sacar su proyecto adelante tuvieron que intervenir los viñedos de los que obtendrían su materia prima.

“Por un tema de cultura productiva, los agricultores tienden a pensar que el viñedo pisquero requiere de pocas preocupaciones, que lo importante es obtener una determinada cantidad de alcohol. Obviamente eso repercute en el producto final que se obtiene”, dice.

Chaparro explica que entre las medidas tomadas está mejorar la nutrición de las parras para generar uvas con una alta concentración. De hecho, admite que han tenido que intervenir directamente los parronales para lograr esos objetivos.

Y aunque hay 13 variedades autorizadas para la producción de pisco, la busca en términos cualitativos ha llevado a que los piscos más interesantes resulten de una mezcla de dos variedades: moscatel rosada y moscatel de Alejandría. Mientras que la primera aporta un carácter más frutal, la segunda entrega mayor carga aromática.

Desde el valle del Limarí, Jaime Camposano cree que el carácter elegante y aromático del buen pisco debe primar, por eso prefiere los piscos que no pasan por madera. “En el ron lo hacen porque necesitan cubrir los defectos de su materia prima”, explica.

El sommelier Héctor Riquelme concuerda con Camposano: “En la coctelería de alta gama la madera distorsiona, en cambio los licores blancos tiene infinitas posibilidades de combinación”.

Luego de casi 10 horas de iniciado el proceso de destilación, ya cayó la noche y Camposano apaga la caldera.

Hoy ha sido un simple precalentamiento. En junio comenzará la destilación de los vinos base de la cosecha 2014. Si todo va bien serán cuatro meses continuos de trabajo en Tulahuén. Amenaza que este año sí va a meter tecnología a la bodega. Espera contratar un pack de televisión satelital para ver el Mundial de Brasil en la precordillera del Limarí.  La disputa con PerúNorman Dabner, socio fundador de Waqar, reconoce que ha recibido felicitaciones hasta de colegas productores de pisco en Perú. “Eso sí en forma reservada, pues es un tema sensible allá. Es un asunto que levantan los políticos, sobre todo en época de elecciones. Tanto a los pisqueros peruanos como chilenos nos conviene que haya gente que levante el nombre del pisco fuera de nuestras fronteras, pues afuera no es mucho lo que se conoce”. 

Mientras que el gobierno peruano sostiene que el pisco es un producto que solo puede producirse en ese país, el chileno afirma que ambos orígenes son igualmente legítimos.

En cuanto a exportaciones, Perú tomó la delantera en los últimos años, llegando a US$ 5,4 millones en 2013, frente a los US$ 3,3 millones de Chile. Eso sí, una parte significativa de los envíos peruanos fue a dar a Chile, que en 2013 importó US$ 1,2 millones, con un crecimiento de 38,9% respecto del año anterior.

MAYOR APOYO ESTATAL

Pelayo Alonso, presidente de la Asociación de Productores de Pisco, cree que para aprovechar la nueva tendencia pisquera se necesita de un apoyo más grande de parte del Estado en promoción. “Es cara la promoción en el exterior y el pisco es un gran contribuyente del Fisco. Luego de la Reforma Tributaria por cada peso que reciba un productor de uva pisquera, el Estado va a recibir 2,4 pesos. El gobierno debe ser uno de los primeros interesados en que se venda pisco”.

En el sector pisquero se recuerda que el año pasado ProChile redujo dos veces el financiamiento para la segunda etapa del programa de marcas sectoriales del pisco, conocido como Pisco Spirit. “Ante un escenario como ese vimos que como asociación no íbamos a tener recursos para financiarlo, por lo que se decidió cerrarlo. Sin embargo, si el Estado decidiera aportar más recursos se podría echar a andar de nuevo. Después de todo los resultados fueron interesantes, pues una parte de los nuevos piscos ultra premium fueron apoyados en su partida por Pisco Spirits”, afirma Alonso.