Desarrollan hamburguesas enriquecidas con calcio

Para ampliar la gama de productos saludables de la industria cárnica.

Un grupo de investigadoras de la Universidad Complutentes de Madrid ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio y han estudiado sus características sensoriales para descubrir que permiten absorber hasta un 14% del calcio añadido a estos alimentos, obteniendo así la dosis diaria recomendada por la UE.

Según María Dolores Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, hasta ahora ya se habían incorporado compuestos como fibras, ácidos grasos omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales a los productos cárnicos pero no había experimentos sobre el calcio, de relevancia por su papel en la salud ósea.

El estudio ha sido publicado en el Journal of Food Science y en él se utilizaron lotes de hamburguesas de ternera enriquecidos con tres tipos de sales de calcio distintos (gluconato, lactato y citratomalato cálcico) en diferentes concentraciones buscando un equilibrio entre laconcentración máxima de calcio y las características sensoriales de las hamburguesas.

El citratomalato cálcico fue la sal que dio mejor resultado ya que una hamburguesa de 100 gr aporta hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada por la Unión Europea (800 miligramos al día). Con estas cantidades, las hamburguesas presentaron una buena calidad sensorial, es decir, un olor, color y sabor sin apenas diferencias respecto a las tradicionales. Los ensayos de biodisponibilidad demuestran que, de la cantidad de calcio ingerida, el organismo podría absorber hasta el 14%, lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo superior al de una convencional, según la profesora.
Para la profesora Selgas, se trata de trabajos de investigación que pueden ser puestos en marcha por la industria cárnica que tendría así la posibilidad de ampliar su gama de productos saludables.