ESPAÑA: Investigan cómo controlar la presencia de ácaros durante el periodo de curación del jamón

La Fundación Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, Teica, ha participado en la pasada edición del Congreso Internacional Fermented Meat, celebrado en Valencia. En este evento, el centro ha presentado sus avances en una línea de investigación para llevar a cabo el control integrado del ácaro que afecta al jamón en la bodega donde se […]

La Fundación Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, Teica, ha participado en la pasada edición del Congreso Internacional Fermented Meat, celebrado en Valencia. En este evento, el centro ha presentado sus avances en una línea de investigación para llevar a cabo el control integrado del ácaro que afecta al jamón en la bodega donde se produce la curación de los perniles.

Este proyecto, en fase de desarrollo, puede estar en un par de años en el mercado, favoreciendo la eliminación de este ácaro sin afectar al producto final, ya que se trata de un control biológico, a través de otro ácaro predador.

El coordinador del área de I+D+i de Teica y doctor en Veterinaria por la Universidad de Córdoba (UCO), Francisco Requena, presentó ante los expertos esta investigación, asegurando que es “un control totalmente biológico de este insecto que puede acabar con la producción de una bodega” y ha añadido que actualmente “existen productos para eliminarlos pero no están permitidos. Lo esencial es que no se dañe al jamón”.

Teica ha llevado a cabo en este congreso una comunicación oral presentando este avance para el sector, que actualmente optaba por la eliminación mediante el untado de mantequilla y aceite, una técnica tradicional con un elevado coste para el productor, en mano de obra y en tiempo, ya que se debe tratar pieza por pieza. Este ácaro se desarrolla alrededor de los hongos que favorecen la maduración del jamón en la bodega.

Por otro lado, en este congreso TEICA ha puesto en contacto a dos empresas del sector cárnico y derivados. Este es el caso de Doscadesa, empresa con sede en Murcia que trabaja en en el sector de aditivos e ingredientes para la industria alimentaria, y de Koutoubia, del mercado Halal, para iniciar nuevos proyectos relacionados con el cárnico y el mercado musulmán.