Los protocolos para que la carne se conserve en buen estado

ESPAÑA :    Desde los fitosanitarios empleados en los cultivos que servirán de alimentación al ganado hasta el envase en el que se presenta el producto en el supermercado, la industria cárnica ha introducido en su actividad cuidadosos protocolos, análisis y métodos de limpieza para que los alimentos se conserven en buen estado. La técnico de [...]

ESPAÑA :    Desde los fitosanitarios empleados en los cultivos que servirán de alimentación al ganado hasta el envase en el que se presenta el producto en el supermercado, la industria cárnica ha introducido en su actividad cuidadosos protocolos, análisis y métodos de limpieza para que los alimentos se conserven en buen estado. La técnico de calidad y medio ambiente del centro tecnológico Ainia Vicenta Pérez ha explicado a Efeagro algunas de las rutinas sanitarias que permiten que alimentos tan delicados como la carne lleguen a la nevera del consumidor en las mejores condiciones. “El trabajo empieza en el sector primario”, afirma Pérez acerca de las precauciones que se han de tener ya en campo.

  Así, se lleva a cabo una cuidadosa selección de piensos para que no contengan componentes nocivos, una exhaustiva supervisión veterinaria de los medicamentos que se administra a los animales e incluso se anota en un “cuaderno de campo” los fitosanitarios empleados y el tiempo que ha de pasar antes de que pueda servir como alimentación animal.

   En el momento del sacrificio, toda esta información se tiene en cuenta; de hecho, “si se le ha dado un medicamento, no se sacrifica al animal hasta que pasa el tiempo que se estima en cada caso”.

   Pero más allá de las cuestiones de índole sanitaria, también es importante todo lo relacionado con el bienestar animal: las condiciones higiénicas durante los traslados, evitar el estrés para que no empeore la calidad de la carne y un ayuno antes del sacrificio para que el intestino esté limpio y evitar así contaminaciones.

   En el momento del sacrificio, la higiene tampoco se deja de lado, ya que el matarife cambia de cuchillo para cada animal y un veterinario supervisa que todo el proceso se ha realizado de acuerdo a la normativa vigente.

   Irene Llorca, también técnico de Ainia, ha apuntado que, en las instalaciones empleadas por la industria alimentaria, los materiales empleados se reducen a “acero inoxidable y plásticos no porosos” para facilitar las labores de limpieza.

   “Los procesos de limpieza tienen que estar validados, se tiene que comprobar que son eficaces y que se reduce el nivel de microorganismos hasta el punto de que estemos seguros de que aquello que hemos limpiado no va a ser un punto de contaminación”, ha relatado Llorca.

   “Cada empresa aplica su plan de higiene y formación a su trabajo”, ha puntualizado por su parte Pérez, quien ha recordado que los controles en este sentido son dobles: los oficiales de las comunidades autónomas y los propios y voluntarios de cada empresa.

   Mantener la cadena de frío es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la industria cárnica, pero no el único, por lo que, en alimentos procesados, como embutidos, jamón cocido, etc., se añaden aditivos, un producto que entre el público “tiene mala fama, pero que si se usa adecuadamente ayuda a que los productos duren más”, ha indicado Pérez.

   El control es tan exhaustivo que, cada vez que la carne se corta o pica, se limpian los utensilios y, además, el producto resultante se somete a un escáner “para detectar cualquier resto de metal de las cuchillas que haya podido desprenderse”.

   En cuanto los alérgenos, cada producto que los contiene se almacena por separado (lácteos, gluten, huevo…) y, para evitar equívocos, se emplea una clave de colores en los utensilios que entran en contacto con ellos.

   Se llega entonces al momento del envasado, que debe realizarse “en un recipiente estanco, sin fugas, y de un fabricante con el correspondiente registro sanitario”, ha explicado Pérez.

   Para evitar la proliferación de microorganismos que se pueden acumular por el exudado de la carne, “a más agua, más crecen”, algunos productores incluyen en sus envases unas “toallitas” que absorben el líquido y “ayudan a mejorar la conservación del producto”.

   Realizada la compra, el consumidor no debe dejar de lado las precauciones y, como advierte Llorca, “hay que consumir los alimentos, congelarlos o prepararlos en la mayor brevedad y, en general, seguir las mismas precauciones que se han tenido en cuenta durante toda la cadena alimentaria”.