Cinco preguntas con respuesta sobre seguridad alimentaria

Cómo conservar los alimentos o la manera más eficaz de eliminar patógenos son algunas de las principales dudas del consumidor en materia de seguridad alimentaria

Las pautas de una correcta higiene alimentaria se dan por sabidas. Sin embargo, no siempre se aplican. Aún hay muchas cuestiones que se desconocen sobre cómo manipular o conservar los alimentos en el ámbito doméstico. El siguiente artículo clarifica las principales dudas en materia de seguridad alimentaria, entre ellas, el método más eficaz para eliminar patógenos o cuánto tiempo pueden estar los alimentos en el congelador.

La diversidad de microorganismos es tan grande, que las posibilidades de que estos lleguen a los alimentos son altas

En el medio ambiente hay gran diversidad de microorganismos y, por tanto, las posibilidades de que estos lleguen a los alimentos son altas. Los patógenos están presentes en el agua, en el suelo y en el aire. Así se entiende que todos y cada uno de los alimentos estén en riesgo de contaminación. El agua de riego, los patógenos localizados en la carne de los animales, las toxinas marinas… Incluso, los patógenos pueden introducirse en los alimentos en las líneas de procesado, a través del contacto con las personas infectadas que los manipulan o mediante la contaminación cruzada con las materias primas. En definitiva, los microorganismos están en todas partes.

La primera premisa para evitar posibles riesgos en los alimentos es la higiene. Una mala praxis higiénica, manos, utensilios de cocina o alimentos sucios, entre otros, son los principales motivos de contaminación alimentaria. Sin embargo, muchos patógenos necesitan multiplicarse un gran número de veces para causar enfermedad, por lo que no todo lo que se consume está infectado. La infección alimentaria se detecta cuando se favorece la multiplicación de los patógenos (conservación fuera de la nevera, manos sucias, agua contaminada…).

Principales preguntas con respuesta

¿Qué método es el más eficaz para eliminar los patógenos?

La aplicación de altas temperaturas es uno de los métodos más eficaces. Si bien el frío conserva los alimentos, el calor asegura la ausencia de patógenos. La temperatura de refrigeración inactiva los patógenos, es decir, evita que se lleve a cabo su multiplicación y causen infección. Sin embargo, la aplicación de altas temperaturas garantiza su erradicación. Por este motivo, en la industria alimentaria, procesos como la pasteurización o la esterilización son habituales en la elaboración de todos los productos. Se considera que aplicar temperaturas a partir de 65ºC en el interior de los alimentos ya es garantía de seguridad.

Bastan pocos segundos para inactivar cualquier actividad bacteriana, parásitos o virus. Como en todo, siempre hay excepciones: son las bacterias del género Bacillus y Clostridium, que producen las esporas, una forma resistente al calor. Las esporas solo se inactivan a temperaturas superiores a las de ebullición (más de 100ºC). Por este motivo, es recomendable consumir los alimentos bien cocinados y no crudos o poco cocidos.

¿Los alimentos cocinados deben guardarse en el frigorífico?

Siempre. Los alimentos que no se consuman de manera inmediata deben conservarse en el frigorífico tan rápido como sea posible. Dejarlos a temperatura ambiente permite la multiplicación de los patógenos. El tiempo máximo de conservación en el frigorífico es de cinco días a partir del momento en que se almacenan.

¿Cómo comprar los alimentos?

Hay que dejar siempre la sección de congelados para el final. Se debe iniciar la compra por los alimentos que no precisan temperaturas de refrigeración, como pastas, leche o panes envasados. Los alimentos crudos, como la carne, el pescado y el marisco, se adquirirán después y se colocarán separados de los alimentos listos para consumir, tanto en el carro de la compra como en las bolsas para su transporte. En épocas estivales o de mucho calor, es preferible no trasladar la compra en los compartimentos más calientes del coche, como el maletero. Deben leerse siempre las etiquetas de los productos para saber cómo conservarlos mejor, así como su fecha de caducidad o consumo preferente.

¿Cuál es la mejor temperatura para el refrigerador?

La temperatura necesaria debe ser de 5ºC, o incluso, menor. Cuanto más baja sea la temperatura de refrigeración, más difícil será el crecimiento bacteriano. La temperatura de refrigeración no mata los patógenos, solo los inactiva. Los refrigeradores actuales disponen de diferentes temperaturas. Los cajones destinados a los vegetales suelen tener uno o dos grados menos que el resto. Durante los meses de más calor, es preferible aumentar un punto de frío del frigorífico, ya que al abrir y cerrar la puerta, la temperatura interna tiende a subir, en especial, si en el exterior las temperaturas son elevadas.

¿Cuánto tiempo pueden estar los alimentos en el congelador?

El congelador debe alcanzar -18ºC. A esta temperatura el alimento está seguro. Si el congelador no alcanza estas bajas temperaturas, debe tenerse en cuenta que los alimentos no se conservan tanto tiempo ni de la misma manera. Sin embargo, la inactivación patógena se lleva a cabo igualmente. A una temperatura de -18ºC, los alimentos pueden durar meses en el congelador sin afectar de manera muy significativa a su textura y sus características organolépticas, aunque todo proceso de congelación en casa, no industrial, conlleva alguna pérdida de textura, sabor o aroma. Si se realiza de forma adecuada, estas serán mínimas, pero inevitables. En todo caso, pan, carne, pescado, e incluso alimentos ya cocinados, pueden durar hasta más de seis meses en el congelador si se mantienen bien cerrados y con un envase adecuado.

Sobre las tablas de cortar

Las tablas de cortar son un utensilio que alberga una gran cantidad de bacterias en su interior, si no se llevan a cabo unas normas mínimas de higiene. Cualquier superficie no porosa, plástica o de madera puede ser un peligro. Solo si se mantiene en buenas condiciones, estas son seguras:

• Deben ser lisas, de material no absorbente y de larga duración. El plástico es el menos poroso y, por tanto, un buen material.
• Deben lavarse con agua caliente y jabón. Fregar y secar bien para eliminar cualquier tipo de resto, sobre todo, después de manipular alimentos crudos.
• Es preferible desinfectar después con líquidos destinados a ello. Si se lava con lavavajillas, este proceso ya se considera realizado.