Elaborar salsas seguras

Debe prestarse especial atención a la preparación de salsas con huevo, sobre todo durante el verano, porque son las de mayor riesgo alimentario.

Las salsas, como todos los alimentos, pueden ser un vehículo de transmisión de bacterias. Pero si se manipulan y elaboran de forma correcta, este riesgo puede minimizarse. A pesar de actuar como segundo elemento, después del ingrediente principal, no deben menospreciarse las medidas de manipulación y de higiene de las salsas cuando se elaboran porque de ellas también dependerá en gran medida el éxito de la receta. Debe tenerse especial cuidado con las salsas que se preparan con huevo, sobre todo en época estival, y en general con las salsas emulsionadas, como la salsa mayonesa, salsa cocktail o salsa holandesa. Así se explica a continuación.

En la elaboración de cualquier salsa participan distintos ingredientes, cada uno de ellos con necesidades y particularidades muy específicas en cuanto a una posible presencia de bacterias, sobre todo si no se conservan a temperaturas de refrigeración. Esta particularidad de las salsas obliga a tener especial cuidado durante su elaboración, conservación y almacenamiento. En la mayoría de los casos, son preparaciones frescas, crudas, que sirven como condimento a un plato, aunque algunas, como el guacamole, pueden comerse solas.

La variedad de salsas es infinita, como lo es la forma de prepararlas y las técnicas culinarias que se utilizan. Varían en composición, textura, gusto, técnica utilizada o aplicación. Algunas salsas tienen que consumirse en un plazo corto tras la elaboración, de forma especial las preparadas con huevo o mantequilla (mayonesa, bechamel, suprema u holandesa). Las salsas vinagretas, en cambio, se conservan más tiempo.

Salsas con huevo

Salsa holandesa, muselina y, sobre todo, mayonesa, son algunas de las salsas que recurren al huevo en su elaboración. Durante los meses de verano, conviene extremar las precauciones para prevenir intoxicaciones porSalmonella. Puede ayudar la acidificación (añadir limón o vinagre), temperaturas de refrigeración y unascorrectas pautas de manipulación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece medidas de precaución para mantener bajo control la bacteria. Algunas de ellas son:

• Usar huevos en buen estado y con etiquetado correcto.
• Conservar los huevos en el frigorífico.
• Elaborar, en la medida de lo posible, la cantidad que se calcula que se consumirá. En el caso de que sobre, desecharla.
• Acidificar, es decir, añadir a la salsa vinagre o limón para inactivar posibles gérmenes.
• Tras su elaboración, y aunque se consumirá en un corto periodo de tiempo, la salsa debe conservarse en la nevera.

El huevo, en las salsas, tiene la capacidad de emulsionar (unir dos ingredientes que no se mezclan entre ellos) la yema con otros líquidos, como el aceite o la mantequilla.

Salsas en verano

Las salsas son, según la normativa que las define, “preparados alimenticios que resultan de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y sometidos al tratamiento culinario conveniente que se usan para acompañar la comida o preparados alimenticios”. Durante el verano, cuando las temperaturas son más elevadas y, por tanto, también es más alta la necesidad de aumentar las medidas de prevención, puede optarse por las salsas envasadas, que se preparan con huevo pasteurizado y, por tanto, el riesgo de toxiinfección es menor.

Las salsas envasadas cumplen con los niveles de acidez que exige la legislación, según la Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados. Además, durante el verano, los formatos en los que están disponibles las salsas son numerosos: con dosificador, en sobres pequeños fáciles de llevar y conservar, etc. Una vez abierta, la salsa se puede conservar en el frigorífico durante más tiempo que la salsa elaborada en casa, siempre que se tenga en cuenta la fecha de consumo preferente.

SALSAS EMULSIONADAS

Muchas de las salsas mencionadas se elaboran a partir de una emulsión, es decir, de la mezcla de dos ingredientes no miscibles, que incluso mezclados, no se fusionan entre ellos, como el agua y el aceite. La mayonesa, el alioli, el pil pil y las vinagretas son algunos tipos de salsas emulsionadas. Algunas combinan aceite y vinagre, mantequilla y zumo de limón o mantequilla y salsa de tomate. En la mayoría de los casos, esta emulsión se realiza a partir de un batido enérgico con el que se logra unir los dos ingredientes, aunque con el tiempo la emulsión tiende a perderse. Para que no suceda, es necesario introducir un tercer ingrediente que actúe de emulsionante.