EE.UU. : Formulación alimentaria segura

 

CompartiremailFacebookTwitterBuffets cerrados. Las barras de ensalada se cubrieron. A los trabajadores del mostrador de delicatessen se les reasignó trabajos en el supermercado hasta que se implementó el protocolo para cortar y recoger de manera segura los alimentos frescos en porciones para los pedidos en persona de los clientes. Estos son algunos de los cambios que ocurrieron al inicio […]

Buffets cerrados. Las barras de ensalada se cubrieron. A los trabajadores del mostrador de delicatessen se les reasignó trabajos en el supermercado hasta que se implementó el protocolo para cortar y recoger de manera segura los alimentos frescos en porciones para los pedidos en persona de los clientes. Estos son algunos de los cambios que ocurrieron al inicio de la pandemia COVID-19 para garantizar la seguridad alimentaria. Además, la tecnología de ingredientes tuvo que evolucionar para proporcionar soluciones de seguridad alimentaria para lugares nuevos o modificados en la cadena de suministro, incluida la entrega a domicilio, cocinas fantasma, comisarios y abastecimientos a domicilio. Los procesadores de carne y aves de corral deben comprender los riesgos asociados con sus productos y tomar las medidas adecuadas para mantenerlos seguros.

“Los consumidores deben tener confianza en la seguridad del suministro de alimentos y, como tal, los productores de alimentos deben hacer todo lo posible para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria”, dijo Joseph Stanley, gerente del grupo de protección de alimentos, Norteamérica, IFF, Nourish, New Century , Kan. “Esto es especialmente cierto para los productos que tienen un mayor riesgo de proliferación patógena”.

Michael Cropp, asociado de servicio técnico, Kemin, Des Moines, Iowa, dijo: “La seguridad alimentaria a través de la tecnología de ingredientes es más importante que nunca debido a COVID-19, que ha dado como resultado más opciones de entrega sin contacto y para llevar para todos los aspectos de la comida de los consumidores. adquisitivo. Este cambio en la forma en que los consumidores compran y obtienen productos alimenticios a escala mundial ha generado preocupaciones sobre qué tan bien se manipulan los alimentos en el ínterin “.

Antes de la pandemia, por ejemplo, un consumidor conducía hasta el restaurante de comida rápida de su elección, cenaba en casa o pasaba por el drive-through y luego comía los artículos comprados de manera oportuna. Con el aumento de más servicios de entrega de terceros, es posible que los alimentos no se consuman tan rápido o no se mantengan a una temperatura controlada.

“Las incógnitas del manejo por parte de terceros podrían resultar en problemas de seguridad alimentaria”, dijo Cropp. “En respuesta, muchos restaurantes han cambiado sus menús de entrega a artículos que no tienen un riesgo tan alto de problemas de seguridad alimentaria o que tienen ingredientes para ayudar a prevenir el deterioro antes de que llegue al cliente”.

Renetta Cooper, directora técnica de desarrollo comercial, protección y conservación de alimentos, Kerry, Beloit, Wis., Dijo: “Al principio de la pandemia, muchos proveedores operaban con un número reducido de entregas y buscaban tecnologías de ingredientes que pudieran ayudar a sus productos a mantener el atractivo y calidad a través de un mayor tiempo empleado en las cadenas de suministro antes del consumo. La tecnología de los ingredientes necesitaba evolucionar para permitir proteger los productos alimenticios por más tiempo y, en algunos casos, proteger los componentes o las materias primas utilizadas en los kits de comida para el consumo doméstico o en las nuevas entradas en el espacio del deli “.

Uno de los puntos de mayor preocupación por la seguridad alimentaria, y uno sobre el que los procesadores, minoristas y servicios de entrega no tienen control, a menos que se incorpore tecnología de ingredientes, es cuando la carne y las aves llegan a manos del consumidor. Por eso es primordial que los procesadores hagan su parte al formular ingredientes de seguridad alimentaria en los productos.

“Después de que los consumidores confinados en casa terminaron de abastecerse de papel higiénico, buscaron proteínas y llenaron sus nuevos congeladores domésticos con mucha carne”, dijo Tom Katen, especialista senior en servicios técnicos de Cargill, Minneapolis. “En respuesta, los procesadores de carne tuvieron que buscar ingredientes para ayudar con las propiedades de congelación-descongelación y una vida útil más larga, ajustando a medida que ahora se guardaban más alimentos en congeladores domésticos empaquetados.

“En otras partes de la industria, el cambio radical en los alimentos preparados para la entrega a domicilio hizo que los chefs culinarios trabajaran horas extra con los científicos de alimentos, agregando ingredientes que ayudaron a mantener la integridad del producto, la seguridad alimentaria y brindaron una buena experiencia de comer”, dijo Katen.

La entrega a domicilio, especialmente en climas más cálidos donde es posible que no sea posible mantener las temperaturas refrigeradas y congeladas, presenta otro nuevo problema de seguridad alimentaria.

“Aquí es donde la seguridad alimentaria podría ser un gran problema para los consumidores”, dijo Cropp. “Si los alimentos no se almacenan a la temperatura adecuada o se dejan en el porche por mucho tiempo, existe un mayor riesgo de contaminación”.

La entrega a domicilio de comestibles y comidas listas para comer / preparadas son susceptibles a riesgos de seguridad alimentaria cuando los alimentos se exponen a temperaturas en la zona de peligro de 40 ° F a 140 ° F durante un período prolongado. Es en esta zona donde los microorganismos dañinos pueden crecer más rápido, según Andrew Lee, gerente de investigación y desarrollo, protección de alimentos, Kalsec Inc., Kalamazoo, Michigan.

“El Equipo de Protección de Alimentos de Kalsec realiza estudios de vida útil a temperaturas de almacenamiento más altas para ciertos grupos de microorganismos y estos enfoques podrían ayudarnos a desarrollar soluciones innovadoras para los desafíos de seguridad alimentaria que han surgido de la pandemia de COVID-19”, dijo Lee.

Protege tu marca

Fuente: Kerry

Si bien muchos consumidores sufren de fatiga al cocinar, eso no cambia el hecho de que la cocina casera está en su punto más alto. Desafortunadamente, muchos consumidores no saben cómo mantener los protocolos adecuados de seguridad alimentaria en las cocinas de sus hogares.

“Los consumidores pueden ser más propensos a abusar de los productos cárnicos al no cocinarlos completamente, no descongelarlos adecuadamente y no almacenarlos a la temperatura adecuada”, dijo Cropp. “Asegurar que los productos estén libres de patógenos ayuda a eliminar cualquier enfermedad relacionada con los alimentos que pueda ocurrir”.

El crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro, y la consiguiente degradación de la calidad e incluso enfermedades, podrían dañar la reputación de una marca, incluso cuando la marca o el servicio de entrega no tienen la culpa. Stanley enfatiza que la protección de la marca debe ser una prioridad para todos los productores de alimentos. Un solo retiro del mercado puede costar a los productores millones de dólares en pérdida de producto, ingresos, honorarios legales y gastos relacionados con el retiro.

“Los productores de carne y alternativas a la carne realmente necesitan comprender los riesgos asociados con sus productos y procesos y asegurarse de que se implementen sistemas para minimizar los riesgos comerciales y para los consumidores”, dijo Stanley. “Esto incluye tanto los procesos de producción como las intervenciones microbianas”.

John Wyatt, gerente regional de línea de productos para la protección de alimentos en IFF, Nourish, dijo: “El procesamiento a alta presión (HPP) u otros tipos de pasteurización posterior al procesamiento, el vapor, por ejemplo, se utilizan ampliamente y son efectivos para extender la vida útil y mantener un producto seguro hasta que se abra el paquete. Sin embargo, cuando el paquete está abierto, todos estos tipos de medidas de protección caducan “.

De hecho, las buenas prácticas de fabricación y los múltiples obstáculos del proceso, como el control de la temperatura y las condiciones de envasado (por ejemplo, envasado al vacío y en atmósfera modificada) pueden reducir en gran medida la contaminación microbiana y el crecimiento en carnes y aves. Todavía existen numerosos grupos de microorganismos y patógenos de deterioro que aún pueden superar estos obstáculos y causar deterioro y enfermedades transmitidas por los alimentos.

“Las bacterias psicotrópicas como Pseudomonas spp. y Listeria monocytogenes son ejemplos que contaminan y crecen en productos cárnicos mínimamente procesados ​​y listos para comer ”, dijo Lee.

Ahí es donde entran en escena los ingredientes de protección alimentaria.

“Los fabricantes de alimentos deberían revisar sus ingredientes de seguridad alimentaria”, dijo Cropp. “Para los artículos de alto riesgo, como la carne y las aves, vale la pena evaluar si un cambio en los niveles de dosificación de los ingredientes de seguridad alimentaria o la adición de uno a su producto ayudaría a retrasar el deterioro”.

Manejo de la humedad

La mayoría de los microorganismos patógenos y de descomposición prosperan en presencia de agua libre. Es por eso que los procesadores de carne y aves de corral están en el negocio de la “gestión de la humedad”. Están tratando de controlar la humedad natural que se encuentra en las carnes magras y el agua agregada en los productos cárnicos procesados.

“Las sales, tanto cloruro de sodio como sal de potasio, son clave para estos esfuerzos. Las sales ayudan a desplegar las proteínas animales y les permiten retener ambas formas de agua ”, dijo Katen. “También buscamos compuestos que retienen agua, como almidones, proteínas no cárnicas e hidrocoloides, para ayudar a retener el agua durante el procesamiento y en forma empaquetada terminada.

“La sal actúa como conservante al alterar la actividad del agua en los alimentos, lo que impide a los microbios utilizar el agua disponible como nutriente”, dijo Katen. “Eso significa que el crecimiento de patógenos y organismos de descomposición se ve impedido cuando hay sal”.

En aplicaciones de sodio reducido, los procesadores pueden reemplazar la sal (cloruro de sodio) con sal de potasio hasta en un 50% en ciertas aplicaciones, sin afectar la seguridad alimentaria. Al igual que el cloruro de sodio, la sal de potasio también controla el crecimiento microbiano al disminuir la actividad del agua, lo que limita la capacidad de los microorganismos para crecer y reproducirse.

“La sal de potasio también puede ser una fuente adicional de potasio, un nutriente subconsumido que se sabe que contrarresta el efecto del sodio sobre la presión arterial”, dijo Katen.

Agregar antimicrobianos

Para ayudar a prevenir el crecimiento microbiano, los procesadores de carne y aves a menudo incorporan antimicrobianos. Hay opciones tradicionales y de etiqueta limpia, con la selección influenciada por el lenguaje de marketing, los objetivos de vida útil y, por supuesto, el precio.

Las sales de ácidos orgánicos, como el ácido acético, el ácido láctico y el ácido propiónico, son los conservantes tradicionales más comunes. A menudo se utilizan en formato tamponado o neutralizado (con una base conjugada). Su modo de acción es el mismo, pero su eficacia varía según el ácido orgánico, específicamente la cantidad de ácido no disociado o no ionizado. Es el ácido no disociado que penetra en las paredes celulares microbianas. Una vez dentro del microorganismo, donde el pH es cercano o superior al neutro, el ácido se disocia, bajando el pH. Los patógenos y microorganismos de descomposición que se encuentran en el entorno de procesamiento y distribución de carnes y aves de corral son sensibles al pH; por lo tanto, este cambio en el pH altera o detiene el crecimiento. Además, las partes aniónicas del ácido orgánico, que son los iones cargados negativamente, que quedan en el microorganismo se acumularán, interrumpir las funciones metabólicas. Esto conduce a un aumento de la presión osmótica que finalmente destruye el microorganismo.

El ácido acético, que es el componente principal del vinagre, está reconocido como un ingrediente de seguridad alimentaria apto para etiquetas. La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado, como el vinagre tamponado, que viene en formatos secos y líquidos y tiene un rango de concentraciones de ácido acético y tasas de uso. También hay opciones bajas en sodio o sin sodio. Algunos proveedores incluyen extractos de plantas para ayudar con la extensión de la vida útil.

Los cultivos bioprotectores son otro enfoque de etiqueta limpia para la seguridad alimentaria. Estos cultivos añadidos, principalmente bacterias del ácido láctico, reducen la acidez de los alimentos, lo que a su vez inhibe el crecimiento de patógenos y microorganismos de descomposición.

“Las carnes frías necesitan soluciones de ingredientes de seguridad alimentaria”, dijo Cropp. “Cuanto más se procesa un producto, mayor es la posibilidad de que se produzca contaminación. La carne de charcutería no solo tiene que pasar por todo el procesamiento regular para convertirse en carne de charcutería, sino que cuando se corta en el mostrador, hay más equipos que entran en contacto con el producto que, si no se desinfectan adecuadamente, tienen el potencial de ser contaminado justo antes de ser empaquetado y el consumidor come directamente de él “.

El caso de los antimicrobianos en los perros calientes y otras salchichas completamente cocidas también es fuerte. Esto se debe a que, si bien estas carnes envasadas generalmente se calientan antes de comerlas, también pueden consumirse directamente del paquete.

“No se puede confiar en que los consumidores apliquen un tratamiento térmico o uno suficiente”, dijo Cropp. “La listeria puede crecer en carnes listas para comer si no se manipulan y almacenan correctamente. Al usar un antimicrobiano para retrasar el crecimiento de patógenos, la vida útil de las carnes frías puede aumentar, lo que permite al consumidor final abrir un paquete de carne fresca, sabrosa y segura cada vez “.

Katen concluyó: “En última instancia, la seguridad alimentaria requiere un enfoque en capas que utilice varios ingredientes de fórmula sinérgica, prácticas limpias de recolección de animales, pasos adecuados para matar carnes cocidas y empaques. Cuando se emplean juntas, estas estrategias pueden ayudar a mitigar los efectos de un posible mal manejo por parte del consumidor, una vez que los productos cárnicos están fuera del control de los procesadores “