En mi condición de visitante me cubro la cabeza con un gorrito rojo. De esos desechables como los que utiliza el personal de los quirófanos. Los gorros verdes están reservados para los managers. Los amarillos indican los trabajadores que están en contacto con comida halal. Los azules los utilizan quienes mueven material y alimentos de un sitio a otro. El resto del personal se cubre con gorros blancos. Desde hace algo más de cuatro años, Lidia Mayordomo se pone un gorrito blanco a las seis de la mañana de lunes a viernes en la sede madrileña de Gate Group, situada en la zona industrial conocida como La Muñoza, adyacente al aeropuerto de Barajas. Cientos de aviones sobrevuelan su cabeza y su gorrito cada día. Ella sólo ha cogido dos en su vida y no comió nada en las alturas. “Una vez estuve en Mallorca“, recuerda con un brillo delatador en sus ojos. Es cortadora de carne, una carne con destino a geografías remotas que ella muy probablemente jamás pisará. Lidia, gorrito blanco, pelo negro y ganas de volar. Su nombre aparece en la lista de las personas autorizadas a utilizar cuchillos en este recinto de 40.000 m2 que acoge la cocina más grande y compleja de España. Las estrictas medidas de seguridad en todo lo que rodea a la navegación aérea hacen que los cuchillos se guarden en una alacena cerrada con llave. Ella apunta el número de cuchillo y las horas que lo ha utilizado. Lo lava y lo vuelve a guardar bajo llave. No lejos de Lidia, una de sus compañeras, Pilar Moya, hace 700 tortillas francesas cada día, uno de los platos más apreciados por los pasajeros. Zas, zas. Maneja dos sartenes a la vez como si fueran maracas. Calculo, grosso modo, que hace más de 150.000 tortillas al año. ¡150.000! Eso suena a récord Guinness, me digo. Zas, zas, zas, zas ad eternum…. No voy a volver a dejar una tortilla sin tocar en un avión nunca más, me digo también.

Millones de bandejas

Hay puertas que se abren y cambian para siempre el modo en el que vemos algunas cosas más o menos intrascendentes. Ventanas que nos aportan otras perspectivas sobre lo que nos resulta más o menos cotidiano. Gate Gourmet es una de estas puertas, donde se encuentran las personas, los fogones, los hornos, las neveras y las despensas que están detrás de esos millones de bandejas que vuelan a 15.000 pies de altura y que a veces ni siquiera tocamos por falta de ganas o exceso de sueño. Millones sí. Gate Gourmet da servicio en su centro de Barajas a 30 compañías aéreas distintas. Sólo para Iberia elabora al año 3,2 millones de servicios para la clase business y 2,6 millones para la clase turista. Se habla de servicios porque puede ser desayuno, almuerzo o cena, según el horario del vuelo.
Uno de los operarios introduce en el horno bandejas con patatas que serán después recalentadas a bordo. Pablo Cobos.
Gate Gourmet es parte de Gate Group, líder mundial en abastecimiento y servicios de catering aéreo. Fundada en 1992 a partir de Swissair Catering, atiende a 700 millones de pasajeros anualmente, el año pasado incrementó sus ingresos en un 35%, hasta los 4.550 millones de francos suizos (unos 3.900 millones de euros) y tiene al español Xavier Rossinyol como presidente ejecutivo. Desde hace dos años, la empresa está en manos del conglomerado chino AHL, con sede en Haikou. ¿Haikou? En principio me suena a geografía remota que jamás pisaré, pero ahora sé que lo que allí se cuece me afecta más de lo que yo pensaba. AHL, con formidables inversiones en el sector aéreo y turístico mundial (acaba de salir del capital de NH Hoteles, donde era mayoritaria), controla otras empresas de catering aéreo y su vocación es asegurarse la supremacía global en restauración aérea. Curiosa paradoja: un país donde sólo el 10% de la población tiene pasaporte controla el catering aéreo mundial.
Los chinos son sólo los dueños, porque el sello suizo de procedimientos milimetrados está presente en cada centímetro de este formidable tablero de parchís. Los colores de nuestros gorros, los aviones que nos sobrevuelan, hacen casi inevitable pensar que desde allí arriba podríamos parecer eso, fichas de parchís. Gate Gourmet tiene 200 tableros repartidos en 200 ciudades de 60 países. Los mismos gorritos, las mismas etiquetas de colores rojo, azul, amarillo y verde que indican toda clase de códigos de producción y categorías de productos de forma sencilla y universal. Como el parchís. Y las reglas del juego son iguales para todos.
La casilla de salida nos sitúa en la recepción de materia prima. Javier Garquez recepciona desde las 7 de esta mañana, como de otras tantas y tantas mañanas, kilos y kilos de producción. Gate Gourmet recibe en Madrid una tonelada de solomillo al mes, tres toneladas de pollo y 600 kilos de carne. Detrás de la báscula que maneja tiene un gran organigrama con los nombres de los proveedores y la hora exacta y el día al que llega cada uno de ellos.
Cadena de recepción de bandejas ya usadas. Aquí se separan los desperdicios y los elementos reutilizables. La loza, porcelana y cristal empleados en “business”, se lava y vuelve a utilizar. Pablo Cobos.
El tiempo es un factor clave para que todo funcione a la perfección. Diría que casi es el ingrediente mágico, como iré descubriendo a lo largo de la visita. En una esquina de esta sala de la entrada llama la atención una zona remarcada en amarillo con unas indicaciones en letras mayúsculas: SÓLO COMIDA HALAL. Estas zonas acotadas en amarillo o separadas completamente se repiten en diferentes espacios y en las diferentes fases de elaboración. “El inicio de los vuelos de Etihad Madrid Abu Dhabi hace dos años ha sido uno de los hitos recientes y un gran reto por las exigencias que conlleva”, señala Luis Bonastre, chef ejecutivo y uno de los puntales de este tablero. Con una plantilla de 1.000 personas, la sede madrileña de Gate Gourmet prepara, en temporada alta como es esta que comienza, 35.000 servicios y 200.000 elementos de bandejas diariamente y funciona 24 horas al día los 365 días del año. Además de compañías aéreas dispares, de Korean a Delta, se encarga de todo lo concerniente a Iberia e Iberia Express. También dan servicio al 45 Grupo de las Fuerzas Aéreas, es decir, el encargado de los traslados oficiales de los Reyes y principales autoridades del Estado.
Hay tres muelles de descarga que operan los siete días de la semana. A ellos llegan productos perecederos y otros que se almacenan y están varios días en stock. Estos se encuentran en esas naves que recuerdan a la zona de recogida de material de Ikea. Sólo que aquí no hay sillas y mesas para montar en casa sino todo tipo de productos de lo más variopintos: desde potitos a alimentos envasados coreanos y chinos y esas latitas de coca-cola de tamaño mini que sólo se encuentran en los aviones. “La importancia creciente de los vuelos hacia y desde Extremo Oriente también ha sido fundamental, tanto en los proveedores como en el tipo de comida que preparamos”, apunta Bonastre. Iberia tiene ahora vuelos directos a Japón y a China y también se trabaja en Gate Gourmet con diferentes compañías asiáticas.
Los “trolleys” con las bandejas se introducen en camiones que los llevan hasta los aviones. Pablo Cobos.
En la zona de producción se cocina con hornos, woks, planchas, cazuelas gigantescas y parrillas por el sistema tradicional, más o menos como en cualquier otra cocina. La clave está ahora en la temperatura. El ciclo del frío y el calor es fundamental en todo el proceso de control bacteriano y de conservación de los platos que luego subirán al avión, donde serán recalentados. Modernos aparatos como un horno Rational(el Rolls Royce de los hornos, me indican) adaptado a las necesidades de la comida de los aviones y diversos artilugios para el termosellado han contribuido a la sensible mejora de los procedimientos y de la calidad final del producto. ¿Se come hoy mejor a bordo? Para Bonastre no hay ninguna duda de la importante evolución en la calidad de la comida en los últimos años. También lo indican las encuestas de satisfacción al cliente. “Ahora es fundamental escuchar al cliente e incorporar sus opiniones”, comentan en Iberia Express, muy sensibles a estas cuestiones y que han desarrollado interesantes procesos de “escucha al cliente”.
Luis Bonastre, chef ejecutivo de GateGruop en Madrid. Pablo Cobos.
Pero los retos siguen siendo enormes y no siempre conocidos. El célebre chef británico Heston Blumenthal aceptó hace unos años el desafío que le planteó un programa de televisión inglesa de preparar la cocina de un avión, y le ocurrieron toda clase de percances, incluido servir la comida de la clase business una hora más tarde de lo previsto. No es fácil satisfacer al cliente de primera acostumbrado a estrellas Michelin y al mismo tiempo conseguir que no se amotinen los de clase turista cuando no quedan bocadillos. Es imposible establecer un patrón de conducta: en la misma ruta, en el mismo trayecto y en la misma hora una semana sobran bocadillos y a la semana siguiente faltan.

Menos riesgos de intoxicación

Por razones de seguridad alimenticia, nada se puede reutilizar porque no se puede garantizar el ciclo de frío. Y luego están ciertos prejuicios. Aunque la comida de avión, por sus controles exhaustivos, tiene infinitamente menos riesgo de provocar una intoxicación, se tiende a creer lo contrario. “La gente se encuentra mal y dice: ‘Creo que me sentó algo mal de la comida del avión’. Nunca piensa que ese día también comió en su casa o en algún restaurante”, subraya Bonastre. En todo caso, el comandante y los pilotos, por razones de seguridad, nunca pueden comer lo mismo.
De primero, Ensalada de lentejas y verduritas. De segundo, Raviolis de espelta rellenos de queso y nueces y bañados en salsa de pimienta rosa y verde. De postre, Bizcochito de frutos rojos. Ángel Becerril.
Finalmente, en la sala de ensamblaje, los operadores trabajan siempre con una referencia visual, bien puede ser una “muestra de oro”, es decir, una bandeja tipo o bien una pequeña pantalla donde visualiza la correcta disposición de cada objeto. Las bandejas con los menús terminan en los trolleys. Hay cientos de ellos por todas partes en este lugar. Con sus etiquetas de colores, con los nombres de sus compañías. Algunos están preparados para ser cargados en camiones que les conducirán a las pistas de Barajas. Gate Gourmet tiene 71 camiones y 30 vehículos de soporte. Es la última parte del proceso. “En un Boing 777 caben hasta 70 trolleys“, indica Carlos Domínguez.
Él es la otra gran pieza de este puzle, responsable del centro de control, una de las partes menos conocidas y más interesantes de un catering aéreo. Porque estas cocinas están conectadas con una sala similar a la que tienen los controladores aéreos, donde se ven todos los movimientos de los aviones en rampa de salida o las llegadas en frecuencia torre. Aquí es donde se da en realidad el pistoletazo de salida que mueve toda la maquinaria, que ya no parece un parchís sino un buen reloj suizo. En esta instalación se recibe el número de menús, los requerimientos especiales, las nuevas rutas, los avisos de huracanes, los aviones que se fletan si un equipo de fútbol español llega a la Champions o si un festivo cae en viernes. Todo eso tiene una incidencia en la carne que hay que descongelar, en las tortillas francesas que hay que preparar, ya sean devoradas con gusto y apetito o completamente ignoradas.

Superalimentos

El tiempo del plato de pollo con cierto sabor a plástico camuflado en una salsa difícil de describir va quedando atrás. Iberia e Iberia Express, así como otras compañías de todo el mundo, empiezan a apostar fuerte por las materias primas, alimentos de temporada, ricos en proteínas, como la quinoa o los berros, imposibles de encontrar hace un par de años en un avión. En general, se tiende a productos más saludables y ligeros. Estas dos compañías aprovechan para promocionar la cultura gastronómica local. Iberia Express, por ejemplo, tiene en el menú Tortilla de patata acompañada de pimiento verde de Guernica. Pero siempre hay que buscar platos internacionales capaces de satisfacer a todo tipo de paladares en unos menús que se revisan cada tres meses. Hay que tener en cuenta también que los procedimientos influyen y la seguridad es primordial: nada de alimentos poco hechos. Las grasas siempre funcionan mejor, por eso siempre encontrará en opciones de pescado el salmón y nunca el emperador.
De primero, Ensalada de tomatitos, cebolla tierna y aceitunas. De segundo, Carrillera de cerdo con salsa de vino dulce con pasas, acompañada de gratén de patata con shitake y crujiente de ibéricos. De postre, Cheesecake de Oreo. Ángel Becerril.