“Es muy importante, por ejemplo, lavarse las manos luego de manejar carne picada”

Entrevista a la profesora de la Universidad de Kansas, Estados Unidos

¿Cuál fue su mensaje en las Jornadas Uruguayas de Buiatría realizadas en Paysandú?

Estuvo referido a la Escherichia Coli, productora de toxinas de tipo Shiga, que es una enfermedad que es trasmitida por los rumiantes (bovinos, por ejemplo) a los humanos, a quienes les produce enfermedades gastrointestinales. También nuestro trabajo incluyó la situación epidemiológica y ecológica de estas enfermedades en los humanos y la infección en los rumiantes que es el reservorio de estas bacterias. También abordamos algunos aspectos de la investigación que he conducido en los últimos cinco años, sobre cuál es la prevalencia y la concentración de estas bacterias en el bovino en la pre faena y luego en las primeras etapas de la faena.

 

Escuchamos hablar poco de la E. Coli, pero cuando se le menciona se refiere a algo importante.

Efectivamente, tiene importancia desde el punto de vista de la salud pública, porque produce enfermedades en humanos y sobre todo afecta un estrato demográfico muy característico que son los niños menores de cinco años y pacientes generalmente mayores inmuno comprometidos, por lo tanto es un nivel demográfico que produce mucha sensibilidad cada vez que se produce un caso. En Uruguay existen estudios de prevalencia en los que se ha determinado que está presente en los bovinos en la materia fecal, habiéndose hecho estudios solamente a ese nivel y existe casuística del llamado síndrome hemorrágico urémico, que es el síndrome que produce una insuficiencia renal en los humanos, como consecuencia de la enfermedad hemorrágica que producen estas materias.

¿Y en los bovinos?

En los bovinos no se observa sintomatología clínica, simplemente los animales presentan una infección asintomática y eliminan las bacterias, sobre todo cuando se da una situación de estrés en los animales producidos por el transporte. Los cambios en el manejo determinan que la flora que existe en el intestino de los animales cambie y en vez de haber una mayor cantidad de bacterias, como icolaigenéricas que en general no producen ningún tipo de problemas, aumente la población de las bacterias patógenas cuando existe estrés por una serie de factores hormonales y químicos que existen en el intestino de los rumiantes.

Usted mencionó casos en humanos en Uruguay.

Los datos que dispongo son del Laboratorio de Enteropatógenos de Chile, que reportaron cifras regionales, por ejemplo Argentina que tiene una incidencia de siete casos reportados cada 100.000 niños menores de cuatro años y Montevideo con cinco casos cada 100.000 niños. Esta es la casuística regional.

¿Qué medidas se podría recomendar como prevención a nivel de la población?

El bovino es el reservorio, no presenta síntomas clínicos, pero elimina la bacteria en las heces del propio bovino. Por lo tanto, contamina al ambiente y a otros animales en el rodeo. Como parte de la profesión veterinaria nuestro rol es tratar de mantener medidas de bioseguridad, para controlar la diseminación de la bacteria en los rodeos cuando está presente. Por otro lado, en la etapa cárnica, por ejemplo, la industria aplica una serie de intervenciones que han sido muy exitosas para mitigar la bacteria.

El tercer eslabón de la cadena es el consumidor, siendo muy importante que en su casa mantenga medidas higiénicas que son básicas. Por ejemplo, lavarse las manos luego de manejar carne picada o cualquier otro producto crudo. Si se utiliza una tabla de madera para cortar la carne, no utilizar la misma tabla de madera para cortar vegetales o frutas. También cocer los productos a una temperatura y por el tiempo suficiente como para desactivar bacterias, no solo las escherichias coli, sino que además sirve para otras bacterias que son posiblemente patógenas.

Se puede actuar entonces en muchos puntos...

Efectivamente, se puede actuar en muchos puntos y sobre todo el consumidor debe ser muy consciente en mantener ese tipo de prácticas en sus hogares, para tratar de que no existan enfermedades si es que existen productos contaminados y estamos expuestos a ellos.

¿En qué alimentos se produce estos casos de contaminación?

Dentro de la ganadería la principal fuente de infección ocurre en sistemas de ganadería intensiva, en tanto que en la producción de vegetales se incluye por ejemplo la lechuga, brotes de soja y de alfalfa, entre otros, los que pueden contaminarse por medio de los efluentes contaminados con materia fecal provenientes de granjas, asociados a casos de brote de Escherichia Coli productora de toxinas de tipo Shiga. También existe la transmisión de la enfermedad por contacto directo del hombre con animales, así como también de persona a persona por la ruta fecal-oral. Hay que tener en cuenta que estos microorganismos son eliminados en las heces en forma intermitente y en una concentración variable. Generalmente los sucesos picos se dan en épocas específicas del año, sobre todo durante los meses de verano.