Los tratamientos térmicos de los alimentos envasados son una de las estrategias más efectivas para la conservación de los productos alimenticios, garantizando su calidad y seguridad alimentaria. De hecho, su principal objetivo es destruir los microorganismos patógenos y alterantes que puedan comprometer la seguridad alimentaria.
Por procesado térmico nos referimos a la aplicación de un procedimiento establecido en base a los parámetros tiempo y temperatura, siendo la temperatura la del medio de calentamiento.
Este proceso actualmente se aplicar en tres escenarios:
- Mejora de los actuales tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización.
- Búsqueda de métodos más eficientes de calentamiento como son las microondas y el calentamiento óhmico.
- Desarrollo de herramientas de simulación que permitan evaluar y validar tratamientos térmicos.
Métodos de transferencia de calor en los procesos térmicos
Además, existen 3 métodos de transferencia de calor que contribuyen a la penetración de calor en distinto grado en función de las características del alimento: conducción, convención y radiación.
- Conducción. Es la transferencia de calor en cuerpos sólidos mediante movimiento molecular.
- Convección. Es la transferencia de calor que se produce por el movimiento de un fluido.
- Radiación. Es la transferencia de energía electromagnética entre dos cuerpos que se encuentran a diferente temperatura.
El tratamiento térmico es una de las operaciones unitarias más importantes en los procesos productivos de la industria alimentaria desde el punto de vista de calidad como de seguridad alimentaria.
Por ello, para las empresas de alimentación se hace imprescindible vigilar sistemáticamente la eficiencia y seguridad de los procesos así como disponer de las herramientas y el conocimiento necesarios para adaptar los tratamientos a cambios en los procesos productivos y los productos comercializados. Para ello, la empresa debe contar con personal debidamente formado y las herramientas necesarias que hagan posible la adaptación de los tratamientos térmicos a los cambios en las materias primas o en los procesos productivos.
Curso práctico de tratamientos térmicos de alimentos envasados
Los días 15 y 16 de noviembre, en las instalaciones de AINIA Centro Tecnológico de Paterna (Valencia), celebramos la 6ª edición del curso práctico de tratamientos térmicos de alimentos envasados con el fin de ayudar a las empresas a mejorar sus procesos en cuanto calidad y seguridad alimentaria.
A través de casos prácticos y una metodología sencilla el alumno obtendrá los conocimientos necesarios para la elaboración de alimentos envasados pasteurizados o esterilizados. Además, se profundizará en el conocimiento de los criterios microbiológicos aplicables y en cómo vigilar de forma continua los procesos térmicos para asegurar la calidad y estabilidad del alimento.
Un training que aportará al alumnado una visión global del proceso:
- Principios de conservación por tratamientos térmicos: esterilización y pasteurización.
- Conocimiento de los parámetros de termorresistencia.
- Los métodos de validación de tratamientos térmicos.
- Alternativas de envase para el tratamiento térmico.
- Conocimiento en cuanto a la distribución de la temperatura, penetración del calor según las condiciones del producto.
- El cálculo de letalidad acumulada (valor F).
- Estrategias tecnológicas de conservación de alimentos: tecnologías y tendencias
- Sistemas de trabajo, revisión del instrumental y control de los puntos críticos.
- Equipos y métodos experimentales. Instrumentación de procesos térmicos.
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