PERU : Faenar no es solo matar y sacrificar al animal, faenar un cerdo es considerar que cada decisión que se adopte en el camal será transcendental en la inocuidad y calidad de la carne.
En fila india caminan los cerditos guiados por el sonido de la sonaja (una botella con piedras). Caminan directo al matadero. Para ellos, este final será indoloro, muy diferente a otros de su especie, sacrificados en camales no tecnificados.
El sacrificio es quizá la etapa más importante en la porcicultura. Bienestar animal es un término que debería ser considerado tanto en granjas como en camales. Sin embargo, en muchos de los 267 camales empadronados por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (Senasa), bienestar animal no es una frase que suela importar. Solo algunos de estos establecimientos poseen sistemas de aturdimiento que insensibilizan al animal, otros los intentan insensibilizar con golpes, mazazos, e incluso, los desangran vivos, causando que el cerdo se estrese y por consiguiente su carne sea la más perjudicada.
Aunque se considere que no hay gran diferencia entre ambas formas de sacrificar al animal. Es trascendental no sólo las medidas adoptadas para el sacrificio, sino la seguridad e inocuidad practicada al interior del camal.
Para la FAO, por ejemplo, es imprescindible considerar en la matanza los siguientes puntos: simplicidad, seguridad del personal, consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario, conseguir un grado elevado de sangramiento y tener las condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne.
Se obtiene tal diferencia en la matanza que la Dra. Sonia Calle, de la UNMSM, refiere que un cerdo puede ver perjudicada su calidad al interior del camal. Cabe la posibilidad que la granja tecnificada haya producido un cerdo al 100% de calidad y que en el transporte el cerdo se lesione y se obtenga un producto de baja calidad o que en el camal por las malas prácticas se obtenga una carne tipo PSE (pálida, suave, exudativa), generando a su vez pérdidas para el producto en peso y precio.
Por estas y otras razones que a continuación detallaremos, es imprescindible considerar los requerimientos necesarios para el sacrificio de los cerdos, ya que de ellos dependerá la calidad final de su carne y, por ende, su ganancia.
MÁS SANIDAD
En el tema de manejo de inocuidad y bioseguridad, el Reglamento Tecnológico de Carnes de 1995 es la normativa vigente para aplicar las medidas sanitarias básicas en un camal. Entre ellas, en el Anexo 2 se consideran los implementos mínimos que debe tener un establecimiento para faenar cerdos. Agua potable, agua caliente y vapor de agua, desagües, energía eléctrica, capacidad frigorífica, tecles o polipastos y rielería, iluminación, ventilación y un adecuado equipamiento de desnaturalización; son los requisitos básicos de un camal, sin importar que el número de cabezas que faene por día sea mínimo (10).
En el Anexo 3, se detallan algunas pautas para el establecimiento. En cuanto a las vías de ingreso, éstas deben ser de fácil acceso para que el vehículo en el que llegan los cerdos pueda desembarcarlos sin que ellos se golpeen o se estresen, además, las vías deben estar pavimentadas para que los cerdos no se lastimen al ingresar y esto genere cojeras posteriores.
La zona de recepción, en donde los cerdos descansarán entre 12 y 24 horas, debe tener un espacio aproximado de 1.50 m2 por cada animal. Los corrales, además, deben estar comunicados con la manga que da hacia la zona de sacrificio, y cada espacio contará con bebederos y comederos. Antes de ingresar al cajón de aturdimiento, el cerdo debe ser aseado. La zona de beneficio debe estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables de por lo menos 3 metros de altura, de esta forma se evita la contaminación y se controla el flujo de personas durante el faenamiento. El cajón de aturdimiento debe ser de 2.10 m de largo por 1 m de ancho y 1.90 m de alto, donde estarán implementados los dispositivos mecánicos o eléctricos para proceder con la insensibilización.
Además de esta sección, debe estar la de sangrado (o sangría), espacio donde se izan las carcasas con una longitud que garantice un tiempo mínimo de sangrado. Luego, en la zona de escaldado hay un tanque (o paila) que permite la matanza de 15 a 20 cerdos por hora pasados por agua hirviendo. También está el área de eviscerado para la extracción de órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos; la zona de inspección sanitaria, donde habrá un sistema de rielería para revisar las carcasas; de limpieza final y donde se contará con dispositivos de agua con una presión de 50 libras por pulgada cuadrada. Asimismo, el camal debe contar con una zona de pesado y numeración, y finalmente, un área de deshuesado y refrigerado.
Pocos camales cuentan con estas secciones, y sobre todo con las especificaciones anteriormente mencionadas. Y aunque Senasa les llama la atención por su falta de implementación y de bioseguridad; algunos establecimientos se amparan en que más del 50% de los camales empadronados son municipales y dependen de lo que sus autoridades regulen para ellos, para mejorar la infraestructura. Esto genera una barrera para el control, que más tarde acarreará enfermedades que perjudicarán al ser humano.
La Ing. Agr. Emiliana Jiménez, especialista en camales en Senasa, nos cuenta que ellos realizan como mínimo dos visitas inopinadas a los camales, durante las cuales inspeccionan si el lugar cuenta con las medidas mínimas y si, además, está presente un médico veterinario que examine constantemente cada cerdo durante el sacrificio y que supervise todos los procesos de esta etapa final. De no hallar los requerimientos necesarios, les dan una llamada de atención por escrito con un plazo de 3 meses para subsanar sus falencias. Luego, en la siguiente visita, inspeccionan nuevamente y de hallarse las mismas fallas, pueden establecer una sanción más severa e incluso el cierre de los camales.
Sin embargo, aunque pueden adoptarse medidas drásticas, la Ing. Jiménez refiere que ellos prefieren implementar medidas correctivas que ayuden a subsanar los errores, ya que de cerrarse el camal, la gran mayoría operaría en la clandestinidad, en márgenes de ríos o quebradas, donde además de no contar con las medidas sanitarias y de inocuidad mínimas, también podrían perjudicar con enfermedades y virus los espacios naturales donde el hombre convive.
Algunos camales están optando por operar en pésimo estado y en zonas urbanas donde está prohibido el sacrificio de animales, ya que la ubicación de un camal debe estar a un radio de 3 km de distancia de zonas pobladas. Senasa está evaluando nuevas formas de operar, manifiesta la especialista, quien además menciona que ya está planteándose una nueva forma de categorizar a los camales para que ellos puedan tener algunos beneficios, dependiendo de su grado de tecnificación e inocuidad.
En la categoría 1 estarán todos aquellos que faenan para consumo local, aquellos que posean las medidas básicas referidas anteriormente (como agua, desagüe, iluminación, etc.). En esta categoría ellos tendrán una limitación, que solo podrán comercializar sus productos localmente sin poder solicitar un certificado de tránsito salvo que apliquen a la categoría 2 y 3.
En la categoría 2 y 3 estarán los camales tecnificados que cuentan con HACCP, POES, y un Manual de Buenas Prácticas. Estos establecimientos deben tener procedimientos de aturdimiento adecuados y la inspección de veterinarios presentes en el sacrificio, quienes vigilarán la sanidad del cerdo y también del personal. En esta categoría, el producto final podrá ser destinado al consumo nacional, e incluso, podrá contar con mayores ventajas para aplicar a mercados extranjeros.
Esta categorización de camales es un plus que se ha implementado en el nuevo proyecto, el mismo que aún está siendo revisado y aprobado con las firmas necesarias. Pasarán algunos meses para que llegue su aprobación final. Mientras tanto, camales serios y altamente tecnificados promueven un servicio de calidad con buenas prácticas.
LISTOS PARA LA FAENA
El procedimiento en los camales tecnificados como José Olaya, se inicia con el ingreso del animal al establecimiento, donde se solicita a los responsables los documentos, es decir, los certificados del Senasa. En cuanto se verifican los datos, se procede a observar al cerdo en grupo, así como individualmente para analizar la presencia de alguna lesión o enfermedad, e incluso alguna deficiencia, refiere el Dr. Hugo Contreras, jefe de sanidad del Camal Frigorífico José Olaya S.A.C.
Generalmente, el cerdo llega en la noche para aminorar el calor en el trayecto y a las 5 o 6 de la mañana inicia el proceso de faenamiento. “El cerdo pasa por la manga de aturdido e ingresa al cubículo donde será insensibilizado con unas pinzas para máquina Freud. Este es un programa que pocos camales utilizan. Su sistema consiste en aturdimiento cabeza-corazón, haciendo más rápida, sencilla e indolora su muerte”, describe el Dr. Hugo Contreras.
El procedimiento continúa con un sacrificio en tiempo récord para evitar problemas en la carne. Una vez hecho el corte, el animal descansa aproximadamente 3 minutos para ser izado y de ahí pasan 4 minutos antes de ingresar a la paila. Luego de ponerlo en el escaldado por unos 2 minutos pasa a la depiladora, el refinado, el flameado y el eviscerado, que toma mucho cuidado para evitar cualquier contagio de enfermedades.
Durante el eviscerado se cuida la revisión de órganos blancos, luego los de la cavidad digestiva y los de la zona toráxica. Sigue el lavado y en ese lapso se van inspeccionando los rojos (hígado, pulmón y corazón). De encontrarse alguna señal en el sistema digestivo o en general en el animal, éste es separado y marcado.
El Dr. Contreras destaca que el ayuno es importante para evitar la difusión de bacterias en la carne; ya que si el cuchillo rosa alguno de los órganos o intestinos, y el cerdo no ha venido en ayuno, las bacterias liberadas que antes estaban almacenadas pueden dañar la sanidad de la carne. Asimismo, el ayuno es necesario para que estas bacterias se manifiesten en menor cantidad, ya que no tienen alimento por el cual salir de sus cavidades.
De otro lado, algunas de las enfermedades que más problemas pueden causar en el faenamiento, son la Salmonella, el Cólera Porcino y la Collibacilosis, las mismas que ellos evalúan antes del faenamiento para evitar contagios. En caso de hallarse rastros de estas enfermedades, las carcasas son separadas e inspeccionadas con mayor detenimiento.
En cuanto a la Salmonella, la Dra. Sonia Calle junto a universitarios de la FMV de San Marcos están realizando pruebas en cerdos para determinar presencia de la bacteria y su relación con el estrés pre sacrificio. “Cuando el cerdo se estresa, tienden a descender sus defensas y la Salmonella puede aparecer en ese momento”, refiere. Es posible que un solo cerdo se encuentre infectado de Salmonella y que, por ejemplo, durante el transporte o el reposo de los cerdos en el camal, sus defensas disminuyan por el alto nivel de estrés que sufren (debido a las malas condiciones del establecimiento, maltratos y otros factores), de tal forma que ese único cerdo contagie a toda la población a su alrededor que también tiene bajas defensas por estrés. Es así como toda la población se contagia, generando problemas en la inocuidad del producto.
En Europa, se ha detectado este problema, por lo que ya se están adoptando medidas que disminuyan el estrés y por ende mejoren las condiciones del animal, para evitar el contagio de esa y otras enfermedades. En Perú, aunque no se han presentado casos de Salmonella similares a los de otros países, se está siguiendo una investigación para prevenir esta situación.
MENOS ESTRÉS
Preocuparse por la sanidad de la carne, también requiere de tener en cuenta un factor que puede ser crucial en la calidad del producto final: el estrés.
Cuando los cerdos padecen estrés, segregan hormonas que disminuyen la calidad de la carne y afectan a su sabor. En muchos casos, esto sucede por un mal procedimiento en el transporte, es decir, porque vienen apilados unos con otros, sin el espacio indicado por Senasa, que debe ser según la Ing. Jiménez un metro por cerdo aproximadamente.
El Ing. José Cadillo, resalta que el mal transporte de cerdos puede ocasionar que ellos se golpeen y se arañen por obtener su propio espacio. Incluso, señala que la excesiva velocidad del vehículo, las curvas demasiado cerradas o las vías no asfaltadas, generarían que el cerdo pueda llegar muerto al camal.
Generalmente, durante el transporte es cuando más vulnerables al estrés están los animales. Por ello, la movilización hacia el camal de faenamiento debe ser en horas donde no hay demasiado calor para que el animal no se sofoque, ya que el cerdo es el único animal que no cuenta con glándulas sudoríparas.
La siguiente preocupación de todo productor, además del transporte, es que su piara llegue a un camal adecuado; pues como se ha mencionado anteriormente, el sacrificio es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal, ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada pero su sacrificio es deficiente, se obtendrá una carne de mala calidad con posteriores pérdidas en los precios de venta.
En el Perú, lo más recomendado es el método de aturdimiento cabeza-corazón. La insensibilización se da por medio de una descarga eléctrica, utilizando una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Con este aturdimiento el animal no se altera por el desangrado, por lo tanto, tiene una muerte menos brusca y dolorosa.
Adicionalmente, existe un aturdimiento solo cabeza, que consiste en aplicar la corriente a ambos lados de la cabeza, induciendo al animal a un estado de insensibilidad reversible, lo que genera que pueda reaparecer la consciencia antes de que el proceso de desangrado se complete. El Dr. Contreras, refiere que pruebas antes realizadas con el aturdimiento sólo cerebro han demostrado que en 30 segundos el animal puede recobrar la consciencia, lo cual le da menos tiempo para hacer el corte y desangrado. “Cuando hemos comparado el aturdido cardiacocerebro con aturdimiento de solo cabeza, aparte de la seguridad que te da trabajar con un animal más calmado, en el de solo cerebro las pulsaciones tónico clónicas son más intensas, y en ese caso la calidad de la carne presenta rojos oscuros, o coágulos”, afirma el Dr. Contreras.
Algunas empresas utilizan, por ejemplo, un amperaje de 0.7 en la corriente hacia el corazón y menos del 1.20 para el cerebro. Pero el especialista recalca que es posible que el animal despierte o recobre la conciencia y sufra durante el sacrificio, lo cual se va a apreciar en las pulsaciones tónico clónicas que se manifiestan como reflejos post morten.
Otro método de sacrificio existente es aquel donde se utiliza el dióxido de carbono, el cual no se emplea con mucha frecuencia en el Perú. Por este método, los cerdos son introducidos en jaulas y trasladados a un pozo con una concentración atmosférica de 80% a 90% de CO2, durante un tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta la posterior muerte del animal por desangrado.
Las instalaciones de descenso de los animales dentro de la fosa suelen ser de tipo noria con 6 u 8 jaulas, con capacidad para 2 a 5 cerdos cada una. En este método, el aturdimiento se produce por una depresión de la función neuronal causada por una hipoxia hipercápnica y una disminución del pH del sistema nervioso central. Sin embargo, este sistema presenta una desventaja, según el Dr. Contreras, los animales se estresan al sentir que el piso se mueve y al desesperarse también se golpean.
Otro método de faenamiento es el de la pistola con pistón penetrante y la no penetrante. En estos casos se requiere de mucha pericia para dominar el método, ya que el cerdo se mueve mucho y tranquilizarlo requerirá de otros métodos, que al final sólo le ocasionarán mayor estrés.
En algunos casos se ha utilizado la pistola de aire comprimido o de bala cautiva, mediante la cual un cartucho de pólvora, aire comprimido y un resorte en tensión, dispara un perno que atraviesa el cráneo del animal. El problema adicional del método es que el cerebro del cerdo tiene una posición diferente a la del vacuno y su cráneo es mucho más duro que el de los bovinos –en quienes sí funciona esta técnica-, lo que dificulta su aplicación, ocasionando problemas en el control del cerdo durante el sacrificio.
Existe una gama adicional de métodos, entre los que consideran el atronamiento, utilizado anteriormente en criaderos rurales, el mismo que consiste en colocar una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello. Otro es el del mazazo o el degollarlo vivo. Todos estos métodos no hacen más que causar daños por estrés en la carne, además de ser peligrosos tanto para el animal como para el operario.
Es factible que se obtenga con mayor frecuencia carne PSE con estos métodos. El Dr. Contreras refiere que existe un gen conocido como halotano, que aumenta el estrés en los cerdos, pero sólo se ha presentado en algunas poblaciones, de las cuales ellos han encontrado este gen en sólo dos granjas, las demás carnes tipo PSE son producto del mal manejo durante el faenamiento. En el 2011, la producción total de carne porcina fue de 117 401,47 toneladas, según el Ministerio de Agricultura. La mayor parte de esta carne fue para el consumo nacional. Piense por un momento si no le gustaría disfrutar de una carne bien conformada. Ahora, usted como un productor de cerdos, indiscutiblemente, deseará obtener un precio justo por su producción, agregado a ello requiere que su granja se torne rentable. Pues la única forma de ser rentable se encuentra en cuidar cada fase de la producción.
Lo primero es tener una granja con un excelente manejo de cerdos bien alimentados y con un médico veterinario pendiente de las vacunas y enfermedades existentes. La segunda recomendación sería el que una vez alcanzado el peso ideal para ser faenado, el cerdo debe ser transportado en camiones desinfectados y con la capacidad suficiente, cuidando que sus cerdos no se mezclen ni se alteren. Y lo tercero sería que el camal posea un Manual de Buenas Prácticas, que utilicen métodos de sacrificios que no ocasionen más estrés, sino que considere el bienestar animal y que, sobre todo, cuenten con requerimientos sanitarios que no generen una devaluación de su producción, sino que su precioganancia aumente. Esta situación está tratando de ser revertida por el Senasa, con la implementación de reglas referidas a la sanidad y bienestar animal, con proyectos como la visita de médicos veterinarios a los pequeños camales y trabajar conjuntamente con los municipios; pero mientras las legislaciones tardan, camales como el Frigorífico José Olaya S.A.C. y otros de la zona se han puesto a trabajar para seguir incorporando buenas prácticas que al final generarán mejores resultados. Para quienes realmente quieren carne al 100% de calidad sólo existe una ecuación: menos estrés y más sanidad.
MÉTODOS DE SACRIFICIO
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