Qué hacer y qué no a la hora de congelar el mango por el método IQF

La tendencia global a llevar un estilo de vida saludable es uno de los motivos por los que el mercado de la fruta IQF está experimentando un fuerte incremento de la demanda, en especial el mango, las fresas y las frambuesas. La fruta IQF (congelación rápida de forma individual) se utiliza cada vez más como ingrediente en pastelería, repostería y productos lácteos, ganándole terreno a la fruta en conserva o deshidratada.

Una de las frutas IQF es el mango, que se utiliza principalmente en pastelería, ensaladas congeladas y smoothies. El cliente final de hoy en día, al abrir el envase, espera encontrar porciones bien separadas y de buen aspecto, pero los métodos tradicionales de congelación están empezando a no poder ofrecer productos de calidad alta con un aspecto natural. Por consiguiente, los procesadores de mango IQF tienen la misión de ofrecer a sus clientes productos congelados por el método de congelación rápida individual y de calidad alta.

Para lograr unos buenos resultados de congelación con esta fruta, el equipo de OctoFrost quiere compartir unos consejos sobre qué hacer y qué no, que se pueden agrupar en seis criterios principales.

Controlar el grado de maduración del mango
Seleccionar un mango con el grado de maduración adecuado antes del proceso de congelación es de suma importancia. El color de la piel puede ser un buen indicador: cuantas menos manchas marrones, mejor. El siguiente paso es comprobar el color interior y la textura.

Para ello, hay que cortar el mango por la mitad. Si el color es amarillo y uniforme y la pulpa es firme al presionarla, entonces el mango se puede congelar. Es importante señalar que si la pulpa está muy blanda cerca del hueso, se pueden formar corales o bultos durante el proceso de congelación.

Control del nivel Brix
El nivel Brix aceptado para el mango, según los estándares internacionales, es de entre 11 y 14 grados. Sin embargo, en Asia, puede ser de hasta 22, lo cual supone una característica muy atractiva, pero también puede dificultar el proceso de congelación.

Maquinaria de corte y troceado correcta
El pelado y el corte manual del mango IQF es el método más recomendado. Es importante asegurarse de que las cuchillas estén muy afiladas. Trocear el mango en dados con máquinas automáticas a menudo puede dar lugar a formas irregulares en los bordes del mango y se necesitará más trabajo de clasificación para descartar los pedazos más pequeños. Si no se descartan, quedarán pegados a otros dados y se formarán corales durante el proceso de congelación.

Enfriar antes de congelarEnfriar el mango justo después de cortarlo en dados es muy importante. Los procesadores de mango IQF suelen utilizar agua a una temperatura cercana a 0 ºC, dado que el mango aumentará ligeramente su temperatura cuando esté pasando por la cinta transportadora antes de entrar en el congelador. Para lograr unos resultados óptimos, se recomienda que la temperatura del mango no supere los 5 ºC antes de entrar en el congelador.

Extracción del aguaExtraer el agua del mango después de enfriarlo es muy importante. El agua superficial máxima no debería exceder el 2%. Esto es fundamental para un buen resultado de congelación.

Ritmo de alimentación uniformeLas cintas transportadoras de alimentación con función vibración son la mejor elección para congelar mango mediante IQF. Es importante que el alimentador esté colocado correctamente, porque si el producto cae desde demasiada altura, la superficie del mango se destruirá, mientras que si la altura de caída es la adecuada, se evitará la formación de bultos cuando el mango entre en el congelador.

Por último, el tipo de congelador desempeña el papel final en la calidad resultante. El congelador IQF de OctoFrost ha demostrado ser una solución óptima para lograr los mejores resultados de congelación: aspecto natural, buena separación y alto rendimiento.

La congelación de mango mediante el método IQF es una verdadera ciencia, motivo por el cual en OctoFrost siempre ayudamos a los procesadores de mango que quieran llevar a cabo los mejores métodos, teniendo en cuenta la materia prima disponible y el equipamiento utilizado.