La carne de cerdo es la mayormente consumida alrededor del mundo, pero también representa una de las principales fuentes de enfermedades transmitida por los alimentos. El riesgo de que la carne pueda estar contaminada con alguna bacteria aumenta si no es procesada bajo las condiciones adecuadas, por lo que es importante revisar, monitorear y controlar cada etapa del procesado de la carne porcina y poner especial énfasis en las bacterias que la aquejan.
El HPP es tan sólo una de las opciones para el tratamiento de la carne porcina, y su origen es casi reciente. Su uso ha ido en aumento en estos últimos años por su gran capacidad de disminuir la carga microbiana sin emplear calor, eliminando una etapa más durante el procesado y bajando los costos del procesamiento del producto.
¿Qué es el HPP?
Las siglas HPP, High Pressure Processing, representan el procesado de alta presión. El HPP es una tecnología de procesamiento no térmico aplicado principalmente a carne cruda, ya sea molida, entera o en rebanadas, con el fin de extender su vida de anaquel e inactivar la carga microbiana, principalmente bacterias, hongos y levaduras. Este tratamiento emplea altas presiones que oscilan entre los 200 y los 800 MPa. Este sistema consiste de una cámara de presurización, de un medio transmisor de presión (generalmente agua) y de un sistema de bombas para generar la presión. Los alimentos a ser tratados son por lo general envasados al vacío y puestos en una cámara de presurización (con capacidad de 55 a 300 L).
Dentro de la cámara, la carne envasada es colocada en contenedores (con diámetros internos de 200-380 mm); cuando los paquetes de carne entran en contacto con el fluido (agua, por lo general), la presión va transmitiéndose a la superficie de la carne de manera uniforme, independientemente del tamaño, forma y composición. El trabajo de compresión durante el procesado de alta presión aumenta la temperatura de la carne de cerdo mediante un calentamiento adiabático de unos 3oC por cada 100 MPa. La distribución de la temperatura en la masa de la carne puede cambiar debido a la transferencia de calor de o hacia las paredes del contenedor de presión tratando de mantener la temperatura constante dentro del contenedor.
La efectividad del HPP puede ser mayor si el tratamiento es combinado con agentes antimicrobianos, ya que inactiva bacterias como L. monocytogenes, o suprime el crecimiento de bacterias que pudieran haber resistido al tratamiento por alta presión HPP.
HPP y la industria cárnica
En cuanto a la carne, ya sea en productos listos para ser consumidos (“ready to eat”) en cortes de carne tratada con HPP, la correlación presión y tiempo empleada va en función de los efectos o cambios en la apariencia del producto. Es decir, a mayor presión y mayor tiempo, mayores cambios en la apariencia, porque la presión empleada llega a desnaturalizar las proteínas en la carne, sobre todo en la carne que no ha sido sometida a ningún tipo de cocción o rebanado, reduciendo hasta en un 15% sus volúmenes, pues altera su membrana celular.
Las enormes ventajas que ofrece el tratamiento de alta presión es la eliminación a gran escala de la actividad microbiana. La alta presión afecta substancialmente la membrana celular de los microorganismos, provocando alteraciones en la permeabilidad. Dichos cambios en la permeabilidad son atribuidos a la compresión y reducción de la bicapa fosfolipídica, a la elongación celular, al sistema de respuesta osmótica, a la disrupción de organelos y a la dificultad para mantener el pH intracelular.
En ocasiones puede llegar a inhibir enzimas vitales como la ATPasa, que es indispensable en la fisiología de la célula. Adicionalmente, la alta presión afecta el mecanismo genético que es responsable por la transcripción y disrupción de funciones celulares asociadas con la sobrevivencia y reproducción de microorganismos. Además produce lesiones a la membrana bacteriana causando migración del material celular, la pérdida de control en el consumo de nutrientes y disposición de residuos celular.
En la carne de cerdo se ha estudiado el efecto del procesado de alta presión en la inhibición de microorganismos de descomposición, como Enterobacterias psicrófilas, principalmente Pseudomonas y patógenos como Staphylococccus aureus, Listeria monocytoges, Salmonella spp., Escherichia coli. La estrategia para incrementar la letalidad microbiana en productos de cerdo muchas veces es procesar los productos con altas presiones acompañadas de calor, con temperaturas que oscilan de 45 a 65 °C, debido a su efecto en la sensibilidad microbiana. Se ha observado que las bacterias muestran mayor resistencia a la presión cuando la temperatura se encuentra entre 20 y 30°C.
Conclusión
El sector cárnico ha comenzado a aplicar el HPP como una tecnología que ofrece productos más seguros y con una mayor vida de anaquel. Los equipos de HPP han ido evolucionando con el tiempo con algunas modificaciones con respecto al tamaño y a la orientación de la cámara de presurización, y también en cuanto a la capacidad de los intensificadores de presión y el mecanismo de apertura-cerrado.
El HPP no solo no altera las propiedades organolépticas, sino que además ofrece un alimento de mejor calidad porque no echa mano del uso de aditivos para alargar la vida de anaquel.
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