Recomendaciones para la elaboración y manipulación segura de alimentos

En tiempos de fiestas navideñas y año nuevo, momentos de reuniones familiares y con amigos, es habitual preparar grandes cantidades de alimentos, muchas veces con antelación. Para ello es importante conocer algunas recomendaciones básicas sobre manipulación de alimentos.

Antes de Elaborar el menú

La primera regla antes en la preparación de los alimentos en el hogar es mantener todo limpio:

• Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes, durante y después de manipular alimentos.
• Lave y desinfecte las superficies que tengan contacto con los alimentos (tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas) antes de comenzar a preparar cada alimento, después de prepararlos y antes de continuar con el siguiente.

Durante la preparación de los platos

• Lave minuciosamente las frutas y verduras con agua potable, preferentemente corriente. En caso de no disponer de agua potable, agregue dos gotas de lavandina por litro de agua y deje reposar 30 minutos.
• Separe y conserve en recipientes separados los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir.
• Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Puede descongelar con seguridad: en la heladera, en el horno microondas (solo si se cocinará inmediatamente), como parte de la cocción o bajo chorro de agua fría (<21 span="">
• Use equipos y utensilios (cuchillas, tablas de cortar, etc.) diferentes para alimentos crudos (como carnes, pollos), para frutas y verduras, y para alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lave y desinfecte todos los utensilios.
• En cuanto a la elaboración del menú, es conveniente que utilice variedad de verduras, preferentemente de la huerta, frutas frescas y secas. Éstas le otorgan color a los platos y gran variedad de nutrientes.
• Disminuya el agregado de sal y prefiera el uso de especias aromáticas como orégano, albahaca y demás hierbas.
• Elija cortes magros de carne y retire la grasa visible o piel (aves) antes de la cocción. Incorporar pescado 2 o más veces por semana e incluir huevo en la alimentación diaria.
• Evite el uso de aceites vegetales para cocinar. Utilice jugo de limón como condimento para las comidas.

Para una cocción segura y saludable

Es importante controlar que los alimentos se cocinen en forma completa, esto se alcanza cuando la temperatura interna es superior a los 70ºC. La forma más segura de saber si los alimentos han alcanzado la temperatura correcta de cocción, es a través del uso de un termómetro para alimentos o, en el caso de las carnes, cuando no se observan partes rosadas en su interior o no desprende jugos rojos.

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, pescado y huevos.
• Cocine las carnes y comidas que llevan carne picada o trozada hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.
• Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. En el caso de los huevos duros, cocinarlos en agua hirviendo durante 10 minutos. Evite recetas que lleven huevos crudos.
• Las carnes, aves rellenas o el mismo relleno debe colocarse inmediatamente después de prepararse en un horno ajustado a no menos de 68ºC. Se debe utilizar un termómetro de alimentos para asegurar que el relleno alcance una temperatura mínima interna de 74ºC.
• Seleccione formas de cocción como al horno, asado, parrilla, al vapor o hervido, ya que aportan distintos sabores y texturas a los platos.
• En caso de realizar frituras y salteados utilice preferentemente aceites vegetales y controle que la inmersión del alimento sea completa para que el aceite no se queme y resulte una preparación saludable. Prefiera el uso de aceites como condimento para las comidas, alternando entre sus distintas variedades (girasol, oliva, maíz, etc.).

Luego de la cocción

• Conserve los alimentos y preparaciones listas para consumir tapadas y en la parte superior de la heladera, a fin de evitar la contaminación con otros alimentos o sus jugos.
• No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
• Mantenga la comida bien caliente (más de 60ºC) hasta el momento de servirla.
• Si traslada alimentos de un domicilio a otro, asegúrese de que no estén a temperatura ambiente por más de 2 horas y estén debidamente tapados. 

Al momento de servir los platos

• Es importante mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Recuerde que las bacterias crecen entre los 5ºC y 60ºC, por lo tanto deben permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
• Resulta conveniente servir las comidas en varias oportunidades y en fuentes pequeñas y no en una sola grande, para evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente y además regular la cantidad servida por porción.
• Es recomendable, antes de servir, lavarse las manos en forma minuciosa con agua potable y jabón. Recaliente completamente la comida preparada con anterioridad antes de servirla.