Cómo producir tomates de calidad alta

Un gran sabor es lo que marca la diferencia en un mercado global donde la competencia internacional es cada vez más feroz.
Guido Grasso
Hemos analizado más de cerca la dinámica de este nicho de mercado. Nos hemos reunido con un experto en la producción de tomates de mesa de alta gama que nos ha explicado el valor añadido de un tomate de alta calidad.
Guido Grasso es el CEO de Azienda Agricola Dorilli, que cultiva un tomate exclusivo en el corazón de la costa suroeste de Sicilia.
Grasso explica: "En Italia, los productos nicho se dividen en dos grandes áreas. Por un lado, están los productos ligados a territorios conocidos, como las variedades San Marzano o la siciliana Siccagno di Valledolmo. Sin embargo, estas conservan una calidad alta solo en un corto periodo de tiempo, normalmente dos-tres meses. Por supuesto, están disponibles en diferentes épocas del año, pero la calidad del sabor cambia considerablemente. Por otro lado está el tomate de alta gama, caracterizado por unas propiedades organolépticas peculiares y por una amplia disponibilidad. De esta manera, siempre se satisfacen las expectativas de calidad de los consumidores".

El empresario aclara: "Esta diferenciación se reconoce en Italia, especialmente. En países extranjeros, la situación es bastante diferente: un buen tomate no está ligado necesariamente a un territorio o a una temporada; el sabor, la marca y la satisfacción de las expectativas de los consumidores es lo más importante".
Los elementos que contribuyen al desarrollo de un buen saborGrasso continúa: "Un buen manejo de las temperaturas y de las prácticas agrícolas es fundamental, pues son necesarios para el desarrollo del sabor y para la combinación óptima de ácidos y azúcares en el tomate. Las propiedades organolépticas vienen dadas en un 60% por el clima, en un 20% por las prácticas agrícolas y en un 20% por el riego".
De este breve análisis se desprende que la producción de tomates de calidad alta es totalmente distinta a la de tomates estándares, al menos desde el punto de vista italiano.
¿Y qué hay de la comercialización?"Hay varios estudios sobre el consumo actual. Describen un mercado que distingue entre el producto estándar (commodity) y los productos de alta gama. Sin embargo, siempre me gusta poner este ejemplo para hacerlo más sencillo: cuando envías a tu hija a comprar un producto, puedes recomendarle dos cosas: no gastar mucho y comprar bien. Si te trae a casa un buen producto, nadie preguntará por el precio".
Kamarino, el tomate de alta gama de Azienda Dorilli
Aun así, la diferenciación de producto aumentará, por lo que afectará en extremo a los productos de calidad media. A menudo se juntan con productos de bajo valor cuyo origen no está muy controlado. Por lo tanto, hay que indicar de forma más cuidadosa la disponibilidad de los diferentes niveles de productos para cada sección de calidad, comenzando por la trazabilidad fitosanitaria. Depende de la gran distribución organizada exponerlos correctamente para guiar mejor al consumidor".
"Todos los países europeos tienen un enfoque diferente. Para el tomate de alta gama, los controles son muy estrictos en Suiza, aunque algo menos en Alemania. En Italia, estamos en una fase dinámica: cada supermercado se ocupa de diferenciar la zona de productos básicos de la de productos de alta gama para ayudar al consumidor", concluye Guido Grasso.