¿Qué sabemos sobre las carnes alternativas?

En la actualidad, la carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue así. Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú (o choique), guanaco, cervatillo de las pampas, coipo (nutrias), quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros.

En las regiones andinas, también se consumía –y se consumen– llamas. Pero, ¿qué sabemos sobre las carnes alternativas?

Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), resume: “Son aquellas especies silvestres ‘no tradicionales’ aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabalí, la nutria, el lagarto overo, el ñandú y el yacaré, y que son aceptadas por los mercados”. Un criterio más amplio señala que son aquellas que originan productos diferentes a los comunes o que surgen de procesos que no son los habituales. “Son sistemas que logran competitividad por mejoras en la calidad, en la cantidad y en los precios”, expresó Vieites y agregó: “También están incluidas las producciones que fueron tradicionales en nuestro país y que por la expansión de la agricultura o el traslado de las familias a centros urbanos prácticamente desaparecieron”.

Así, la producción de especies alternativas plantea algunos desafíos para las familias rurales debido a que, por un lado, se trata de la base de la dieta en un territorio determinado y, por el otro, es un recurso importante para emprendedores cuya economía es precaria. Sin embargo, el aprovechamiento integral del animal y la forma de producción más artesanal –enfocada en la sustentabilidad– son las principales diferencias entre ambas actividades. “El enfoque diferente de las producciones animales alternativas generó la posibilidad de que establecimientos que se iniciaron en una escala reducida crecieran y se integraran para ofrecer a los consumidores directos productos frescos o elaborados”, indicó Vieites. Ya sean alternativas, autóctonas o exóticas, la producción de estas especies tiene futuro y, en la actualidad, se enfrentan a un crecimiento de la demanda que resulta alentador para los emprendedores que apuestan al mercado de estos productos no convencionales.

Tanto en el presente como en el futuro, “las actividades vinculadas con estas especies animales pueden mejorar la economía de productores de pequeña escala gracias a la amplia variedad de opciones, flexibilidad en la crianza y la demanda de los productos”, analizó Vieites. Marcelo Champredonde, especialista del INTA Bordenave –Buenos Aires–, va más allá y habla de lo normal y habitual frente a lo diferente y alternativo. “La aplicación de este concepto a las carnes es tan dinámico como la realidad”, expresó y aclaró: “A escala geográfica, una determinada carne puede constituir la base de la dieta en una región y ser considerada como festiva en un lugar vecino”. De hecho, si se lo mira desde los territorios hay carnes que, en una zona determinada, constituyen la base de la alimentación de sus habitantes mientras que en otras son consumidas solo en celebraciones. “En la zona rural del norte de Neuquén y sur de Mendoza, la carne caprina es la más consumida por los pobladores y en los grandes centros urbanos, próximos a esas regiones, la carne de cabrito es solo para fiestas”, ejemplificó Champredonde.

En este sentido, Vieites coincide y sostiene que “algunas producciones que son tradicionales en un territorio y de muy baja producción en otros pueden extenderse y generar nuevas alternativas económicas”. Introducidas en el continente americano por los europeos a partir del siglo XVI, el ganado vacuno, ovino, caprino y las aves de corral tuvieron diversos propósitos: carne, cuero, lana, leche, huevos e incluso –las cabras– sirvieron para ocupar regiones marginales. Hablar de carne en la región pampeana es hacer referencia a la de vaca. “Con el paso de los años fueron asumidas como normal en lo cotidiano”, indicó Champredonde y analizó: “Considerarlas ‘normal’ no es una cuestión simple, se trata de una construcción social en la que las normas culturales orientan y deciden lo que se come y lo que no, lo que es bueno o adecuado y lo que no lo es”.

El perfil del pavo

A pesar de ser una producción casi desconocida, en los últimos años, esta ave ganó un lugar en la mesa de los argentinos, sobre todo, para las fiestas de fin de año. Sin embargo, por ser una actividad simple y de bajo costo, tiene grandes perspectivas económicas y productivas, en especial, para los emprendedores familiares. En la Argentina, hasta la década de 1960 solo se criaban en forma extensiva pavos de la raza Mamouth Bronceada, de lento crecimiento y con músculos de la pechuga poco desarrollados. A comienzos de los 70, el INTA Pergamino –Buenos Aires– impulsó la cría del Pavo Blanco de Pechuga Ancha (PBPA), hasta ese momento desconocido en el país. Horacio Cantaro, médico veterinario del INTA Alto Valle –Río Negro–, expresó: “Hoy, en el país tenemos el ‘pavito híbrido INTA’, una especie obtenida gracias al cruzamiento de dos líneas de Pavo Blanco de Pechuga Ancha (PBPA) originario de California –Estados Unidos–, hace más de 40 años”.

Entre ñandúes y choiques

Las producciones alternativas que surgen de fauna silvestres están poco valoradas en el sistema agropecuario. Además, es habitual encontrar que su comercialización se da principalmente en la informalidad. Por esto, la integración de especies nativas –como el ñandú y el choique– a los sistemas agropecuarios puede contribuir a su diversificación y sostenibilidad. Hace milenios que el ñandú común (Rhea americana) habita todas las llanuras sudamericanas –desde Brasil hasta la Patagonia argentina–, y el choique o ñandú petiso (Rhea pennata) predomina en la Patagonia –tanto de la Argentina como de Chile–. “Desde el punto de vista histórico y simbólico el ñandú formó parte de la mitología y de las expresiones culturales de los pueblos originarios”, recordó Champredonde para quien “las perspectivas para su producción son alentadoras, pues es incuestionable la calidad y utilidad de sus productos”. Si bien la cría y comercialización de ñandúes no es un negocio sencillo, es posible la inversión en equipamiento, infraestructura y capacitación para mejorar los parámetros productivos y la calidad genética. Posee una carne de muy buen sabor y múltiples bondades para la salud: es magra, baja en colesterol y con alto contenido proteico. Además, se comercializan el cuero (utilizado por fábricas de ropa) y las plumas (se usan en la confección de plumeros).
“En los últimos años se iniciaron numerosos emprendimientos productivos en la Argentina y Uruguay”, señaló Champredonde y agregó: “El criadero Nehuén, una empresa familiar dedicada a su producción en la localidad cordobesa de Adelia María; y Pampa Cuyén, una familia que en Balcarce –Buenos Aires– apuesta a la actividad, son algunos de los ejemplos que resuenan vinculados con estas aves no voladoras”.

Carpincho y jabalí: salvajes y gourmet

En los últimos años, un gran número de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires se inclinó por propuestas que llaman la atención por lo distintas que son unas de otras, aunque el denominador común son los platos con productos exóticos. Y, en este sentido, el aspecto que puede definir el éxito o el fracaso está asociado a la autenticidad y originalidad de la carta. Champredonde se refirió a la proliferación de cocinas con productos salvajes, cargadas de personalidad y la importancia que pueden tener estas iniciativas para los pequeños emprendedores.
“Especies como gallinas, patos, pavos y gansos e incluso carpincho y jabalí pueden ser hoy clave en los sistemas de producción de las familias rurales debido a que son demandadas como eslabones para la comida gourmet”, expresó. Conocido como carpincho o capibara – que en guaraní significa ‘amo de las hierbas’–, su cría es una alternativa viable y posee buenas posibilidades de desarrollo. De hecho, por su cuero extremadamente suave y su carne magra, rica en proteínas y de sabor delicado, desde hace algunos años productores emprendieron la cría en cautiverio. La cría de carpinchos en establecimientos rurales es una actividad económica y logísticamente viable. En cautiverio es muy tranquilo y no hace cuevas ni pozos. Habitualmente, para un manejo adecuado de las crías recomiendan el manejo de pequeñas cantidades de animales debido a que facilita la conducción. Introducido en América a principios del siglo XX, para su caza en campos cerrados, el jabalí ganó terrenos silvestres y gracias al ambiente favorable se distribuyó por todo el país, principalmente desde La Pampa.

Su cría en cautiverio está bastante desarrollada debido a que su carne es considerada gourmet y aporta numerosos beneficios para la salud. Según los especialistas, posee alto el contenido de vitamina B3, lo cual beneficia al sistema circulatorio y ayuda a reducir el colesterol. Además, es un alimento con buenas cantidades de zinc, es magro, no posee azúcar, contiene hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, yodo, carbohidratos, magnesio, sodio, vitaminas y fósforo, posee bajas cantidades de grasas saturadas y de colesterol.