La Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa por sus siglas en portugués) ha desarrollado en su delegación de Rio Grande del Sul el proyecto Aprovinos cuyo objetivo es el aprovechamiento de la carne de ovino, buscando alternativas para incrementar el consumo de esta carne.
Élen Nalério, coordinador del proyecto, destaca que los productos que se han elaborado han sido hecho con partes del despiece que cuentan con poco valor actualmente, caso del ovino mayor, pero que tienen una gran calidad nutriconal.
El investigador asegura que para la elaboración de los nuevos productos ha sido vital “copiar” otros que ya estaban en el mercado y se elaboraban a base de otras carnes, como la de cerdo, y poder así garantizar la calidad, el sabor y la seguridad para el consumidor. “”En el caso de jamón, por ejemplo, que es una sola pieza de hueso se toman en consideración diversas reacciones bioquímicas que se producen durante la conversión de la carne de jamón para encontrar la humedad y el calor, además de salazón, para llegar al producto final con la calidad que queríamos y sin riesgo para los consumidores”, asegura el investigador quien también reconoce que fue necesario “identificar las cepas de hongos, que dan sabor y aroma durante el secado de la carne y asegurarse así de que no presentan problemas para su consumo”.
Jamón curado, “oveicon premium”, salchichas light y otros productos se encuentran entre los diseñados, contando con un gran valor añadido al estar dirigidos a públicos diferentes. También se ha creado una línea de productos con un menor coste tales como: mortadela, paté de hígado, hamburguesas y el “oveicon”. Una tercera línea acoge producto más locales tales como sarapatel, cuchada y algunas partes para la elaboración de feijoada.
Además del desarrollo de derivados, el proyecto también trabajó con diferentes cortes de carne para la presentación y comercialización. Hoy en día la mayor parte de la carne de ovino se vende en piezas de gran tamaño, como las piernas y la paletilla, lo que hace que sea más difícil la manipulación y preparación.
“Desde hace algún tiempo, la tendencia del mercado es el de ofrecer una mayor comodidad en los alimentos, con porciones fraccionarias que se pueden utilizar en una comida de una pequeña familia”, dice Elen. Por esta razón, la investigación buscó desarrollar cortes menores y permitir una mayor facilidad de preparación. Del mismo modo, se buscaron tecnologías para aumentar el tiempo de vida útil de la carne en los supermercados.
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