CHILE: Merlot, la gran tarea pendiente del vino

Aunque es la tercera cepa más plantada en Chile y tiene una sólida demanda internacional, la industria viñatera no ha sido capaz de producir vinos interesantes a nivel mundial, ni transparentar la real superficie de merlot y resolver la deshidratación prematura que golpea la cantidad y la calidad del merlot que puede ofrecer el país

Cuando Rodrigo Soto se hizo cargo de Veramonte, en 2012, se dio cuenta de que tenía una gran oportunidad de trabajo. La bodega era propiedad de Agustín Huneeus, uno de los líderes de la industria del vino en California, lo que le daba ventaja para exportar a Estados Unidos. Además, la empresa era pionera en el valle de Casablanca y tenía prestigio en los sauvignon blanc. 

Sin embargo, no todo eran cuentas alegres para Soto. El enólogo-gerente se encontró con un gran problema: Veramonte tenía 90 hectáreas de merlot. La calidad de las uvas dejaba que desear y por años terminaban vendidas a terceros a un bajo precio. Esas 90 hectáreas eran un lastre para los resultados de la bodega.

En todo caso, el problema de Veramonte no era una excepción, sino que una escena común en Chile: una gran cantidad de merlot no mediocre, sino definitivamente malo. Casi sin excepción, los críticos internacionales y nacionales obvian los ejemplares chilenos de esa cepa al momento de calificar vinos sobre 90 puntos, una señal de que la botella es interesante de consumir.

El silencio de los especialistas sobre el merlot chileno es resonante. Sobre todo si se tiene en cuenta que el país tiene 11.925 hectáreas de esa cepa, lo que la convierte en la tercera más plantada de Chile, por sobre el chardonnay, el syrah o el pinot noir. De hecho, mientras en variedades de menor extensión se han hecho esfuerzos consistentes por mejorar sus resultados, en el merlot la mayoría de los viticultores y enólogos le hace el quite. Solo la sólida demanda internacional por los merlot mantiene a esa cepa en los campos chilenos.

Es que las típicas parras de esta cepa en el país presentan un par de graves problemas. En primer lugar son sensibles al corrimiento, lo que implica que hay bayas que no fructifican. También sufren de deshidratación precoz, alrededor de la pinta, por lo que las uvas no alcanzan una buena madurez, dando origen a vinos de sabores defectuosos, justo lo que no quieren los consumidores ni los críticos.

Rodrigo Soto decidió ir a contrapelo de la mala fama del merlot entre sus colegas. Junto al viticultor José Aguirre comenzaron a probar cambios en el manejo de las parras. El primer año fueron 10 hectáreas que manejaron en forma más cuidadosa. Los resultados de la primera vendimia de ese cuartel encendieron las alarmas del enólogo de Veramonte. “Ahí había un potencial enorme, no solo para vinos corrientes, sino que para apuntar a segmentos de precio relativamente caros”, recuerda Soto. Por eso su empresa dejó de vender uvas de merlot a terceros, eran demasiado interesantes como para dejarlas partir. Hoy el merlot va a apuntalar las mezclas de los vinos más caros de la compañía. Además, Soto ya trabaja en lanzar un vino de alta gama en los próximos años, con esa cepa como protagonista.

Amistosa con la comida

Ignacio Recabarren no es un tipo de medias tintas. El enólogo de Concha y Toro cree que en Chile “se le ha puesto mucho empeño en cepas como el syrah, pero cuesta mucho venderlo; en cambio el merlot, que sí tiene demanda, está devaluado”.

El profesional recalca que la gran ventaja del merlot es que es “insuperable en la amplitud de maridajes posibles”, pues funciona bien desde pescados hasta pastas, pasando por quesos y carnes.

Andrés Sanhueza, enólogo de Santa Ema, agrega que “uno de sus grandes atributos como cepa es que tiene taninos suaves, redondos y buena expresión frutal; por algo es la segunda cepa más consumida en el mundo”.

En tanto, Recabarren explica que Concha y Toro tomó recientemente la decisión de fortalecer su posición en el merlot. De hecho, él tiene la misión de explorar la posibilidad de incluir esa cepa dentro de la línea Terrunyo, una de las más exigentes en términos cualitativos del holding vitivinícola.

Sin embargo, aunque tiene fe en las posibilidades de la cepa, también hace un duro diagnóstico sobre la realidad nacional: “No sé si todo el merlot que se declara en Chile, realmente es merlot”. Recabarren da cuenta de una de las debilidades históricas de esa variedad: las dudas sobre el material genético. De hecho, hay que tener en cuenta que solo desde 1997 comenzó a separar aguas con el carmenere, cepa con la que tradicionalmente se confundió. Antes, las estadísticas oficiales mezclaban ambas variedades.

Recabarren apunta a que se debe masificar el uso de clones para asegurar una oferta de materia prima de calidad para los enólogos.

Cepa “acusete”

Como encargado del área de Vid Vinífera de Univiveros, a Samuel Barros le toca cada cierto tiempo responder la misma pregunta de los agricultores interesados en comprar parras de merlot: “¿Cuál es el clon que no se deshidrata?”.

“Mi respuesta es que ninguno… si hay un buen manejo de las plantaciones”, explica Barros.
Es que la deshidratación temprana del merlot pareciera un problema sin solución para muchos productores.
Héctor Rojas, viticultor de viña Tabalí, que está experimentando con merlot en la precordillera de la Región de Coquimbo, señala que la cepa es muy sensible a la falta de agua, especialmente en el período de la pinta, diez días antes de la pinta y diez días después de ella.
Rodrigo Laytte, enólogo de Chateau Kirwan en Burdeos, Francia, agrega que es un “cepaje que requiere agua y acceso rápido a ella. Las altas temperaturas son positivas en un comienzo, sin embargo, si continúan, el merlot termina con mucho alcohol y falto de nerviosidad en boca, resultando un vino plano y con riesgos de obtener taninos más agresivos”.

Es que el merlot es la cepa de grandes volúmenes más “acusete” de una mala viticultura. Lamentablemente para su prestigio en Chile, una gran parte de las plantaciones actuales surgieron con el boom de plantaciones de fines de los 90 y comienzos de la década del 2000. En ese tiempo el dogma era que para obtener más calidad debía provocarse un estrés hídrico a las parras; además de retrasarse lo más posible la cosecha, con el fin de obtener vinos maduros y concentrados.

“Como el pinot noir, el merlot es muy exigente en cuanto al terruño, que puede dar buena calidad. Sin embargo, una vez que encuentras el lugar, el pinot es más ‘carne de perro’ y resiste mejor los problemas; en cambio, el merlot te obliga a estar siempre pendiente de él, te descuidas con un solo riego y la calidad se resiente”, explica la enóloga Ximena Pacheco, que está desarrollando un proyecto de la cepa en Lolol, Región de O’Higgins.

Ojo con el riego

José Aguirre, viticultor de Veramonte, sostiene que para tener merlot con calidad interesante es vital el desarrollo radicular, pues eso asegura un abastecimiento más estable de agua para la planta. “Se requiere un desarrollo de raíces más amplio que otras cepas. Por eso es importante que los suelos no estén compactados, para que las raíces puedan penetrar”.

Aguirre reconoce que también es importante dar un giro en el manejo del riego, no necesariamente para aumentarlo, sino que para orientarlo al mencionado crecimiento de las raíces. Explica que prefiere distanciar las fechas de riego, pero aumentando la dosis de agua por cada vez. Eso obliga a las raíces a bajar más para dar con el agua.

Samuel Barros explica que usualmente se clasifica al merlot como una variedad anisohídrica, que tiende a igualar su status hídrico con el del suelo, una estrategia “optimista”, que busca usar el agua mientras haya, por lo que no resisten bien su ausencia.

En todo caso, Barros cree que el problema de deshidratación es más amplio: “Tiene un origen multifactorial, como la elección de una mala zona, mal riego y manejo de la canopia, apurar la entrada en producción de las parras o la fecha de cosecha”.

Eso sí, Barros cree que el uso de portainjertos puede aminorar los problemas en suelos propensos a la sequía. El 140 Ruggeri, 110 Richter, 1103 Paulsen, Rupestris St. George son patrones más adaptados a esas condiciones.

Camilo Ramher, enólogo de Tres Palacios, cree que debe apuntarse a zonas climáticas intermedias, ni tan frescas como la mayoría de los valles costeros, ni tan cálidas como el centro de los valles de la depresión intermedia. La precordillera de los Andes y el secano interior de la Cordillera de la Costa son lugares interesantes para lograr ese objetivo.
“Estoy seguro de que se pueden hacer merlot interesantes en Chile si se apunta a un estilo de vinos frescos. Así se aprovecha la facilidad para beber que tiene esta cepa”.

IGNACIO RECABARREN,
enólogo de Concha y Toro

“Lamentablemente, hubo interés por el merlot a partir de los 90, justo en momentos en que se buscaba el estrés hídrico. Por eso los vinos resultantes no fueron muy interesantes”.

SAMUEL BARROS,
jefe unidad Vino vid de Univiveros

“Lo que falta es más exploración. Con suelos y climas aptos, además de buenas plantas y portainjertos, en Chile se podrían obtener merlot de clase mundial”.

RODRIGO LAYTTE,
enólogo Chateau Kirwan