EUROPA: El proyecto CHANCE crea nuevos alimentos más sabrosos, más nutritivos y de producción más barata

Alrededor de 125 millones de personas en Europa estaban en riesgo de pobreza o de exclusión social en 2012 según un informe de la Dirección General de la Comisión Europea EUROSTAT 1. La Comisión se ha comprometido a reducir al menos en 20 millones el número de personas que se encuentran en situación de pobreza y de exclusión social de aquí a 2020 2. Los programas de investigación en este ámbito ayudan a hacer frente al problema.

El proyecto CHANCE (www.chancefood.eu) es una iniciativa de tres años y medio de duración que cuenta con financiación del Séptimo Programa Marco de la Comisión Europea. El objetivo del proyecto es abordar la alimentación deficiente de ciudadanos europeos mediante la creación de alimentos atrayentes, asequibles y nutritivos, a bajo precio y con ingredientes tradicionales3,4.

Uno de los principales resultados del proyecto es la creación de alimentos CHANCE; prototipos de alimentos comúnmente disponibles con propiedades nutritivas mejoradas. Estos alimentos son pan, jamón, queso tipo mozzarella, kétchup con base de tomate, una pizza hecha con esos ingredientes y una selección de productos con base de arándanos. Estos productos proporcionan mayor valor nutritivo y su producción y envasado son baratos. El sabor de los alimentos prototipo no se diferenció de los de las primeras marcas en el mercado, algo que agradecerán los consumidores.

Alimentos CHANCE: más nutritivos y más baratos
Investigadores del Instituto de Alimentación y Tecnología de Novi Sad, en Serbia, lideran la creación del jamón (cocido) CHANCE, que contiene menos sal y mayor contenido de vitamina A, D, E e hierro que el jamón cocido disponible actualmente en el mercado europeo. Este adelanto se logró añadiendo un 7 % de hígado de cerdo al jamón. El mayor incremento en vitaminas fue el de vitamina A. Una porción de 100 gramos de jamón CHANCE proporciona un 25 % del consumo diario recomendado. El jamón cocido corriente no contiene vitamina A.

El nivel de vitamina E en el jamón CHANCE es un 150 % mayor que en el jamón cocido ordinario, en tanto que el de hierro es un 25 % mayor. El kétchup CHANCE se produjo usando semillas y peladuras ricas en fibra provenientes de derivados del procesamiento del tomate. Contiene diez veces más fibras dietéticas que el kétchup disponible en el mercado.

El queso tipo mozzarella se hizo con caseína extraída de leche desnatada con una novedosa y sencilla tecnología de microfiltración ideada por Valio, socio en los proyectos CHANCE. En comparación con el mozzarella tradicional, el queso CHANCE tiene el doble de cantidad de vitamina B12 y menos grasa y carbohidratos.

El pan CHANCE enriquecido (creado por VTT en Finlandia y por BME en Hungría) contiene más proteínas, vitaminas y fibra dietética que el pan tradicional. El total de fibra dietética en el pan se incrementó del 6 % al 14 %, mientras que los carbohidratos y el contenido energético se redujeron, ya que la cantidad de almidón pasó de un 35 % a un 10 %.

La pizza CHANCE, diseñada por la Universidad de Bolonia (UNIBO) en Italia, que coordina el proyecto CHANCE, está hecha con masa de diseño, contiene un aditivo de soja  así como el kétchup, jamón cocido y el mozzarella CHANCE.

Valio creó una selección de productos más baratos con base en frutas del bosque. Todos los productos tenían un 50 % de arándanos y un 50 % de pastel prensado de arándanos. Se usó un proceso más innovador y barato de trituración húmeda para obtener un pastel prensado de arándanos que luego se añadió a las recetas de yogur de frutas del bosque, sorbete de frutas del bosque y un zumo de frutas del bosque y verduras (imágenes 1-3).

    
Imagen 1-3. Prototipos CHANCE de frutas del bosque, desde la izquierda: 1. Sorbete de arándanos, 2. Vasito de frutas del bosque y verduras, 3. Yogur

Para abaratar más los costes, los investigadores usaron materiales reciclables de diseño simple para el envasado de los productos CHANCE, como bolsas de papel para el pan o plásticos más finos o semirrígidos para el envoltorio principal de la pizza CHANCE (imagen 4). También se propuso el uso de latas de metal de bajo coste como alternativa al plástico.

Imagen 4. Prototipo de pizza CHANCE con envase.

Industria y perspectivas de los consumidores
Uno de los grupos de investigación de CHANCE con sede en la Universidad de Vilna, en Lituania, identificó estrategias para facilitar dietas saludables. Este grupo fue apoyado por la Universidad de Bolonia y realizó encuestas sobre industrias y minoristas europeos para identificar el solapamiento de intereses entre los productores, los comerciantes y los consumidores.

Los resultados obtenidos señalan que una de las barreras para una producción y un consumo saludables es la falta de información sobre alimentos más saludables, tanto la percibida como la real.

El equipo internacional de investigación entrevistó a más de 1.000 consumidores y tuvo 53 encuentros personales con representantes de 32 pequeñas y medianas empresas (PYMES), industrias alimentarias y con 21 distribuidores en Finlandia, Italia, Lituania, Serbia y el Reino Unido5. Estos encuentros y encuestas se realizaron para recopilar información y comprender los obstáculos para lograr hábitos de alimentación saludables. Los consumidores opinaron sobre su percepción de los precios, prácticas alimentarias, creencias en torno a la alimentación saludable, la asequibilidad de los alimentos saludables y el conocimiento sobre los productos alimenticios saludables, así como sobre su motivación ante ellos.

Tanto el público como la industria creen que los alimentos saludables tienen un precio de compra y producción elevado, y que presentan un alto riesgo de baja rentabilidad. Esta situación se podría mejorar si la industria elaborara nuevos productos usando ingredientes más baratos y saludables, tal y como demostraron los prototipos de CHANCE.

Se podría aumentar el consumo de estos productos si se aumentase la competitividad industrial para centrarse en los aspectos saludables de las marcas comerciales que tengan como objetivo los grupos en riesgo de pobreza. Las recomendaciones del proyecto CHANCE abarcan un buen número de estrategias de salud pública: programas de educación que se inicien en las escuelas y que sean apoyados por campañas de salud pública y publicidad; formación en el ámbito de la industria en producción de alimentos saludables, así como clases de cocina en establecimientos de distribuidores para grupos de población con bajos ingresos; y consejos para los consumidores sobre hábitos saludables e información nutricional.

El marketing y etiquetado de esos productos «saludables pero baratos» se podría usar para desarrollar una «estrategia de marca» y así garantizar que los consumidores los reconozcan fácilmente.

Identificar a grupos en riesgo de pobreza
En un estudio en paralelo del proyecto CHANCE, investigadores de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, y del Centro de Resonancia Magnética, Universidad de Florencia (CIRMMP), Italia, y de la Universidad de Bolonia usaron una técnica molecular de huellas genéticas para identificar efectos comunes provocados por la alimentación en diferentes grupos de población en Europa6,7.

Para el estudio se escogió a los participantes según su pertenencia a un grupo en riesgo de pobreza (ROP, por sus siglas en inglés) o a un grupo de población acomodada (AFF, por sus siglas en inglés). Se recogieron muestras de orina de 2.372 participantes en cinco centros de Finlandia, Lituania, Italia, Serbia y el Reino Unido. Estas muestras permitieron a los investigadores aplicar técnicas de resonancia magnética nuclear para medir el tipo y la concentración de diferentes señales de metabolitos, lo que ayudará, por ejemplo, a identificar altos niveles de glucosa.

A pesar del minucioso proceso de recolección de información, no fue posible identificar o pronosticar qué participantes pertenecían al grupo ROP solo con la información obtenida. Los investigadores creen que el estatus económico de los grupos ROP y AFF no es un diferenciador de una alimentación saludable. Los diferentes resultados en los participantes, cuando los hubo, se debían al genotipo personal, la alimentación, el modo de vida o el país.

En los resultados italianos se llevaron a cabo más análisis estadísticos en los que se combinaron la técnica de huella genética molecular en muestras de orina con información nutricional recogida de cuestionarios sobre la frecuencia de alimentación de los participantes. Los investigadores identificaron que el consumo de productos del mar, como el marisco, solía ser diferente entre los grupos ROP y AFF y que incluso había un reparto no equitativo de los nutrientes de estos productos, como por ejemplo de la vitamina D. Además, el consumo de productos como pollo empanado, pavo, zumos y mostaza era mayor en el grupo ROP, mientras que el grupo AFF consumía pan blanco, pescado, ternera, conejo, alcachofas, pepinos y brócoli.

Aunque el análisis más exhaustivo permitió identificar diferencias en los hábitos nutricionales, reveló que no es tan fácil hacer una clara separación de los sujetos que pertenecen a un grupo o al otro. En el futuro, un mejor análisis de la información podría revelar diferencias sutiles entre los sub-grupos de población.

Una alimentación deficiente nos preocupa a todos
Cinco instituciones de investigación del consorcio CHANCE llevaron a cabo un estudio nutricional a través de un cuestionario para comparar patrones de deficiencias y excesos de consumo de los grupos ROP con las recomendaciones nacionales. El cuestionario lo contestaron 1.290 participantes en Finlandia, Italia, Lituania, Serbia y el Reino Unido. Más tarde, se compararon los hábitos alimentarios entre un grupo ROP y un grupo de control.

Los investigadores, que fueron coordinados desde el Instituto de Investigación Médica (IMR), Serbia, encontraron diferencias entre los dos grupos en el consumo de frutas y verduras. Además, el consumo de aperitivos dulces y galletas, pasteles y chocolates era de media menor en la gente con menores ingresos, situación que puede deberse al elevado precio de estos artículos. Aunque el grupo ROP consumía menos minerales y vitaminas (especialmente hierro y fibra) que el grupo de control, la comparación de la ingesta de nutrientes con las recomendaciones nacionales mostró que los problemas nutricionales eran comunes en ambos grupos, independientemente de los ingresos personales. Los investigadores recomiendan que los alimentos CHANCE pueden ayudar a evitar la malnutrición no solo en los grupos ROP, sino también en toda la población.

Este proyecto CHANCE financiado por la UE (Tecnologías de bajo coste e ingredientes tradicionales para la producción de alimentos asequibles, adecuados y nutricionalmente apropiados para mejorar la salud en grupos de población en riesgo de pobreza) ha recibido financiación del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea para acciones de investigación, desarrollo tecnológico y demostración. (Acuerdo de subvención nº 266331)

Referencias:

1. EUROSTAT. European Commission, People at risk of poverty or social exclusion section.
2. European Commission. Employment, Social Affairs & Inclusion section.
3. Sitio web del proyecto CHANCE: http://www.chancefood.eu/about_2.html
4. Comunicado de prensa de CHANCE: «Healthy foods for thin wallets – New European project gives people at risk of poverty a CHANCE» («Alimentación saludable para bolsillos poco pudientes: CHANCE, un nuevo proyecto europeo que brinda una oportunidad a aquellos que viven en riesgo de pobreza»). Publicado el 23 de agosto de 2011.
5. CHANCE deliverable report D1.7: Report on food chain actors’ overlapping interests and strategies to facilitate healthy foods supply to population groups at risk of poverty. Published January 2013.
6. CHANCE deliverable report D3.1: Collection of samples, standardization of procedures for acquisition of the spectra. Published May 27 2011.
7. CHANCE deliverable report D3.3: Metabonomic fingerprinting of populations with different economic income and different diets. Task 3.3 Multivariate statistical analysis. Published 30 August 2012. (Including peer-reviewed academic references).

Más información:

• Assfalg M, Bertini I, Colangiuli D, et al. (2008). Evidence of different metabolic phenotypes in humans. Proceedings of the National Academy of Sciences 5:1420-1424. DOI:10.1073/pnas.0705685105.
• Beckonert O, Keun HC, Ebbels TM, et al. (2007). Metabolic profiling, metabolomic and metabonomic procedures for NMR spectroscopy of urine, plasma, serum and tissue extracts. Nature Protocols 11:2692-2703.
• Bernini P, Bertini I, Luchinat C, et al. (2011). Standard operating procedures for pre-analytical handling of blood and urine for metabolomic studies and biobanks. Journal of Biomolecular NMR 49(3-4):231-43.
• CHANCE deliverable report D3.2: Metabonomic fingerprinting of populations with different economic income and different diets. T3.3 Nutrimetabonomics. Published 30 August 2012.
• EUFIC (2012). Opciones alimenticias saludables para las personas que están al borde de la pobreza. Proyectos de la UE apéndice n° 2.
• Rasmussen LG, Savorani F, Larsen TM, et al. (2011). Standardization of factors that influence human urine metabolomics. Metabolomics 7(1):71-83.
• Savorani F, Tomasi G & Engelsen SE (2009). Icoshift: A versatile tool for the rapid alignment of 1D NMR spectra. Journal of Magnetic Resonance 2:190-202