Producción de carne de alta calidad con teneros macho Holando

Los resultados de las investigaciones realizadas en el marco del Convenio entre el INTA y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) sobre producción de carne de alta calidad con terneros macho Holando, se han publicado en el Cuadernillo Técnico N10 del IPCVA: “Evaluación de los beneficios potenciales de la producción de carne de alta calidad con terneros macho de razas lecheras”.  El trabajo lo desarrolló un equipo interdisciplinario conformado por investigadores de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA del Concepción del Uruguay, del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA de Castelar, del Laboratorio de Industrias Cárnicas, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y el Laboratorio de Cromatografía, de la Facultad de Bromatología, ambos de la Universidad Nacional de Entre Ríos. De acuerdo a los resultados obtenidos, este tipo de producción logra animales con alta eficiencia de conversión y carne de calidad.

---

ResumenHistóricamente la “guachera” ha sido considerada una carga indeseable en el tambo. La producción de leche es una actividad agropecuaria altamente especializada y esa actividad es una mezcla de cría e invernada intensiva que acarrea problemas operativos y económicos por ser mano de obra intensiva y no alcanzar la escala que diluya la incidencia de los gastos directos (casi siempre “cierra en rojo”. Una de las alternativas posibles enunciadas se orienta a la tercerización del crecimiento y engorde de los terneros macho y, eventualmente, de las terneras hembras. Esto puede encararse a dos niveles: la industrialización (con equipos automáticos) o con la tercerización a pequeños productores generando un impacto social, similar al de la integración avícola que ha demostrado brindar a los operadores una aceptable calidad de vida y contener la migración urbana.
Cuando los resultados económicos son altamente desfavorables, la categoría desechable es el ternero macho que se sacrifica al nacer. Sin embargo, antecedentes de estudios realizados en la EEA C. del Uruguay han demostrado que terneros Holando sacrificados con el peso máximo admisible de la media res (74kg) puede ser incorporado a la categoría de faena “ternero consumo” de buena aceptación en el mercado local.
La producción del Holando constituye, por Resolución de la SAGPyA, una excepción al peso mínimo de faena. Es carne magra, atributo hoy buscado y exigible para la prevención y tratamiento de enfermedades muy comunes en nuestro medio (obesidad, cardiovasculares, etc.). Los antecedentes ya disponibles requieren la evaluación de los otros atributos de la carne incluyendo el perfil de ácidos grasos, para lo cual deben desarrollarse estrategias de manejo y de alimentación que permitan alcanzar altos porcentajes de ácidos grasos n-3 y contenido mínimos de ácidos grados saturados y de grasas “trans”. En este estudio se evaluaron diferentes pesos a la faena (240, 270 y 290 kg) con el propósito de compatibilizar los atributos deseables de calidad funcional de la carne producida con un adecuado grado de terminación, orientado al actual mercado consumidor.
Con los resultados de los análisis de laboratorio y la evaluación de paneles de degustación no entrenados, se puede concluir que se obtiene una carne de excelente calidad, con gran terneza y muy bajo contenido en grasa pero se requieren nuevos estudios para incorporar atributos de funcionalidad (aporte medicinal) orientados a mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

   

La investigación fue presentada y aceptada en el Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne (ICOMST) 2011 que se realizó en Ghent, Bélgica, la semana del 7 al 12 de agosto
EFFECT OF SLAUGHTER WEIGHT ON THE QUALITY ATTRIBUTES OF MEAT FROM HOLSTEIN MALE CALF IN ARGENTINAA. Biolatto1*, A. Pazos2, S. Vittone1, G. Molto3, A. Monje1, I. Galli1, D. Pighin2, G. Teira4, F. Perlo4, O. Tisocco4, P. Bonato4
1Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Ruta 39 km 143.5, 3260 Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina
2 Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA, CC 77 (B1708WAB), Morón, Buenos Aires, Argentina
3Laboratorio de Cromatografía, Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos, Pte. Perón 64 - Planta Alta (2820) Gualeguaychú - Entre Ríos - Argentina
4Laboratorio de Industrias Cárnicas, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Universidad Nacional de Entre Ríos, M. Tavella 1450, 3200 Concordia, Argentinas.

Asimismo el trabajo fue expuesto, por el Méd. Vet. MSc. Sebastián Vittone y la Dra. Andrea Biolatto, del Área de Producción Animal de la EEA del INTA de Concepción del Uruguay, en oportunidad de realizarse la 125º Exposición Rural.

Más información: http://www.ipcva.com.ar
                       abiolatto@concepcion.inta.gov.ar