Ruta de infección de clostridios

Una investigación compara las rutas de infección de Clostridium perfringens y Clostridium difficile y concluye que la prevalencia de ambas en carnes es similar.

Las esporas toxigénicas de Clostridium difficile y las que causan intoxicación alimentaria de Clostridium perfringens muestran una prevalencia similar en alimentos como la carne. Ambas son resistentes a los procesos de calor y pueden sobrevivir, por tanto, a la cocción. Si bien ya se conoce que C. perfringens es una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria, un estudio realizado por expertos del Instituto de Investigación de Alimentos (Norwich, Reino Unido) apunta que son necesarias más investigaciones para determinar si C. difficile sigue una ruta similar. El artículo detalla cuáles son las particularidades de ambas bacterias y cuál es la relación entre clostridios y alimentos.

Uno de los clostridios más conocidos es Clostridium botulinum, responsable del botulismo. Pero dentro de este mismo género hay otros patógenos asociados a toxiinfecciones alimentarias: C. perfringens y C. difficile, dos productores de toxina que entran en el tracto digestivo, en la mayoría de los casos con consecuencias leves a moderadas sobre la salud.

Tanto C. difficile como C. perfringens pueden afectar a los alimentos, en particular carnes, pero también verduras y mariscos, y producen esporas resistentes al calor. Ambas pueden afectar a la carne y sobrevivir a temperaturas y tiempos recomendados de cocción, aunque el potencial de C. difficile de transmitirse a través de los alimentos se ha discutido en numerosas ocasiones.

Se necesitan, por tanto, más investigaciones para determinar cuáles serían las condiciones en las que las esporas de C. difficile pueden germinar y multiplicarse en platos de carne cocinada, si estas esporas persistirían y si darían lugar a una infección asintomática o sintomática después del consumo de la carne.
Particularidades de C. perfringens y C. difficile

C. perfringens se encuentra sobre todo en la superficie de las canales de algunos animales recién sacrificados, aunque también en aves de corral, pescado, hortalizas y productos lácteos. En la mayoría de los casos los brotes detectados se deben al consumo de comidas preparadas para gran número de personas, como es el caso de escuelas u hospitales. Una de las particularidades es que las esporas suelen sobrevivir en las grietas internas de los alimentos, quedando atrapadas en condiciones de anaerobiosis en el interior, donde germinan después de que el calor haya proporcionado el choque térmico necesario para que se activen.

La supervivencia de esporas no se produce solo por el tratamiento de cocción, sino también por una conservación a una temperatura que permite la multiplicación de este microorganismo (C. perfringens) a concentraciones elevadas. Esta bacteria se asocia a una deficiente conservación de los alimentos a temperaturas de refrigeración tras la cocción o a un recalentamiento deficiente.

C. difficile se ha detectado en el tracto intestinal de animales destinados al consumo, como vacas, cerdos, ovejas y aves de corral. Según el estudio británico, las esporas de esta bacteria pueden ser menos resistentes al calor que las de C. perfringens, aunque ambas pueden sobrevivir a procesos de cocción en los que se someten los alimentos a una temperatura interna de 70 ºC durante un máximo de dos minutos. La investigación determina que las esporas de ambas bacterias son susceptibles de sobrevivir a la cocción de la carne en las condiciones indicadas y, por tanto, pueden germinar y permitir el crecimiento de las bacterias, si el alimento se mantiene a temperaturas permisivas, que para C. difficile se sitúa entre los 30 ºC y los 37 ºC, ya que el organismo crece a 25 ºC-45 ºC.

No se conoce, sin embargo, la dosis infecciosa de esporas o bacterias vegetativas implicadas en la colonización que provoca enfermedad en personas vulnerables. Según la investigación británica, quedan por resolver dudas sobre cuáles son las condiciones anaeróbicas necesarias para una mayor detección de C. difficile, cuáles son las temperaturas que permiten el desarrollo, el efecto de la temperatura sobre laVELOCIDAD DE crecimiento y la consecuencia de la combinación de factores, como el pH en el crecimiento.

Clostridios y alimentos

Los microorganismos del género Clostridium incluyen un grupo de bacterias esporuladas que se pueden hallar en todo tipo de alimentos. Una de sus principales características es que pueden tolerar condiciones ambientales adversas durante un largo periodo de tiempo. Son anaerobios (sin oxígeno), por lo tanto tienen capacidad para multiplicarse en alimentos a los que se ha modificado su atmósfera gaseosa en sustitución, total o parcial, del oxígeno. C. botulinum, C. perfringens y Bacillus cereus están considerados como tres de los principales patógenos resistentes al calor.

La prevención pasa, en buena medida, por aplicar la temperatura adecuada el tiempo suficiente. Si bien en la mayoría de los casos la temperatura de seguridad recomendada, a la que no sobreviven los patógenos, es superior a 70 ºC, en el caso de C. perfringens se deben aplicar temperaturas superiores durante varios minutos para que se llegue a esta temperatura mínima en el centro del producto.

Las bacterias de C. botulinum suelen ser las responsables del botulismo. Una de sus particularidades es que toleran condiciones medioambientales adversas y temperaturas elevadas durante periodos prolongados de tiempo. En la mayoría de los casos, el contagio se produce a través de materiales contaminados: el pescado se puede contaminar durante su captura; los vegetales, durante la recolección; y los animales, a partir de heces y suelos contaminados. La intoxicación botulínica se relaciona con las conservas caseras, y su existencia es fruto normalmente de una mala relación entre tiempo y temperatura. Para evitarla se necesitaría someter el producto a unos 90 ºC durante unos 50 minutos, proceso que podría reducir el riesgo de aparición de esporas.