USA: Procesadores de carne que reducen el desperdicio de alimentos al extender la vida útil

 

En los EE. UU. no se consumen hasta el 40% de los alimentos , pero al mismo tiempo, uno de cada ocho estadounidenses se esfuerza por poner suficiente comida en la mesa, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, una organización internacional sin fines de lucro con sede en Nueva York. para hacer […]

En los EE. UU. no se consumen hasta el 40% de los alimentos , pero al mismo tiempo, uno de cada ocho estadounidenses se esfuerza por poner suficiente comida en la mesa, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, una organización internacional sin fines de lucro con sede en Nueva York. para hacer que el sistema alimentario de los Estados Unidos sea más eficiente y menos derrochador. Los procesadores de carne y aves de corral pueden hacer su parte mediante el uso de tecnologías de alargamiento de vida útil y seguridad alimentaria.

La pérdida de alimentos se refiere al producto que se gasta en la cadena de suministro. Esto ocurre en cualquier punto de la granja al mercado y puede ocurrir durante el manejo, almacenamiento o distribución. El desperdicio de alimentos se refiere al descarte de alimentos que son, o que alguna vez fueron, seguros y nutritivos para el consumo humano. Esto incluye la carne y las aves de corral que pueden ser visualmente poco atractivas debido a la pérdida de color, así como el producto que se desecha debido a que está más allá de la fecha de caducidad, a menudo se interpreta como un producto estropeado.

La carne y las aves de corral recién cortadas y envueltas se echan a perder rápidamente, especialmente si no se incorporan las tecnologías de prolongación de la vida útil. Esto se debe a que la carne y las aves de corral son sustratos densos en nutrientes con alta actividad de agua, lo que los convierte en un objetivo para el crecimiento microbiano. El producto estropeado debe desecharse porque es organolépticamente inaceptable, lo que hace que el deterioro sea una de las mayores formas de desperdicio de alimentos.

Los procesadores tienen una caja de herramientas con ingredientes para ayudar a reducir los residuos y garantizar la seguridad del producto. Hay ingredientes que retardan la oxidación, mejorando así el color y el sabor. También hay varios enfoques para reducir la velocidad de crecimiento de los microorganismos del deterioro y al mismo tiempo destruir los patógenos. Por supuesto, es primordial comenzar con carnes y aves crudas de calidad y mantener ambientes de fabricación, almacenamiento y distribución limpios y bien refrigerados.

Se trata de la apariencia cuando se trata de comprar carne y aves frescas. De acuerdo con el estudio “The Power of Meat 2018” de 210 Analytics LLC en asociación con Cryovac, el 34% de los consumidores tamiza los paquetes de carne cada vez que compran, y el 40% lo hace con frecuencia. La apariencia del producto es el factor n. ° 2 al seleccionar y comprar carne y aves. La consideración número 1 es el precio.

“Solo la apariencia, la expresión que percibe el consumidor de la calidad, se acerca a la importancia del precio”, dijo Anne-Marie Roerink, directora de 210 Analytics. “Nadie quiere el último paquete, al igual que nadie quiere un producto que no se vea óptimo. Se trata de productos que los consumidores saben que les durarán de dos a tres días después de la compra, en caso de que no coman de inmediato. Ves el mismo comportamiento exacto en ensaladas envasadas. “La bolsa con la fecha de caducidad anterior se mantiene al frente a medida que los consumidores se acercan a la parte posterior para encontrar la bolsa con los dos o tres días adicionales y lechuga verde extra”.  

Cuando se trata de la apariencia, la carne fresca debe tener un color rojo cereza brillante, mientras que el cordero es un rojo cereza más oscuro. El cerdo crudo tiene un tono rosado grisáceo, mientras que el cerdo curado, como el jamón y el tocino, debe ser rosado. Las aves crudas pueden variar de un blanco azulado a amarillo, con un toque de rosa, con un color muy asociado con la dieta del ave.

El color rojizo-rosado asociado con la mayoría de los productos se forma cuando la mioglobina en la carne está expuesta al oxígeno. Esto convierte la mioglobina (azul) a oximioglobina (rojo). Piense cómo las venas cerradas son azules y la sangre expuesta es roja. Las diferentes especies de carne tienen diferentes concentraciones de mioglobina en la sangre, por lo que hay diferentes intensidades de rojo en la carne.

La carne de res, por ejemplo, tiene aproximadamente cuatro veces más mioglobina que la carne de cerdo. Con las aves de corral, la carne blanca está prácticamente desprovista de mioglobina, mientras que la carne oscura recibe su nombre debido a su contenido de mioglobina.

Existen muchas tecnologías para ayudar a reducir la pérdida de color. Esto incluye el envasado en atmósfera modificada, la reducción de la exposición a la iluminación en la tienda y la adición de ingredientes que estabilizan el color deseado. Existen opciones de aditivos y etiquetas limpias generalmente reconocidas como seguras (GRAS).

Una forma de estabilizar el color es controlar el pH. En carnes curadas, un pH bajo es mejor mientras que en carnes frescas no curadas, se desea un pH más alto. Dependiendo del ingrediente y el nivel de uso, los ajustes de pH pueden ir acompañados de un cambio en el sabor. Bajar el pH puede crear una picadura ácida, mientras que aumentar el pH puede ser amargo.

Los fosfatos especiales son la excepción. La selección y aplicación del fosfato adecuado puede proporcionar un pH deseado, que a su vez, ayuda a estabilizar el color. Los fosfatos se usan generalmente a tasas de adición muy bajas, no más del 0.5%.

Cuando se trata de desarrollar y preservar el deseable color rosado curado en tocino, jamón y salchichas selectas y carnes estilo charcutería, los procesadores históricamente han confiado en las sales de curado, una fuente de nitratos y nitritos. Estos productos químicos mantienen la carne roja al unirse a la mioglobina y actuar como un sustituto del oxígeno. También son responsables de agregar un sabor picante a la carne. El curado también rompe y ablanda las fibras de proteínas resistentes, dando como resultado una textura compacta pero tierna.

Si bien estos estabilizadores de color tradicionales todavía se usan ampliamente en la industria, muchos procesadores están recurriendo a sistemas de ingredientes de plantas y especias con funciones de estabilización de color para satisfacer la demanda de los consumidores de ingredientes limpios, simples y naturales.

Algunos ingredientes son capaces de aportar color y sabor curado deseables a las carnes cocidas sin curar. El jugo de apio, por ejemplo, es una fuente inherente de nitratos y nitritos. Algunas mezclas de especias permiten un color curado con un contenido muy bajo de nitratos y nitritos residuales.

Los extractos de romero y té verde son otros ejemplos. Estos dos extractos impactan positivamente el aspecto, el sabor y la calidad de las carnes y aves. Ambos contienen compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes, evitando la degradación oxidativa de los pigmentos de la carne al oxidarse ellos mismos.

La principal diferencia entre los dos extractos de plantas es que el extracto de té verde tiene una menor contribución de sabor negativo al producto final. Por lo tanto, el uso de un nivel más bajo de extracto de romero en combinación con el extracto de té verde le permite al fabricante aumentar la tasa de uso de extracto de planta natural, lo que a menudo resulta en una mezcla que funciona mejor en la carne que el uso de romero solo, según un estudio realizado en Universidad de Nebraska-Lincoln.

El extracto de cereza de acerola también está demostrando ser un ingrediente altamente efectivo en carnes y aves. Extraído de la planta silvestre homónima, el extracto de acerola aporta la vitamina C antioxidante. El extracto de acerola, mezclado con romero y té verde, ha demostrado retrasar la oxidación de los lípidos y la mioglobina.

También se ha demostrado que algunos ingredientes de frutas ayudan con el color en productos cárnicos frescos y cocidos. El concentrado de ciruela, por ejemplo, proporciona una capa adicional de protección para preservar o mejorar el color. No detiene la oxidación, pero ayudará a mejorar la apariencia. En algunas aplicaciones de carne procesada, el rico color marrón oscuro de la ciruela seca puede reemplazar la necesidad de colorante de caramelo.

Oxidación de ácidos grasos

Además de la oxidación de la mioglobina, también hay que considerar la oxidación de los lípidos. La descomposición de los ácidos grasos es más frecuente en las carnes cocidas, ya que el calor inicia la descomposición de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) presentes en dichos productos. Estas grasas son altamente susceptibles a la oxidación, lo que produce cambios de sabor no deseados en el producto final.

Por ejemplo, la oxidación puede producir lo que se conoce como sabor sobre calor (WOF, por sus siglas en inglés), que son olores y sabores descritos como rancio, añejo o rancio. WOF ha sido reconocida durante mucho tiempo como una de las principales causas de deterioro de la calidad en productos cárnicos congelados cocinados, refrigerados y precocidos.

La solución más común es la adición de antioxidantes, que protegen a los AGPI de la oxidación sacrificándose al proceso de oxidación. Los conservantes artificiales como el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) y la butilhidroquinona terciaria (TBHQ) funcionan como antioxidantes y han sido durante mucho tiempo el estándar para garantizar una vida útil económicamente razonable para productos cárnicos envasados ​​y totalmente cocidos.

Estos ingredientes todavía se usan ampliamente, pero muchos procesadores están explorando el número creciente de opciones más amigables con las etiquetas en el mercado. Esto incluye los tocoferoles, una clase de vitamina E con poderosas propiedades antioxidantes. Durante mucho tiempo se han utilizado como un extensor natural de la vida útil en muchos productos y tienen aplicación en carne cruda. Muchos de los extractos de plantas y especias que retrasan la oxidación de la mioglobina también retardarán la oxidación de los lípidos.

Deterioro microbiano

Si bien el color rojo y rosado es un importante indicio visual de la frescura, la calidad y la exquisitez, otros cambios en la apariencia, como la decoloración irregular y la producción de limo, pueden estar asociados con el deterioro microbiano por bacterias no patógenas. La señal de aviso viene una vez que se abre el paquete. La carne fresca y las aves de corral no deben oler, por lo que las notas desagradables suelen ser un indicador de deterioro. El crecimiento microbiano patógeno, por otro lado, a menudo puede pasar desapercibido por los sentidos.

La salazón es el enfoque original para reducir el crecimiento microbiano en carnes y aves. La sal extrae el agua de las células microbianas, destruyéndolas efectivamente. Hoy en día, la sal sigue siendo un ingrediente crítico para prolongar la vida útil de la carne, pero a menudo se usa junto con otros ingredientes. La sal puede inyectarse en el músculo entero a través de una solución de salmuera o mezclarse como un ingrediente seco en carnes procesadas.

Hay muchos otros aditivos inhibidores de microbios (químicos naturales y tradicionales) disponibles para extender la vida útil de las carnes y aves, al mismo tiempo que garantizan su seguridad.

Las sales de ácidos orgánicos son algunos de los agentes antimicrobianos más efectivos. Son básicamente ácidos orgánicos, como el ácido propiónico, el ácido acético y el ácido cítrico, tamponados, también conocidos como neutralizados, con una base conjugada.

La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado que contienen ácidos orgánicos, azúcares y péptidos. A través de procesos de fermentación cuidadosamente controlados, dependiendo de los microorganismos y el sustrato, se producen fermentos variados. Estos pueden controlar el deterioro y los microorganismos patógenos.

Los ingredientes a base de vinagre a menudo son tamponados a un pH similar a la matriz de aplicación para no afectar el color o el sabor. Algunos proveedores ofrecen vinagre combinado con otros ingredientes activos para obtener beneficios adicionales de calidad del producto.

Los extractos de romero y té verde también se combinan con vinagre tamponado para un enfoque múltiple para extender la vida útil al tratar la retención de color y la seguridad de los alimentos con un solo ingrediente. Muchas veces cuando se combinan, los ingredientes funcionan de forma sinérgica, lo que permite una tasa de uso más baja.

Otro enfoque para inhibir el crecimiento de patógenos es introducir microorganismos competidores en el sistema. Estos buenos cultivos se han utilizado durante mucho tiempo para proteger los alimentos al reducir la acidez de los alimentos, lo que a su vez impide que crezcan las bacterias malas.

Con una creciente caja de herramientas de ingredientes para prolongar la vida útil del producto, y al mismo tiempo garantizar la seguridad, los procesadores de carne y aves están equipados para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.