Pigmentación en pollo de engorde

En la actualidad, debido a los avances en nutrición y genética, las aves consumen menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación, sin embargo, debido a la competencia por mercado, los productores de pollo, comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, de esta forma, el consumidor final asocia la salud de las aves y la frescura del producto

Conferencia de Sergio R. Fernández, Ph.D., de DSM México, durante el Seminario Internacional de Manejo y Sistemas Operativos en Pollo de Engorde, AMEVEA, Bogotá, Colombia en junio de 2014.

En los principios de la avicultura como actividad productiva, las conversiones alimenticias de las aves eran muy pobres, por ejemplo, para alcanzar un peso corporal de 2.4 kg, el pollo tenía que consumir alrededor de 7 kg de alimento, mientras que actualmente se obtiene ese peso corporal consumiendo 4.8 kg de alimento.

En combinación con estos altos consumos de alimento, las aves se criaban en un sistema de semipastoreo, esto es, se encontraban libres en una superficie de terreno, en donde tenían acceso al consumo de plantas nativas, las cuales tienen alto contenido de moléculas pigmentantes conocidas como carotenoides.

Debido a estas situaciones, las aves obtenían una pigmentación característica en la piel, o en la yema de huevo, de hecho, bajo esas condiciones, las aves que no depositaban color en la piel o en la yema se encontraban por lo general enfermas. De aquí que en la mente de la gente se asocia una piel o una yema pigmentadas, con un producto proveniente de animales sanos.

En la actualidad, debido a los avances en nutrición y genética, las aves consumen entre un 40 a 50% menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación, sin embargo, debido a la competencia por mercado, los productores de pollo, comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, de esta forma, el consumidor final asocia la salud de las aves y la frescura del producto, así como un sabor agradable, con un buen nivel de pigmentación en la piel del ave.

Flor de cempasúchil

 

 

Pigmentos amarillos usados en avicultura

A pesar de la gran cantidad de carotenoides descubiertos e identificados, en la actualidad, solamente existen tres carotenoides amarillos con importancia económica que se agregan a los alimentos de las aves:

1. Etil-ester del ácido apocarotenóico, conocido genéricamente como apoester, es una molécula de origen sintético, de color amarillo-naranja.

2. Luteina, es una molécula de color amarillo presente en varios vegetales como la alfalfa, los granos de maíz, la flor de cempasúchil, etc.

3. Zeaxantina, es una molécula de color naranja, presente en varios vegetales como la alfalfa, los granos de maíz, la flor de cempasúchil, etc.

En el caso de la luteina y la zeaxantina, la forma de producción comercial, consiste en sembrar y cosechar la flor de cempasúchil, la cual se somete a deshidratación, después a una extracción de las moléculas pigmentantes por medio de solventes orgánicos como el éter, y finalmente a una hidrolisis alcalina (conocida como saponificación).

Debido a que el nombre científico de la flor de cempasúchil es Tagetes erecta, se conoce genéricamente a los carotenoides de la flor como pigmentos de tagetes. La composición de las xantofilas de tagetes para comercializar es de un 80 a 90% de luteina, 5% zeaxantina y de un 5 a 15% de carotenoides como violoxantina, criptoxantina, β-caroteno, etc., sin valor pigmentante para las aves.

El apoester tiene un proceso de protección muy especializado, lo que permite una protección antioxidante muy eficaz, aun cuando se exponga a premezclas muy agresivas. Debido al vehículo utilizado (matriz de almidón y gelatina), el tamaño de partícula del apoester comercial es muy parejo, conteniendo un mínimo de 100,000 partículas del producto por gramo, esta característica asegura un mezclado muy homogéneo.

Pigmentos rojos usados en avicultura

Para el pollo de engorda, el único pigmento rojo que se deposita cuantitativamente en la piel, es la cantaxantina, la xantofila disponible comercialmente es de síntesis química, sin embargo, esta molécula existe en la naturaleza, en las plumas y piel del flamingo, en la piel de el faisán, así como en varias algas y hongos, de hecho, este carotenoide fue aislado por primera vez a partir del hongo comestible Cantharellus cinnabarinus, de aquí se deriva el nombre de cantaxantina.

Al igual que en el caso del apoester, la presentación comercial de la cantaxantina facilita un buen mezclado y protege a la molécula de la oxidación.

 

Niveles de pigmentación del pollo

Con base en consultas realizadas con diferentes productores de pollo de engorde pigmentado, así como en observaciones realizadas en los diferentes mercados en donde se comercializa este producto, se ha creado una escala de tipo practico, para calificar los diferentes niveles de pigmentación que se puede alcanzar en el pollo de engorda.

Esta escala de 5 niveles se enlista a continuación:

I. Tarsos amarillos, piel pálida.
II. Tarsos naranja pálido, piel amarillo claro
III. Tarsos anaranjados, piel amarilla
IV. Tarsos naranja intenso, piel anaranjada
V. Tarsos naranja intenso, piel naranja intenso

Los primeros 3 niveles de esta clasificación pueden alcanzarse con el uso de pigmentos amarillos exclusivamente, al saturar con un color, en este caso amarillo, el ojo humano percibe otro color, a pesar de que se está usando partículas exclusivamente con longitud de onda amarilla. Sin embargo, para alcanzar los últimos dos niveles de pigmentación es necesario la combinación de colores rojos y amarillos. En la figura 1 se puede observar la relación que existe entre estas fases de la pigmentación con las curvas de saturación y coloración en el pollo de engorda.

Para alcanzar los mencionados niveles de pigmentación en el pollo de engorda, se sugieren las cantidades de pigmento mencionados en las figuras 2 y 3. Es importante subrayar que aun a bajos niveles de pigmentación, la combinación de rojos y amarillos produce la coloración deseada en la piel y tarsos del pollo de engorda con una menor cantidad de xantofilas totales en la dieta, por ejemplo, al comparar las figuras 2 y 3, se observa que para el nivel de pigmentación 1, se necesitan 35 ppm de xantofilas amarillas contra 20.5 ppm de xantofilas (20 amarillas y 0.5 rojas). Esta observación es válida para cualquier nivel de pigmentación.

Figura 1. Fases de saturación y coloración para pigmentar pollo de engorda

Figura 2. Concentración de xantofilas amarillas para obtener 3 diferentes niveles de pigmentación en el pollo de engorda

Figura 3. Concentración de xantofilas amarillas y cantaxantina para obtener diferentes niveles de pigmentación en el pollo de engorda.

 

 

Factores que afectan la pigmentación del pollo

El lograr una pigmentación adecuada en el pollo de engorde no depende únicamente de la concentración de pigmento en la dieta, de hecho, se puede decir que el éxito o fracaso de cualquier estrategia pigmentante es el resultado de la interacción de muchos factores, los cuales se enlistan a continuación:

a) Tipo de carotenide ofrecido a las aves. Es necesario conocer las diferentes eficiencias pigmentantes de los carotenoides disponibles comercialmente para poder elaborar fórmulas eficientes. Es importante tomar en cuenta la capacidad de depósito del carotenoide en los tejidos del ave, a iguales concentraciones en el alimento, la eficiencia de depósito del apoester en los tejidos es mayor que la de las xantofilas de tagetes.

b) Genética de la parvada. No todas las líneas de pollo presentan la misma eficiencia para la fijar pigmento en la piel, de hecho existen líneas genéticas de pollo que no fijan carotenoides en la piel.

c) Estado de salud. Cualquier tipo de enfermedad que disminuya el consumo de alimento va a provocar una ingesta menor de carotenoides, aunado a esta situación, cualquier tipo de daño sobre la integridad de la mucosa intestinal va a disminuir o de plano impedir la absorción de las xantofilas dietarias.

d) Tipo de dieta. Las xantofilas son lípidos terpenoides, por lo tanto, se digieren y absorben como cualquier otra molécula no polar. Los niveles de grasa en la dieta afectan directamente la absorción de los carotenoides.

e) Instalaciones y manejo. El efecto de estas variables no requiere ilustración, ya que se sabe que animales sometidos a manejos inadecuados o que se encuentran en instalaciones deficientes, mostraran al menos una baja en el consumo de aliemnto, lo que traerá como consecuencia una pigmentación deficiente.

f) Planta procesadora. Este es un factor muy importante a tomar en cuenta cuando se está produciendo pollo pigmentado, ya que para obtener un desplumado óptimo del pollo, se necesita una temperatura en el agua de 60 C, sin embargo, a esta temperatura se produce separación de la epidermis, arrastrando con esto el pigmento de la piel y produciendo que el pollo pierda coloración. Genéricamente esto se conoce como pollo “tallado” el cual también recibe castigos económicos por mala presentación del producto en el mercado público. La temperatura del agua adecuada para desplumar sin causar la remoción del pigmento dérmico es alrededor de 52 C, arriba de 53 la cantidad de carotenoides en la piel disminuye drásticamente.

Conclusiones

Para lograr un color adecuado en la piel de pollo, se tienen que tomar en cuenta los concepto de saturación y coloración (esto con respecto a la fórmula pigmentante), así como muchas variables de manejo, salud, nutrición y planta procesadora.