Cortes de luz y seguridad alimentaria

Los cortes de luz en la nevera o el congelador, sobre todo si se prolongan, requieren aplicar ciertas medidas de prevención en la cocina para evitar riesgos alimentarios

Para mantener los alimentos seguros en casa es necesario conservarlos a las temperaturas adecuadas. Muchos necesitan que se almacenen en la nevera a unos 4 ºC, y otros en el congelador (-18 ºC). Para ello, es preciso contar con suministro eléctrico. En ocasiones, puede irse la luz y, por tanto, los alimentos corren el riesgo de alterar sus características. Si el tiempo de interrupción es breve, adoptando pequeñas medidas como abrir la puerta de la nevera solo lo necesario, es posible que no surjan problemas. En el caso de que el corte sea más prolongado, será necesario extremar las precauciones. El artículo detalla cómo mantener los alimentos seguros durante y después de un corte de luz y por qué es tan importante el frío en los alimentos.

Consumir un alimento de la nevera es seguro, si el corte de luz no ha durado más de cuatro horas. Es lo que concluyen distintas agencias estadounidenses con funciones en seguridad alimentaria, como el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria y el Departamento de Agricultura. Los expertos advierten, sin embargo, quedeben desecharse los alimentos (carne de ave, pescado o huevos) que hayan permanecido a temperaturas superiores a 4 ºC durante más de dos horas.

A pesar de que el frío del frigorífico no elimina los posibles patógenos en los alimentos, sí ralentiza y retarda su crecimiento. En la nevera, por tanto, se inhibe durante unos días el crecimiento microbiano. De ahí que sea importante mantener en ella una temperatura de entre 2 ºC y 5 ºC. Por su parte, la congelación impide que la mayoría de microorganismos patógenos se multipliquen, aunque en algunos casos puede que no se inactiven por completo. Algunos de los más resistentes son Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica.

Tanto la nevera como el congelador, y su correcto funcionamiento, son esenciales para conseguir mantener los alimentos en buenas condiciones. Pero cuando se apagan, deben adoptarse pautas para impedir riesgos.

Alimentos seguros, durante y después del corte de luz

Es importante actuar no solo durante el corte de luz, sino que son fundamentales las acciones que se hagan también después. Las medidas para cuando se va la electricidad incluyen:

• Tener la puerta del frigorífico y el congelador cerrada, solo abrir en caso estrictamente necesario. De esta manera, se consigue mantener la temperatura fría durante más tiempo. Si no se abre, la nevera puede conservar los alimentos fríos durante unas cuatro horas. El congelador, si está lleno, mantendrá la temperatura unas 48 horas si la puerta queda cerrada.
• Colocar los alimentos fríos lo más juntos posible, sin que ello vaya en detrimento de su seguridad. Es decir, las carnes crudas deben estar lejos de otros de tipos de alimentos para evitar que los jugos contaminen el resto.
• No introducir en la nevera alimentos calientes.
• Cocinar bien la carne, el pescado o los huevos para asegurar que se destruyen las posibles bacterias que puedan estar presentes.

Cuando vuelve la luz, se tendrá que determinar si se ha logrado mantener los alimentos seguros:

• Verificar la temperatura del interior. Puede hacerse con un termómetro.
• No es recomendable fiarse de la apariencia o el olor.
• Si un alimento congelado contiene cristales de hielo, puede congelarse de nuevo.
• Los alimentos refrigerados pueden consumirse, si no se ha estado más de cuatro horas sin luz y no se ha abierto la puerta.

Frío y alimentos

Mantener las temperaturas de refrigeración y congelación es importante cuando se trata de conservar alimentos perecederos con alto riesgo, es decir, que favorecen el crecimiento bacteriano. Carne, aves, huevos, marisco o productos lácteos son algunos de ellos.

Una de las primeras reglas de conservación de los alimentos en el ámbito doméstico es la de refrigerar o congelar lo más rápido posible. La temperatura de la nevera (entre 2 ºC y 5 ºC) mantiene la comida fuera de la zona de peligro (entre 5 ºC y 65 ºC), ya que las bacterias no se multiplican, o lo hacen muy despacio. El congelador debe mantenerse a -18 ºC. Pese a los claros beneficios de ambos, debe tenerse en cuenta que no son activos frente a la eliminación de patógenos como lo es el calor, que sí los destruye.

El frío ejerce distintas funciones: actúa sobre el metabolismo de los microorganismos; inhibe la actividad de enzimas que generan y el proceso de degradación metabólica de las proteínas de los alimentos; y, por tanto, retrasa la degradación de los componentes de los alimentos. Gracias a todas estas particularidades, se logra prolongar la vida útil de los alimentos en condiciones de seguridad, porque se limita el crecimiento de los microorganismos patógenos.