Especias que saborizan negocios regionales

La que ahora se derrama a gusto sobre las comidas fue en otros tiempos moneda de cambio. La pimienta, por entonces tan valiosa como la plata, fue un ocasional sustituto. Las especias del Extremo Oriente fueron más aún: motor de expediciones, tributo de reyes, mercancía para pocos. Su historia es, también, la de la búsqueda de los sabores que, una vez descubiertos, no se han abandonado.

Aunque hace cientos de años que son un ingrediente cotidiano, hay en el presente local un virtual regreso al esplendor de las Indias. Con una oferta más diversa y evolucionada, la globalización gastronómica despierta el apetito de los consumidores por experimentar nuevos gustos. Pimientas brasileñas, nuez moscada asiática, azafrán español son tan clásicos aquí como el orégano mendocino o el ají molido de la salteña Cachi. Pero, incluso manos inexpertas, comienzan a incorporar variedades.

En el mundo, la producción de especias ronda las 850.000 toneladas al año. El mercado, que tiene como protagonistas a Singapur, Hong Kong y Países Bajos, crece entre 4 y 6% al año, impulsada por la demanda industrial y la tendencia de alimentación saludable. Según un informe basado en datos oficiales y de la industria por la firma Dusen -productor mayorista local-, el país produce unas 8000 toneladas de especias y aromáticas al año, a partir de la siembra de 44.000 hectáreas. Lo peculiar es que la cadena productiva está compuesta por pequeños productores, propietarios de una hectárea o menos, con escaso grado de profesionalización. Eso, a menudo, los deja fuera de la industria que requiere ciertos estándares. Por ejemplo, no acepta pimientos secados en el suelo porque su alta carga de bacterias. "Eso y las dificultades de este tipo de producción hacen que pese a las ventajas comparativas del país, la producción resulte escasa para abastecer al mercado interno", señala Gabriel Duranti, director de Dusen, que cuenta entre sus clientes al líder minorista, Alicante, de La Virginia.

¿Qué se consume a nivel local? Aún está latente la influencia de la cocina italiana y española. "Es cierto que está más dispuesto a explorar -dice Ignacio Arreche, socio de Saborigal- pero el argentino promedio consume especias más aromáticas y no tanto pungentes [picantes]." Eso también aplica a la industria frigorífica y de procesadores, que Saborigal abastece. En la Argentina se consumen 500.000 kilos de comino al año, un millón de kilos de pimentón, 1,2 millones de kilos de orégano y 1,4 millones de kilos de ají molido. En todos los casos, alrededor de la mitad de esa demanda se cubre con compras en el exterior, lo que plantea una oportunidad para las economías regionales. Pero explica el déficit creciente de la balanza comercial en los últimos años. Al margen de las especias y hierbas que no crecen ni crecerán en la Argentina, "el complejo Capsicum (pimentón, ají), el comino, anís y el orégano, que se encuentran entre los de mayor desarrollo local, tienen grandes volúmenes de importación", destaca Duranti, cuya firma posee una planta en Salta.

Datos de la Dirección de Agroalimentos, del Ministerio de Agricultura de la Nación, muestran que las exportaciones de especias y aromáticas cayeron 9%, a 6008 toneladas en 2012 frente al año anterior, por un total de US$ 13 millones. Las importaciones, en cambio, treparon a 7522 toneladas, por US$ 41,5 millones; el alza alcanzó 4% en volumen y 11% en valores, pese a algunas trabas.
Entre las ventas al exterior se destacaron el coriandro y el orégano. Alemania, Brasil e Italia fueron los tres destinos más demandantes. En el sentido opuesto, los productos importados en mayor volumen (1334 toneladas) fueron las pimientas sin triturar negra y blanca, provenientes en su totalidad de Brasil. Chile abasteció a la Argentina de casi todo el orégano foráneo (786 toneladas) y de buena parte de los frutos de Capsicum (483,7 toneladas). India e Indonesia aportaron unas 236 toneladas de nuez moscada y España 3,4 toneladas de azafrán. El llamado "oro rojo" se llevó US$ 5,5 millones.

La exploración de los paladares locales también abrió un espacio para el eneldo, la pimienta verde, los ajíes picantes, los curries y el cardamomo, producto de la globalización de la gastronomía.

Pero la cocina moderna introdujo otros cambios en el consumo de especias. Ahora, basta con verter un blend para convertir un plato en un sabroso manjar. "El concepto de las especias creció, con mezclas facilitadoras, para un público que busca practicidad", explica Sergio López, gerente comercial de Dos Anclas, que incluyó en su oferta mezclas para saborizar carnes, pescados, purés, y pastas. Eso mismo llevó a Saborigal a elaborar mezclas para tucos y carnes para un hipermercado. Quinto Zalla, un emprendimiento local que vende mezclas gourmet en Falabella y en otras tiendas, amplió su abanico a 16 productos y espera crecer 70% este año, al ritmo de un mercado con sabor.