Tras 40 días, autorizan la exportación de peras a Brasil

Río Negro puede exportar a Brasil desde hoy las peras Packham’s y D’Anjou que fueron mantenidas durante 40 días en cámaras de frío, según dispuso el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y el gobierno provincial.   “Es lo primero que se abrió a ese mercado luego del cierre”, dijo al respecto el secretario de Fruticultura de Río […]

Río Negro puede exportar a Brasil desde hoy las peras Packham’s y D’Anjou que fueron mantenidas durante 40 días en cámaras de frío, según dispuso el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y el gobierno provincial.

“Es lo primero que se abrió a ese mercado luego del cierre”, dijo al respecto el secretario de Fruticultura de Río Negro, Carlos Banacloy. La comercialización de la cosecha de fruta argentina a Brasil se inició con la pera Williams, en la que se detectó la plaga carpocapsa.

“Lo que se busca es evitar la detección de carpocapsa en frontera ya que la larva con el frío muere”, aclaró el funcionario. Según Banacloy, “el riesgo de presencia de la plaga es mínimo”.

Para el funcionario, lo importante es no arriesgar el mercado: “Más allá de que estamos entrando tarde a Brasil y dando lugar a la competencia (…) queremos sostener la continuidad en el tiempo”.

El año pasado los volúmenes de peras exportadas a Brasil alcanzaron los 100 millones de kilos, 30% del total exportado.

Para todos los mercados en general, en 2018 las exportaciones de peras y manzanas fueron 16% superiores a 2017 en dólares.

Cómo llegó Alberto Samid a ser el “Rey de la Carne” y hoy está retirado del negocio

Alberto Samid, buscado por la Justicia por no haberse presentado a declarar en el juicio que está acusado de participar en una asociación ilícita y por evasión impositiva, supo hacerse conocido como el “Rey de la Carne”. Lo buscó, hasta en “Bailando por un sueño” y logró -durante décadas- aparecer en muchas encuestas de opinión […]

Alberto Samid, buscado por la Justicia por no haberse presentado a declarar en el juicio que está acusado de participar en una asociación ilícita y por evasión impositiva, supo hacerse conocido como el “Rey de la Carne”. Lo buscó, hasta en “Bailando por un sueño” y logró -durante décadas- aparecer en muchas encuestas de opinión pública como una figura casi estelar del sector agropecuario. Pero si alguna vez fue algo así, esa foto hoy es antigua. Porque según averiguó Clarín entre varias fuentes del sector, Samid está prácticamente retirado del negocio de la carne.

Sus dos frigoríficos, uno en Cañuelas y otro en Plomer (localidad que pertenece a Las Heras) se encuentran cerrados.

El matarife había logrado cerrar el círculo de producción ganadero: tenía desde cabezas de ganado, frigoríficos y carnicerías. En los mostradores de las más de 30 carnicerías que tuvo se destacaban los cortes de carne vacuna a precios más bajos que los habituales en el mercado. Según aseguran operadores del sector cárnico, los beneficios para los consumidores los habría conseguido gracias a la evasión fiscal e incluso con complicidades en delitos de abigeato.

La mayoría de las sucursales de la cadena de carnicerías “La Lonja”, ubicadas principalmente en el conurbano bonaerense y Cañuelas, también cerraron la persiana. Aún se desconoce si Samid sigue al frente de algunas carnicerías que se mantienen abiertas con ese nombre.

Para los consignatarios de hacienda del Mercado de Liniers, Samid también es una figura en retirada. Aunque en sus épocas doradas” llegó a ser un cliente importante, desde hace más de un año no opera allí. Lo habrían invitado a que no volviera luego de que sus deudas se extendían bastante más de los plazos habituales.

Colombia : PLAN PARA LA MITIGACIÓN DE RIESGOS EN EL AGRO

Nuestros productores agropecuarios se enfrentan permanentemente a todo tipo de riesgos: climáticos, fitosanitarios, financieros y de mercado. Debido a ello, históricamente el eslabón productivo ha enfrentado múltiples barreras para acceder a financiamiento formal, como lo refleja un acceso de la población a créditos de fomento menor al 30%. Conscientes de esta realidad desde el Ministerio […]

Nuestros productores agropecuarios se enfrentan permanentemente a todo tipo de riesgos: climáticos, fitosanitarios, financieros y de mercado. Debido a ello, históricamente el eslabón productivo ha enfrentado múltiples barreras para acceder a financiamiento formal, como lo refleja un acceso de la población a créditos de fomento menor al 30%.

Conscientes de esta realidad desde el Ministerio de Agricultura hemos diseñado una estrategia integral para la mitigación de riesgos en el sector agropecuario a través de la cual pondremos al servicio de nuestros productores, instrumentos adecuados a sus necesidades, y orientados al emprendimiento y la equidad del campo colombiano. Solamente con un campo rentable, productivo y competitivo lograremos brindar oportunidades para el crecimiento del sector.

Las intervenciones diferenciadas estarán enfocadas a atender las necesidades de dos grandes grupos de productores. Un primer segmento para aquellos emprendedores del campo que ven en el sector oportunidades para su crecimiento, pero que han sido objeto de exclusión social y financiera. Junto a ellos se encuentran los pequeños y medianos productores a quienes cualquier eventualidad les puede ocasionar un retroceso en su proceso de superación de la pobreza y condiciones de vulnerabilidad.

Nuestro segundo grupo está conformado por aquellos productores con una posición afianzada en el sector y a quienes definitivamente debemos apoyar para que continúen generando oportunidades de empleo y crecimiento en el campo. Para ellos, además de los instrumentos tradicionales de financiamiento, le estamos apostando a la profundización del mercado de capitales, así como a esquemas de encadenamiento vertical y horizontal.

Para nuestros microempresarios del campo, los pequeños y medianos productores emergentes, hemos puesto en marcha una estrategia orientada a apoyar su crecimiento empresarial por la vía de la educación financiera, la capacitación técnica empresarial, el acceso al financiamiento y el acompañamiento y seguimiento. Dado que se trata de una población que debe desarrollarse en materia financiera, les brindaremos oportunidades para que también utilicen el ahorro como medio para financiar sus proyectos, dado que actualmente solo 5,2% de las cuentas de ahorro se encuentran en zonas rurales.

Haciendo énfasis en mecanismos para la transferencia de riesgos, estamos diseñando instrumentos de fácil acceso para esta población, como los microseguros, el seguro de ingreso, catastrófico o colectivo. Estamos empeñados en que los productores del campo se concentren en la producción, sin temor a que los choques externos les afecten su actividad. Por este motivo hemos destinado el presupuesto más alto de la historia al Plan Anual de Gestión de Riesgos: $80.800 millones.

Adicionalmente al ahorro, la inclusión financiera será fundamental. En la actualidad hay una gran brecha en este indicador entre ciudades y zonas rural disperso (87,2 vs 54,7). Por este motivo el microcrédito, el crédito de fomento y el Fondo Agropecuario de Garantías tendrán un rol primordial para recortar esta brecha. Por último, le apuntaremos a fomentar procesos de asociatividad no solamente entre los pequeños, sino de ellos con medianos y grandes productores, así como con la industria. Así, fomentaremos la constitución de alianzas que garanticen una verdadera transformación del campo. Un ejemplo es la meta de tener 300.000 productores vinculados al esquema de agricultura por contrato durante el cuatrienio.

Precios de la palta Hass registran alza histórica en México por amenazas de Trump

Los precios podrían duplicarse o triplicarse si Trump cumple con su advertencia de cerrar la frontera señaló Roland Fumasi, analista sénior de Rabobank

Las amenazas del presidente de Estados Unidos, Donald Trump, de cerrar la frontera sur del país resultan ser un golpe de suerte para los productores mexicanos de palta.

El precio de las paltas Hass de Michoacán, el corazón de la producción mexicana de la fruta, subió un 34% el martes, su mayor avance diario en una década. Los precios, que probablemente aumentaron a medida que las importadoras incrementaron las compras antes de que haya algún problema en la frontera, podrían duplicarse o triplicarse si Trump cumple con su amenaza, señaló Roland Fumasi, analista sénior de Rabobank.

México es el mayor proveedor de la fruta, ya que representa entre el 75% y el 80% del consumo estadounidense, según datos del Consejo del Aguacate Haas.

Una ola de calor registrada el año pasado en California demoró la cosecha, lo que hace que EE.UU. dependa aún más de la oferta mexicana. “Como California presenta un retraso y es una cosecha pequeña, México es responsable de casi todos nuestros aguacates”, indicó Fumasi.

Otrora consumido principalmente en salsas y ensaladas, el aguacate ahora se considera un superalimento gracias a sus características nutricionales y su textura suave. La variedad Hass de color verde oscuro y piel grumosa es la preferida a la hora de preparar guacamole y tostadas de aguacate por su contenido rico y cremoso.

Chile deberá recurrir a las importaciones de materias primas para alimentación animal si quiere incrementar la producción de carne

Según un estudio del USDA

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) dio a conocer los detalles de la utilización de piensos y la producción anual en Chile la semana pasada en un especialista de la agricultura informe del Servicio Agrícola Exterior.  En general, se pronostica que la producción de trigo crecerá en la campaña comercial 2018/19 en función de una expansión en el área cosechada y la anticipación de precios más altos, dijo el especialista.

“El consumo interno aumentará en un 1% después del crecimiento de la población, y las importaciones disminuirán en un 3% y totalizarán 1,35 millones de toneladas” , agregó.

Sin embargo, se prevé que la producción nacional de maíz caiga un 5,4% a alrededor de 1,05 millones de toneladas métricas, dijo. Por tanto, “las importaciones aumentarán en un 7,9% y alcanzarán los 2,05 millones de toneladas métricas con el fin de mantener el suministro de alimentos para animales para la producción de aves de corral y cerdo” , dijo.
“El mercado de maíz en Chile es muy competitivo y los productores que siguen obteniendo ganancias o cubriendo los costos operativos son los que tienen economías de escala, tecnología y conocimiento del proceso de producción y comercialización” , agregó.

Sin embargo, se espera que los rendimientos disminuyan alrededor del 5% en función del clima caluroso del verano y las condiciones de cultivo seco, dijo. La previsión es que la producción totalice aproximadamente 1,05 millones de toneladas métricas.

Al fugarse del país, Alberto Samid dejó una deuda de $500.000 con un hogar de ancianos de Cañuelas

El empresario de la carne y dirigiente peronista es buscado por Interpol y se cree que estaría en el Caribe.

El “Rey de la carne”, Alberto Samid, empresario frigorífico que está prófugo de la Justicia, imputado por asociación ilícita, habría escapado de Argentina y estaría desde las últimas horas en el Caribe. Pero antes de partir dejó, al menos, una enorme deuda de $500.000 con los dueños del local donde funciona una de sus carnicerías, en Cañuelas.

El local es propiedad de un hogar de ancianos, cuyas rentas deberían colaborar con los gastos de la institución, pero el empresario pasó más de 9 años sin pagar el alquiler. “Recibimos el local como una donación de una señora y cuando llegamos a la propiedad, Samid ya la había ocupado”, contó Silvia Biato, presidenta del Hogar de Ancianos San José.

“La situación estuvo así como nueve años, y cuando se le venció el contrato nosotros decidimos no alquilarle más, pero nos dijo ‘háganme juicio, yo no me voy a ir’. Llevamos adelante un juicio y varias instituciones de Cañuelas nos apoyaron”, contó a TN.

Finalmente, relató la mujer, el contrato se renegoció y Samid pagó como debía hasta octubre de 2017. Cinco meses después, el dirigente peronista abandonó el local. “Nos enteramos por una vecina que estaban cargando las cosas. El carnicero llegó ese día a trabajar y se encontró que le estaban vaciando el negocio”, contó.

“Se fue sin pagar cinco meses de alquiler y tiene una deuda de luz de más de 300 mil pesos. Además, tiene dos cautelares que le hicieron los propios empleados del frigorífico”, añadió Biato, quien estimó que la deuda total del empresario supera los $500.000.

El negocio de la carne hoy: faena de hembras cerca de un récord, ventas externas imparables y consumo interno en caída libre

La Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (Ciccra) dio a conocer hoy su informe mensual sobre los principales indicadores del mercado de ganados y carnes. A continuación, los principales datos rubro por rubro.

• Faena total. En marzo se faenaron 980 mil cabezas. Considerando los feriados, mostró una baja de 1% versus febrero y una caída de 14,4% contra igual mes de 2018. Cuando se corrigen los datos por la cantidad de feriados, la faena de marzo creció 4,2%, en tanto que en la comparación interanual retrocedió 9,9%. En tanto, en el primer trimestre de 2019 la industria frigorífica faenó 3,097 millones de cabezas, 5,8% menos que en el primer trimestre de 2018.
• Faena de hembras. La participación de hembras en la faena total subió a 48,9%, superando a marzo de 2010 en 0,7 puntos porcentuales y quedando apenas 0,3 puntos porcentuales por debajo del récord registrado en marzo de 2009.

Para Ciccra, esto obedece a la fuerte demanda china, que ya representa más de 60% del total exportado. Además, influye “el elevadísimo costo del dinero, producto de la política económica en marcha, que lleva a los productores ganaderos a financiarse en última instancia con la venta de animales (vacas, vaquillonas)”.

• Producción de carne. En marzo la producción totalizó 222 mil toneladas res con hueso (tn r/c/h). Se observó una caída de 15,0% (-39,2 mil tn r/c/h). La baja se explicó nuevamente por la reducción de la cantidad de cabezas faenadas. Si se ve todo el primer trimestre, el volumen producido llegó a 701 mil tn r/c/h de carne vacuna, quedando 6,1% por debajo del nivel registrado en el primer trimestre de 2018.
• Exportaciones. En el primer bimestre las exportaciones ascendieron a 65.777 tn pp y fueron 45,4% mayores a en enero-febrero de 2018. Expresadas en tn r/c/h, totalizaron 98.738 toneladas. “Este volumen resultó 46,2% superior al registrado en enero-febrero de 2018 y se constituyó en el segundo más alto de los últimos 24 años, solo superado por el primer bimestre de 2005”, consignó la entidad. Al considerar el trimestre, las ventas externas habrían ascendido a 148,7 mil tn r/c/h, 35,8% por encima de lo exportado en enero-marzo del año pasado.

En lo que va de 2019 China compró 2 de cada 3 kilos de carne vacuna exportaday explicó la totalidad del crecimiento del volumen vendido entre el primer bimestre de 2018 y el primer bimestre de 2019. “Asimismo, los envíos al gigante asiático generaron casi 6 de cada 10 dólares facturados por exportaciones de carne vacuna en el período considerado”, precisó la entidad.

“China adquirió 44.555 tn peso producto de carne vacuna congelada en los primeros dos meses del corriente año, es decir 91,7% más que en enero-febrero del año pasado. Por este volumen se facturó un total de 183,5 millones de dólares, lo que arrojó un aumento de 82,5% interanual”, detalló la entidad

• Consumo interno. Cuando se considera el promedio del primer trimestre, el consumo aparente por habitante fue de 49,6 kg/hab/año y resultó 13,4% menor al del primer trimestre de 2018. Se trata de uno de los peores registros desde 2001.
• Precios. A los aumentos de 8,6% de enero y 14,7% de febrero, en el tercer mes del año la carne vacuna subió otro 6,4% mensual, “llegando a acumular un alza de 32,5% con respecto a diciembre de 2018”, indica el reporte.

Área norte de calamar con inestabilidad en las capturas

Las primeras horas de trabajo por encima del paralelo 44° resultaron con rendimientos por buque que oscilaron entre las 2 y 20 toneladas.

La flota potera busca remontar la temporada 2019. Tras la baja de capturas al sur del paralelo 44°, desde el pasado lunes los buques incursionan por encima de ese límite de manera anticipada. Para ser más precisos, un mes antes de lo que indica la norma.

Ante un pedido de Capa y Capeca, la autorización la otorgó el Consejo Federal Pesquero con el respaldo del Inidep. La intención de armadores, autoridades e investigadores es aprovechar la Subpoblación Bonaerense-Norpatagónica (SBNP).

Se trata de calamares en madurez incipiente y avanzada, con tallas entre 20 y 35 centímetros de largo que se encuentran migrando hacia su área de reproducción. De allí que se busca pescarlos antes de que migren hacia aguas más profundas.

El resultado por ahora es regular. Las primeras noches de trabajo resultaron con rendimientos por buque que oscilaron entre las 2 y 20 toneladas, según pudo saber Pescare.com.ar. “Pocos tocaron 20 ayer, la mayoría estuvo entre 2 y 12”, señaló una fuente consultada.

De todas maneras, habrá que esperar la evolución de una pesquería siempre cambiante. Mientras tanto, los desembarques acumulados de illex llegaron a las 82.743 toneladas, de acuerdo a datos registrados hasta el 28 de marzo por la Subsecretaría de Pesca de la Nación.

La distribución mensual registrada de manera preliminar fue la siguiente:

. Enero: 23.389,8 toneladas

. Febrero: 44.002,8 toneladas

. Marzo: 15.350,9 toneladas

El sector transita una temporada relativamente similar a la de 2018 en cuanto a volumen; aunque con una tendencia a la suba de precios a partir de la demanda global de cefalópodos. La tonelada del entero se ubicaba en la zona de los 2.300 dólares en el inicio del año.

Respecto a la distribución por puertos, lidera Deseado (35.911 toneladas), seguido por Mar del Plata (24.644,2 toneladas), Madryn (16.837,2 toneladas) y Comodoro Rivadavia (2.568,9 toneladas), entre otras terminales.

EL CAMPO HABLA . . . .

Otra vez los tamberos afectados por las abundantes precipitaciones. Mientras tanto los productores de té continúan en estado crítico.

… que, con un día hábil menos por el feriado de Malvinas del martes, un clima con temperaturas extraordinarias (por lo altas) para la época, y otra vez con tormentas que causaron daños diversos en Chaco, Santa Fe, Córdoba y el NOA, que reactivaron los temores por lluvias de otoño que atrasen la cosecha gruesa, el campo se debatió nuevamente entre la política (local) y la economía, con reuniones y datos varios en ambos asuntos. Por cierto, tanto la presentación de la nueva Ruta del Olivo en La Rioja, como la tradicional exposición de otoño, Nuestros Caballos, en el predio palermitano de La Rural, o algunas comidas y asados (algunas muy reservadas, como se pretendió que fuera la del candidato – ahora PJ- Roberto Lavagna con media docena de dirigentes de entidades a las que no convenció demasiado) sirvieron como caja de resonancia de cantidad de temas del campo, y de lo que se prevé para lo que será en pocas semanas más, el arranque ya de la nueva campaña 19/20 que hasta ahora no irrumpe, justamente, en las mejores condiciones.

… que, si bien el aumento en los precios de la carne vacuna merecieran gran despliegue mediático, no ocurrió lo mismo con el estudio que hizo el Instituto de Promoción (IPCVA), sobre la evolución de esos precios que superaron el 70% respecto a los muy atrasados de marzo del año pasado. Ahora, la tendencia parece amesetarse con un + 6,4% en marzo vs febrero. Lo más llamativo, sin embargo, es que el pollo aumentó casi 90% en igual lapso, mientras que el cerdo apenas llegó a + 46% en los últimos 12 meses. Por otro lado, en grandes ciudades como Córdoba y Rosario, las subas fueron mayores que en Capital Federal y área metropolitana. A su vez, los aumentos fueron mayores en los barrios de menor poder adquisitivo y por cortes de precios menores. Por ejemplo, las subas fueron menores en zona norte (de Buenos Aires) que en Capital Federal y el oeste. Los datos, si bien son muy buenos, no cubren la totalidad de la cadena, como para saber en qué eslabón se dan los mayores saltos y, al igual que con la leche, la Secretaría de Comercio sigue en “silencio de radio” al respecto.

… que, otra vez los tambos estuvieron entre los más afectados por lluvias que esta semana llegaron a superar los 250 mm en algunas localidades, sobre todo de Córdoba y Santa Fe, donde se concentra esta actividad. También los tealeros están en situación crítica, que se va a acentuar con la nueva suba del combustible, no solo por el debilitamiento del mercado interno, sino también por la falta de compras del exterior, lo que “obligó” a suspender tempranamente la cosecha en el norte de Corrientes y en Misiones. Más entusiastas, los riojanos terminaron de consolidar su propia Ruta del Olivo, con la presencia del gobernador Sergio Casas. Aunque el mandatario admitió un contexto de crisis, también destacó que “tenemos que apostar a medidas como la Ruta del Olivo, donde el Estado juegue un rol fundamental”. Casas destacó firmemente el impulso desde el clúster riojano para lograr el reconocimiento comercial de la denominación de origen de la variedad Arauco. “Tenemos que sostener ese espíritu de defensa” de la producción olivícola, exhortó el gobernador, frente a su ministro de Planeamiento e Industria, y principal impulsor de la Ruta, Ruben Galleguillo . En la ocasión el gobernador Casas anunció 10 millones destinados a créditos de pequeños productores a tasa 0% y 12 meses de gracia.

… que otro dato interesante surgió de la reciente visita de un grupo inversor y desarrollador australiano, interesado en los deshechos de la industria de la carne (vacuna, aviar, y peces) que luego se transforman en un producto enzimático. La posibilidad de sacar estos deshechos (que hoy tiene un alto costo) y, además, darle una salida comercial interesó a varios grupos empresarios de la actividad. Y en estos encuentros se pudo escuchar, por ejemplo, que Chile necesita más de un millón de toneladas de balanceado solo para la producción de sus actuales 700.000 toneladas de salmón (la relación es 1,4 a 1, y los transandinos no tienen granos. Los deben importar). Y, aunque ya este dato de por si es trascendente, resulta que requieren además, de “colorantes” y naturales, para darle el color típico al salmón, ya que el 75% de la oferta es de criadero. Y es justamente este el producto que se puede lograr con los deshechos locales de los frigoríficos de langostinos, mediante la novedosa tecnología australiana.

INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN LAS PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La industria alimentaria continuamente debe monitorizar la trazabilidad de los alimentos desde su proceso de producción y vida útil, además de garantizar la seguridad para los consumidores desde el punto de vista organoléptico.

Las investigaciones y desarrollo con tecnologías avanzadas, se encuentran orientadas a generar herramientas que combinen el conocimiento de los factores que promueven la presencia y crecimiento de determinados microorganismos. De esta manera es posible identificar la aparición de riesgos microbiológicos tanto en los productos, como en el propio contexto de los alimentos, este es el caso de las investigaciones que llevan a cabo AINIA -Centro Tecnológico.

Determinados alimentos, como los poco perecederos, en especial aquellos cuya venta se realiza con un nulo o un mínimo procesado del producto de origen (verduras frescas, carnes, quesos crudos, pescados frescos), poseen unas condiciones favorables a la presencia y crecimiento de poblaciones de microorganismos potenciadas por factores externos como prácticas en el tratamiento de dichos productos frente a posibles contaminaciones, a factores como la temperatura de almacenamiento, que en definitiva pueden acabar generando problemas de salud pública en caso de llegar al consumo humano.

En los últimos años, se han extendido en las empresas agroalimentarias los procesos sistemáticos y preventivos dirigidos a garantizar la inocuidad alimentaria, cuyo máximo exponente es el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). El objetivo de este tipo de prácticas es analizar pormenorizadamente todos los procesos de manipulación y transformación de los alimentos que puedan ser susceptibles de introducir contaminaciones físicas, químicas y biológicas, y de generar medidas de monitorización continua y control para su corrección.

Sin embargo, y a pesar de la madurez en la implantación y ejecución de este tipo de prácticas, siguen ocurriendo casos en sistemas alimentarios de países avanzados que saltan a la opinión pública relacionados con aparición de microorganismos, incoherencias en el etiquetado de un determinado producto debido a manipulaciones intencionadas o no intencionadas de su composición.

Por otro lado, y también en los últimos años, se está asistiendo a un proceso imparable conocido como Industria 4.0 cuyo principal impacto en la industria alimentaria es la puesta a disposición de los expertos y técnicos en las empresas agroalimentarias de la capacidad de analizar y procesar datos e información con al menos, dos finalidades principales: análisis descriptivo, es decir, ayudando a describir la realidad que expresan dichos datos; y análisis predictivo, es decir, utilizando gran volumen de información y datos históricos para crear modelos que puedan ayudar a interpretar el futuro inmediato.

Tecnología avanzada y microbiología

Ambas disciplinas bajo una misma línea de I+D en el marco de AINIA, se orientan al desarrollo de herramientas que combinen el conocimiento de los factores que promueven la presencia y crecimiento de determinados microorganismos, con tecnologías avanzadas de computación y que permitan identificar la aparición de riesgos microbiológicos.

Para este caso, se han seleccionado tres microorganismos que, por su prevalencia, importancia actual y futura para las empresas y motivos de control y regulación, son claves en el momento actual, estos son: Listgeria, Samonella y Campylobacter. Además, en el trabajo de campo también se analizarán otros microorganismos con incidencia menor.

Existen en la actualidad modelos y herramientas informáticas que permiten realizar predicciones sobre el crecimiento, inhibición o inactivación de poblaciones de microorganismos en determinadas matrices alimentarias, atendiendo a diferentes parámetros intrínsecos. Es decir, características del producto, como son su pH, grado de humedad, tipo y concentración de conservantes y parámetros extrínsecos como son la temperatura y atmosfera de conservación del producto.

Los llamados modelos primarios, son aquellos en los que se estudia cómo se comportan los microorganismos en el tiempo. Los modelos secundarios son aquellos que modelan cómo se comportan los microorganismos en función de los parámetros intrínsecos y extrínsecos.

Por último, los modelos terciarios son aquellos que permiten combinar los modelos primarios y secundarios, es decir, que se puede simular como se va a comportar en el futuro una determinada colonia de un microorganismo en una matriz ante condiciones de entorno cambiantes en el tiempo.

Existen algunos ejemplos de modelos y software de referencia que han sido obtenidos mediante la obtención de curvas de crecimiento o inactivación en medios de cultivo sintéticos, sin tener en cuenta otros factores de crecimiento presentes en los alimentos, como son los niveles de grasa y otras sustancias que pueden apantallar el efecto de ciertos conservantes.

Por tanto, estos modelos funcionan aceptablemente bien en condiciones de laboratorio y para identificar a “grandes rasgos” cuáles son los parámetros que mayor influencia tendrán sobre el comportamiento microbiano. Sin embargo, la realidad del entorno de fabricación y manipulación del alimento no está tan bien controlada y son muchos los factores que pueden influir en la presencia y crecimiento de microorganismos:

Prácticas de limpieza de los trabajadores, calidad de la materia prima que llega del proveedor, funcionamiento adecuado de los procesos de esterilización (si es que el producto los admite), temperaturas y humedad ambiental, morfología del alimento.

Todo ello hace muy complejo poder hacer la transición “from lab to fab” de este tipo de modelos y que realmente sean capaces de funcionar de manera efectiva en el marco de un proceso productivo o de una cadena de valor en la que el producto sufre diferentes eventos con mayor o menor protección.

El desarrollo de un modelo machine learning

Esta línea de desarrollo busca  analizar los procesos productivos y de manipulación del producto de la empresa e identificar cuáles son los factores clave que tienen un mayor impacto en la presencia y crecimiento de un determinado microorganismo. Además, se identifican puntos críticos en los que la presencia del microorganismo debe monitorizarse de manera inequívoca.

Posteriormente se inicia un proceso de toma de datos, en los que es imprescindible aprovechar la capacidad actual de las líneas de producción de capturar variables de proceso como temperaturas, tiempos, humedad, así como el resto de los parámetros clave identificados. En algunos casos concretos se van a utilizar nuevos sensores adicionales siguiendo el paradigma IoT (Internet of Things) para que su incorporación sea rápida y el dato se transmita de manera segura y fiable.

Una vez recogido un conjunto de datos suficientemente representativos tantos de casos positivos (presencia de microorganismo) como de casos negativos (ausencia o presencia por debajo de unos índices aceptables según el producto y el mercado objetivo) se va a desarrollar un modelo propio, utilizando técnicas de deep learning que sea capaz de representar todo el conocimiento implícito en los datos capturados.

El modelo será refinado y entrenado hasta alcanzar un nivel de exactitud aceptable para la casuística del producto tratado. Una vez generado este modelo, se puede utilizar en condiciones normales de producción para que ante una monitorización continua de los parámetros clave sea capaz de predecir la presencia o probabilidad de presencia del microorganismo que se haya estudiado.

La calidad de la predicción se va a ver influida por tres factores principales:

• Una buena selección de parámetros clave, realizada por expertos que conocen en profundidad las características del microorganismo y cuyo control asegure que la aparición o crecimiento de un patógeno dependa de dichos parámetros;

• Una toma de datos de calidad, con rigor y suficientemente representativos de los casos que se quieran predecir a posteriori;

• Y finalmente, la selección de la tecnología de machine learning más adecuada para lograr un ratio de fiabilidad lo mayor posible a través del entrenamiento de dichos modelos.

En última instancia, un experto con un buen conocimiento de la línea, siempre deberá validar la predicción realizada por el modelo, verificando que no se ha introducido cualquier condición no prevista en el entorno de producción y que pueda desvirtuar la predicción del modelo.

Las principales ventajas del uso de este tipo de herramientas tecnológicas son:

• Reducción de costos por el ahorro en el número de análisis microbiológicos.

• Mejoran la capacidad de los técnicos de las empresas para comprender como se comportan los microorganismos en sus matrices.

• A partir de este conocimiento, desarrollar e implantar técnicas de higienización que permitan minimizar el riesgo allí donde se conoce que pueden ser más efectivos.

• Aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria de los productos y de la planta de producción.-

Bajan costos por simplificación de trámites a frigoríficos

Ahora, permiten llevar los registros volcados en los romaneos oficiales sin necesidad de imprimirlos en formularios prenumerados

La Secretaría de Gobierno de Agroindustria advierte que avanza en la simplificación de procedimientos administrativos para la industria frigorífica. Así, comunicó que los establecimientos faenadores que cuenten con sistemas informáticos, podrán llevar los registros volcados en los romaneos oficiales sin necesidad de imprimirlos en formularios prenumerados.

La modalidad será optativa pudiendo las empresas continuar utilizando los sistemas de impresión tradicionales. Quienes opten por la informatización deberán preservar los datos en forma inviolable, listos para ser impresos a simple requerimiento de la autoridad competente mediante alguno de los sistemas disponibles en el mercado, explicaron.

Las empresas continuarán enviando la información de faena al área de Gestión de la Información de la Dirección de Control Comercial Agropecuario (DNCCA), mediante los sistemas habituales o los que dicha área establezca oportunamente.

Desde la cartera adelantan que esta medida podría permitir aliviar al sector de la carga económica y administrativa que conlleva gestionar el registro y la impresión de los Romaneos, y es posible gracias a la implementación de mecanismos como el Controlador Electrónico de Faena y el Sistema Integral de Faena.

COLOMBIA: Cruce entre Bos Taurus y Bos Indicus debe ser el biotipo bovino

Una gran polémica se vive en el sector ganadero sobre el biotipo de bovino que requiere el mercado nacional, y adicionalmente, el internacional. Hay consenso en que se requieren animales cruzados BT y BI, para lograr un balance tipo

Diversos agentes del mercado nacional y otros que se mueven en el internacional, opinan que los animales deben ser de talla media, y asimismo, que sean cruzados precisamente para lograr un equilibrio y ser competitivos mediante la combinación de calidad y precio.

Médicos veterinarios, zootecnistas, ganaderos, exportadores, empresarios y dirigentes gremiales, dieron su concepto, pero sintetizan en que el animal debe ser de tipo mediano, con buenos lomos y excelentes en su tren trasero.

“El mercado internacional demanda un cruce entre Bos Taurus y Bos indicus y coincide con lo que nuestro sistema productivo colombiano puede generar”, dijo Oscar Fernando Ospina Rivera, médico veterinario, especialista y PhD, quien además es consultor nacional e internacional.

Sucede que si el productor se va hacia la línea Bos Indicus obtiene animales resistentes, pero la terneza de la carne y la calidad de la misma, disminuyen.

Para el PhD, en ese sentido el mercado internacional, lo castigaría de manera severa.

“Colombia puede producir animales Bos Taurus y Bos Indicus, con buenas condiciones de adaptación, e igualmente, con óptimas condiciones para el mercado”, aseveró.

Entonces se puede generar un equilibrio entre la demanda internacional de carne Bos Taurus y Bos Indicus y la capacidad nacional de producir cruces BT y BI. (Lea: El auge de los cruces entre cebuinos y taurinos para mejorar productividad)

Si en Colombia nos cerramos y producimos solo BT pues en el mercado internacional ese ganado tiene menor precio y no es tan competitivo.

“El país ganadero no se puede cerrar a producir solo BI y es necesario pensar que el mercado necesita el cruce de BT con BI para ser competitivos”, recomendó el consultor.

Biotipo ha cambiado

“Los biotipos del ganado han cambiado por una cuestión de mercado, es decir, que la eficiencia esta dada de acuerdo al mismo biotipo con frame más bajo”, opinó Felipe Aristizabal Henao, MVZ y especialista en nutrición de rumiantes de la Asociación Nacional de Especialistas de Medicina Bovina de España, Anembe.

El animal debe ser de talla media o de media baja, y asimismo, profundo, esto es, que sea amplio, con lomos y cuartos traseros excelentes”, afirmo.

“De manera simultánea de patas cortas, largo, profundo, de gran adaptabilidad a altas temperaturas y resistencia natural a aspectos sanitarios (parásitos, enfermedades, etc)”.

Se requiere también que los bovinos sean más precoces y que la terminación se gestione en menos tiempo.

Razas nacionales

En ese sentido han cobrado importancia varias razas nacionales como BON, Romosinuano y Hartón del Valle, por citar algunas”, dijo Aristizabal.

Al mismo tiempo los cruces con angus y senepol, han servido igualmente para tratar de encontrar el biotipo mencionado. (Reportaje: Importancia del cruce F1 para tener animales doble propósito)

Estos aspectos con respecto a la ceba, pero en la cría sucede algo similar, es decir, de alta precocidad sexual y gran desempeño reproductivo para que aumente la natalidad del hato.

Más que un asunto de raza, es de selección del biotipo de acuerdo a las características funcionales, que permitan rentabilidad.

Para Aristizabal, “el mercado se está comportando de esa manera es llevado por obtener mayor eficiencia en materia económica y mejor rendimiento en la producción”.

Además que los animales de talla media al registrar menos peso y al tener requerimientos inferiores, el productor podrá tener más número de animales por hectárea.

Fredy Lozano, MVZ, ganadero y empresario, opinó que, “el mercado nacional, e internacional, requieren el mismo biotipo bovino”. (Lea: Esquema de cruzamiento, la ruta para tener bovinos de cierta sangre)

La demanda se centra en un animal largo, ancho, de talla media, precoz, y bien terminando.

“Me refiero a que el animal debe proporcionar una canal con notable cobertura de grasa”, insistió el experto.

Selección equivocada

“No son razas, son individuos. Equivocadamente la manera tradicional de selección por rendimientos individuales lleva a animales magros, tardíos en precocidad y de altos requerimientos nutricionales”, sostuvo Juan Carlos Robledo, ganadero y médico veterinario, cuyo padre fue el pionero de la transferencia de embriones en la raza BON.

Esa mala selección incluye todos los programas de mejoramiento que hoy tenemos en Colombia, el problema es la falta de un objetivo claro, que para todos debería ser: el máximo beneficio económico por hectárea sustentable.

“Bajo ese objetivo se elimina la selección por rendimientos individuales y los animales de bajo mantenimiento y correcto balance hormonal, pasan a ser los más productivos”.

Aunque comparados con el ganado cebú de Colombia, si son superiores.

“Si los productores insisten en el esquema de la selección, muy pronto, los criollos y los cebuinos, estarán en el más bajo nivel posible de producción sustentable por área”, concluyó Robledo.

Cruces

“El mercado requiere ganados cruzados, ya sea con Simental, Angus, o Holstein por Cebú”, dijo Alfredo Martínez, gerente de Subavan, la subasta del municipio de Yolombó en Antioquia.

Este tipo de ganado tiene una mejor ganancia de peso, es un ganado agradecido que come en loma y es de fácil adaptabilidad.

“También son conocidos como 7 colores, lo que en otros términos se traduce a ejemplares con buen envase para meter kilos y amplios en su tren posterior”, comentó.

“Estos ganados gordos son de excelente calidad para nuestro mercado nacional y podríamos pensar que deben ser el tipo para el mercado de exportación”, recomendó Martínez.

No hay población

“Que sean de talla media se refiere a que estén más adecuados para una buena interacción genética ambiental, o sea, que se desempeñen mejor en las condiciones del país”, anotó Luz Mercedes Botero Arango, Zootecnista, M.Sc, y miembro de la junta directiva de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Doble Propósito, Asodoble.

Animales de mayor tamaño son adecuados en zona templada, donde se pueden también lograr biotipos balanceados y comerciales.

“Los cruces bien dirigidos aportan vigor hibrido que genera una respuesta en el individuo de mayor producción y productividad”, explicó.

Si hubiera suficiente población Romosinuano e igualmente de muchas de las razas criollas, no sería necesario hacer cruces. (Lea: Romosinuano ha registrado preñez a los 21 meses)

“Las mejores carnes y cortes generalmente están en razas Bos Taurus, pero estas tienen el problema que no se adaptan a la geografía y al ambiente de Colombia”, advirtió.

El 7 colores es sinónimo de cruce, pero existen estudios científicos que demuestran que lo mejor es involucrar 4 razas, 2 Bos Taurus y 2 Bos Indicus, lo cual, exigiría un trabajo muy delicado.

“Por eso los gringos han formado las razas sintéticas que son la expresión de este principio genético productivo”, puntualizó.

Máximo de 30 meses

“El ideal es un ganado de 460 a 480 kilos con edad entre 24 y 30 meses”, sugirió Andres Vargas, de la ganadería El Cuadril y Agrocarnes 4V, que tiene un esquema de integración vertical y produce desde que nace el animal hasta el corte con valor agregado.

Este biotipo genera un marmóreo excelente, buen tamaño de las piezas, y asimismo, de los cortes.

“La experiencia me ha enseñado que es de gran trascendencia en la ganadería tener en cuenta el peso, pero es de mayor importancia la edad, porque proporciona terneza al producto cárnico”, resaltó.

Depende del país

“El biotipo general es la talla media, con buenos lomos y excelentes cuartos traseros”, especificó Miguel Dulcey, gerente de la empresa Expoganados Internacional S.A.S. especializada en exportación de ganado en pie a los países del Medio Oriente.

No obstante hay mercados para todas las razas como es el caso de Cebú, Angus y Brangus.

Agregó que, “de todas maneras eso depende de los protocolos de cada país”.

Se da el caso que algunos mercados prefieren ganado que proceda del cruce de Brahman con Bos Taurus.

“Dichos animales tienen un mayor rendimiento en el sacrificio, y además, la virtud que al someterlos al feed lot -engorde en corral- aumentan de peso con mayor rapidez”, sintetizó el empresario.

El medio…

“Es importante buscar líneas de sangre que incluyan buenos lomos y óptimos cuartos traseros. ¿Eso cómo se logra? Con mejoramiento genético usando toros probados”, expresó Paola Castro de Nariño, ganadera de gran tradición y vicepresidente del Comité Cebuista de la Orinoquía.

La virtud del animal está en el medio. Es necesario buscar animales que produzcan en las condiciones de la zona donde sean albergados.

Romosinuano con Brahman

“Trabajamos con la raza Romosinuano y nos ha dado buenos resultados en el tema de la producción de carne. Son animales de estatura media con buen rendimiento en canal”, explicó Juan Carlos Romero, ganadero de gran tradición del departamento de Sucre. (Lea: ¿Por qué el ganado Romosinuano es precoz?)

Realizamos el cruce de este animal con Brahman y obtuvimos el F1, lo que permitió mejorar ostensiblemente los cuartos traseros.

“Logramos sacarlos al mercado de 2 años y medio con 460 kilos de peso”.

Estos ejemplares vienen siendo el Bos Taurus de nosotros, es muy parecido al Aberdeen Angus en su fenotipo.

“No obstante este BT es más resistente y precoz, rustico de tal manera que el mantenimiento es más económico que el de un F1 Angus”.

Se busca un animal de estatura media, no muy grande, porque en este último caso se requiere más forraje, y más tiempo para terminarlo.

Regirse por la demanda

“El mercado debe estar regido por la demanda, esto, no es otra cosa qué observar qué quiere la gente y tratar de enfocarse a producir ese tipo de animal sin ninguna clase de romanticismo”, sostuvo Daniel Cadavid Londoño, presidente del Comité Departamental de Ganaderos de Antioquia.

“Lo ideal es hacer cruces entre las razas que son competitivas en calidad de carne y ofrecer este producto con mejor calidad” recomendó.

USA: Procesadores de carne que reducen el desperdicio de alimentos al extender la vida útil

 

En los EE. UU. no se consumen hasta el 40% de los alimentos , pero al mismo tiempo, uno de cada ocho estadounidenses se esfuerza por poner suficiente comida en la mesa, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, una organización internacional sin fines de lucro con sede en Nueva York. para hacer […]

En los EE. UU. no se consumen hasta el 40% de los alimentos , pero al mismo tiempo, uno de cada ocho estadounidenses se esfuerza por poner suficiente comida en la mesa, según el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales, una organización internacional sin fines de lucro con sede en Nueva York. para hacer que el sistema alimentario de los Estados Unidos sea más eficiente y menos derrochador. Los procesadores de carne y aves de corral pueden hacer su parte mediante el uso de tecnologías de alargamiento de vida útil y seguridad alimentaria.

La pérdida de alimentos se refiere al producto que se gasta en la cadena de suministro. Esto ocurre en cualquier punto de la granja al mercado y puede ocurrir durante el manejo, almacenamiento o distribución. El desperdicio de alimentos se refiere al descarte de alimentos que son, o que alguna vez fueron, seguros y nutritivos para el consumo humano. Esto incluye la carne y las aves de corral que pueden ser visualmente poco atractivas debido a la pérdida de color, así como el producto que se desecha debido a que está más allá de la fecha de caducidad, a menudo se interpreta como un producto estropeado.

La carne y las aves de corral recién cortadas y envueltas se echan a perder rápidamente, especialmente si no se incorporan las tecnologías de prolongación de la vida útil. Esto se debe a que la carne y las aves de corral son sustratos densos en nutrientes con alta actividad de agua, lo que los convierte en un objetivo para el crecimiento microbiano. El producto estropeado debe desecharse porque es organolépticamente inaceptable, lo que hace que el deterioro sea una de las mayores formas de desperdicio de alimentos.

Los procesadores tienen una caja de herramientas con ingredientes para ayudar a reducir los residuos y garantizar la seguridad del producto. Hay ingredientes que retardan la oxidación, mejorando así el color y el sabor. También hay varios enfoques para reducir la velocidad de crecimiento de los microorganismos del deterioro y al mismo tiempo destruir los patógenos. Por supuesto, es primordial comenzar con carnes y aves crudas de calidad y mantener ambientes de fabricación, almacenamiento y distribución limpios y bien refrigerados.

Se trata de la apariencia cuando se trata de comprar carne y aves frescas. De acuerdo con el estudio “The Power of Meat 2018” de 210 Analytics LLC en asociación con Cryovac, el 34% de los consumidores tamiza los paquetes de carne cada vez que compran, y el 40% lo hace con frecuencia. La apariencia del producto es el factor n. ° 2 al seleccionar y comprar carne y aves. La consideración número 1 es el precio.

“Solo la apariencia, la expresión que percibe el consumidor de la calidad, se acerca a la importancia del precio”, dijo Anne-Marie Roerink, directora de 210 Analytics. “Nadie quiere el último paquete, al igual que nadie quiere un producto que no se vea óptimo. Se trata de productos que los consumidores saben que les durarán de dos a tres días después de la compra, en caso de que no coman de inmediato. Ves el mismo comportamiento exacto en ensaladas envasadas. “La bolsa con la fecha de caducidad anterior se mantiene al frente a medida que los consumidores se acercan a la parte posterior para encontrar la bolsa con los dos o tres días adicionales y lechuga verde extra”.  

Cuando se trata de la apariencia, la carne fresca debe tener un color rojo cereza brillante, mientras que el cordero es un rojo cereza más oscuro. El cerdo crudo tiene un tono rosado grisáceo, mientras que el cerdo curado, como el jamón y el tocino, debe ser rosado. Las aves crudas pueden variar de un blanco azulado a amarillo, con un toque de rosa, con un color muy asociado con la dieta del ave.

El color rojizo-rosado asociado con la mayoría de los productos se forma cuando la mioglobina en la carne está expuesta al oxígeno. Esto convierte la mioglobina (azul) a oximioglobina (rojo). Piense cómo las venas cerradas son azules y la sangre expuesta es roja. Las diferentes especies de carne tienen diferentes concentraciones de mioglobina en la sangre, por lo que hay diferentes intensidades de rojo en la carne.

La carne de res, por ejemplo, tiene aproximadamente cuatro veces más mioglobina que la carne de cerdo. Con las aves de corral, la carne blanca está prácticamente desprovista de mioglobina, mientras que la carne oscura recibe su nombre debido a su contenido de mioglobina.

Existen muchas tecnologías para ayudar a reducir la pérdida de color. Esto incluye el envasado en atmósfera modificada, la reducción de la exposición a la iluminación en la tienda y la adición de ingredientes que estabilizan el color deseado. Existen opciones de aditivos y etiquetas limpias generalmente reconocidas como seguras (GRAS).

Una forma de estabilizar el color es controlar el pH. En carnes curadas, un pH bajo es mejor mientras que en carnes frescas no curadas, se desea un pH más alto. Dependiendo del ingrediente y el nivel de uso, los ajustes de pH pueden ir acompañados de un cambio en el sabor. Bajar el pH puede crear una picadura ácida, mientras que aumentar el pH puede ser amargo.

Los fosfatos especiales son la excepción. La selección y aplicación del fosfato adecuado puede proporcionar un pH deseado, que a su vez, ayuda a estabilizar el color. Los fosfatos se usan generalmente a tasas de adición muy bajas, no más del 0.5%.

Cuando se trata de desarrollar y preservar el deseable color rosado curado en tocino, jamón y salchichas selectas y carnes estilo charcutería, los procesadores históricamente han confiado en las sales de curado, una fuente de nitratos y nitritos. Estos productos químicos mantienen la carne roja al unirse a la mioglobina y actuar como un sustituto del oxígeno. También son responsables de agregar un sabor picante a la carne. El curado también rompe y ablanda las fibras de proteínas resistentes, dando como resultado una textura compacta pero tierna.

Si bien estos estabilizadores de color tradicionales todavía se usan ampliamente en la industria, muchos procesadores están recurriendo a sistemas de ingredientes de plantas y especias con funciones de estabilización de color para satisfacer la demanda de los consumidores de ingredientes limpios, simples y naturales.

Algunos ingredientes son capaces de aportar color y sabor curado deseables a las carnes cocidas sin curar. El jugo de apio, por ejemplo, es una fuente inherente de nitratos y nitritos. Algunas mezclas de especias permiten un color curado con un contenido muy bajo de nitratos y nitritos residuales.

Los extractos de romero y té verde son otros ejemplos. Estos dos extractos impactan positivamente el aspecto, el sabor y la calidad de las carnes y aves. Ambos contienen compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes, evitando la degradación oxidativa de los pigmentos de la carne al oxidarse ellos mismos.

La principal diferencia entre los dos extractos de plantas es que el extracto de té verde tiene una menor contribución de sabor negativo al producto final. Por lo tanto, el uso de un nivel más bajo de extracto de romero en combinación con el extracto de té verde le permite al fabricante aumentar la tasa de uso de extracto de planta natural, lo que a menudo resulta en una mezcla que funciona mejor en la carne que el uso de romero solo, según un estudio realizado en Universidad de Nebraska-Lincoln.

El extracto de cereza de acerola también está demostrando ser un ingrediente altamente efectivo en carnes y aves. Extraído de la planta silvestre homónima, el extracto de acerola aporta la vitamina C antioxidante. El extracto de acerola, mezclado con romero y té verde, ha demostrado retrasar la oxidación de los lípidos y la mioglobina.

También se ha demostrado que algunos ingredientes de frutas ayudan con el color en productos cárnicos frescos y cocidos. El concentrado de ciruela, por ejemplo, proporciona una capa adicional de protección para preservar o mejorar el color. No detiene la oxidación, pero ayudará a mejorar la apariencia. En algunas aplicaciones de carne procesada, el rico color marrón oscuro de la ciruela seca puede reemplazar la necesidad de colorante de caramelo.

Oxidación de ácidos grasos

Además de la oxidación de la mioglobina, también hay que considerar la oxidación de los lípidos. La descomposición de los ácidos grasos es más frecuente en las carnes cocidas, ya que el calor inicia la descomposición de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) presentes en dichos productos. Estas grasas son altamente susceptibles a la oxidación, lo que produce cambios de sabor no deseados en el producto final.

Por ejemplo, la oxidación puede producir lo que se conoce como sabor sobre calor (WOF, por sus siglas en inglés), que son olores y sabores descritos como rancio, añejo o rancio. WOF ha sido reconocida durante mucho tiempo como una de las principales causas de deterioro de la calidad en productos cárnicos congelados cocinados, refrigerados y precocidos.

La solución más común es la adición de antioxidantes, que protegen a los AGPI de la oxidación sacrificándose al proceso de oxidación. Los conservantes artificiales como el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) y la butilhidroquinona terciaria (TBHQ) funcionan como antioxidantes y han sido durante mucho tiempo el estándar para garantizar una vida útil económicamente razonable para productos cárnicos envasados ​​y totalmente cocidos.

Estos ingredientes todavía se usan ampliamente, pero muchos procesadores están explorando el número creciente de opciones más amigables con las etiquetas en el mercado. Esto incluye los tocoferoles, una clase de vitamina E con poderosas propiedades antioxidantes. Durante mucho tiempo se han utilizado como un extensor natural de la vida útil en muchos productos y tienen aplicación en carne cruda. Muchos de los extractos de plantas y especias que retrasan la oxidación de la mioglobina también retardarán la oxidación de los lípidos.

Deterioro microbiano

Si bien el color rojo y rosado es un importante indicio visual de la frescura, la calidad y la exquisitez, otros cambios en la apariencia, como la decoloración irregular y la producción de limo, pueden estar asociados con el deterioro microbiano por bacterias no patógenas. La señal de aviso viene una vez que se abre el paquete. La carne fresca y las aves de corral no deben oler, por lo que las notas desagradables suelen ser un indicador de deterioro. El crecimiento microbiano patógeno, por otro lado, a menudo puede pasar desapercibido por los sentidos.

La salazón es el enfoque original para reducir el crecimiento microbiano en carnes y aves. La sal extrae el agua de las células microbianas, destruyéndolas efectivamente. Hoy en día, la sal sigue siendo un ingrediente crítico para prolongar la vida útil de la carne, pero a menudo se usa junto con otros ingredientes. La sal puede inyectarse en el músculo entero a través de una solución de salmuera o mezclarse como un ingrediente seco en carnes procesadas.

Hay muchos otros aditivos inhibidores de microbios (químicos naturales y tradicionales) disponibles para extender la vida útil de las carnes y aves, al mismo tiempo que garantizan su seguridad.

Las sales de ácidos orgánicos son algunos de los agentes antimicrobianos más efectivos. Son básicamente ácidos orgánicos, como el ácido propiónico, el ácido acético y el ácido cítrico, tamponados, también conocidos como neutralizados, con una base conjugada.

La tecnología de fermentación permite el desarrollo de ingredientes de rendimiento optimizado que contienen ácidos orgánicos, azúcares y péptidos. A través de procesos de fermentación cuidadosamente controlados, dependiendo de los microorganismos y el sustrato, se producen fermentos variados. Estos pueden controlar el deterioro y los microorganismos patógenos.

Los ingredientes a base de vinagre a menudo son tamponados a un pH similar a la matriz de aplicación para no afectar el color o el sabor. Algunos proveedores ofrecen vinagre combinado con otros ingredientes activos para obtener beneficios adicionales de calidad del producto.

Los extractos de romero y té verde también se combinan con vinagre tamponado para un enfoque múltiple para extender la vida útil al tratar la retención de color y la seguridad de los alimentos con un solo ingrediente. Muchas veces cuando se combinan, los ingredientes funcionan de forma sinérgica, lo que permite una tasa de uso más baja.

Otro enfoque para inhibir el crecimiento de patógenos es introducir microorganismos competidores en el sistema. Estos buenos cultivos se han utilizado durante mucho tiempo para proteger los alimentos al reducir la acidez de los alimentos, lo que a su vez impide que crezcan las bacterias malas.

Con una creciente caja de herramientas de ingredientes para prolongar la vida útil del producto, y al mismo tiempo garantizar la seguridad, los procesadores de carne y aves están equipados para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.

Bolivia por el Caracol africano salud refuerza la vigilancia ante riesgo de meningitis

La OPS insta a reforzar el control del molusco por su peligro. En el mundo se activaron varias alertas por la proliferación de estos moluscos y las consecuencias que dejan en la salud.

El Ministerio de Salud instruyó a los nueve servicios departamentales de Salud (Sedes) reforzar la vigilancia epidemiológica por posibles enfermos a causa del caracol africano, portador de un parásito que causa meningitis, trastornos intestinales y otros.

Santa Cruz reportó la primera aparición del caracol africano el 31 de enero y desde entonces se ha instruido a los Sedes reforzar la vigilancia. Como ministerio estamos pendientes a brotes de enfermedades diarreicas, dolores de estómago o la meningitis por la presencia del molusco”, informó el viernes a La Razón el responsable nacional de Zoonosis, Grover Paredes.

El representante en Bolivia de la Organización Panamericana de Salud (OPS), Fernando Leanes,  recomendó fortalecer la vigilancia y el control del caracol africano debido a que su proliferación podría causar problemas a la salud pública, como la meningitis o angiostenosis cerebral (enfermedad infecciosa que provoca la infección e inflamación de las membranas que rodean al cerebro).

“Estos moluscos son una plaga muy difícil de controlar; pero al margen del daño que dejan en la agricultura, en el ámbito de salud son portadores de enfermedades, por lo que no deben ser tocados directamente, la baba tiene parásitos que causan meningitis”, dijo.

El caracol negro es la especie más grande de caracoles terrestres, crece hasta los 20 centímetros de longitud, es originario de las zonas boscosas del este de África, pero fue hallado en Asia, el Caribe y, ahora, en Latinoamérica.

En el mundo se activaron varias alertas por la proliferación de estos moluscos y las consecuencias que dejan en la salud. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) toman también recaudos, pues el temor es que se registre una epidemia o pandemia de enfermedades causadas por el caracol.

A finales de enero de este año se reportó la presencia masiva de estos moluscos en una barrio de la ciudad de Santa Cruz. A lo largo de los meses se comunicó que el caracol africano también fue encontrado en Villa Montes (Tarija), el trópico de Cochabamba y otras zonas del departamento cruceño.

El 28 de marzo, un equipo del Programa de Sanidad Vegetal, del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), se constituyó en el municipio de Villa Tunari (trópico de Cochabamba) para tomar acciones frente a la presencia del animal.

“Las poblaciones encontradas son bajas, es decir, la plaga se localizó en un barrio, en inmediaciones del centro urbano, y la campaña de control los colectó buscándolos debajo de piedras, baldosas, plantas y basurales, tenemos una cantidad no mayor a 50 kilos”, señaló Freddy Colque, responsable nacional del Senasag.

La autoridad sostuvo que el caracol africano es considerado una plaga agrícola porque se alimenta de al menos 400 especies de plantas, entre hortalizas y especies frutícolas; ataca plantas ornamentales y también genera problemas de salud en las personas. Por ello recomendó a la población no manipular al animal de manera directa, es decir con la mano, para no entrar en contacto con la baba, que es un reservorio de enfermedades peligrosas.

“En la baba tiene parásitos, astrofilios que pueden incidir negativamente en la salud de las personas, tanto a nivel gastrointestinal como a nivel del cerebro, por eso es importante que no lo toquen”, aconsejó el funcionario.

El animal es nocturno y puede encontrarse en cualquier lugar: suelo, árboles o edificios. Pueden formar grandes colonias, pues se reproducen por sí mismos al contar con los dos órganos reproductores.