Más calidad en la leche de ovejas de pasto

Identifican variaciones nutricionales entre los lácteos procedentes de ovejas que se alimentan de hierba y los que proceden de ovejas de establo

La alimentación de los animales queda reflejada de forma directa en el estado de su carne o de los productos que se obtienen de ellos. Un animal bien alimentado y con las demandas nutricionales completas dará unos productos de gran calidad. Por el contrario, animales con una alimentación insuficiente o mal equilibrada suponen una notable pérdida de calidad de los alimentos derivados. Los animales pasan estrictos controles de sanidad, entre los que se incluyen los que se realizan en su alimentación. Un animal bien alimentado es un animal sano, longevo y productivo. Un estudio realizado por expertos vascos afirma ahora que la leche y el queso obtenidos de ovejas durante su época de pastoreo son de mayor calidad que los procedentes de ovejas de establo. El artículo explica las principales diferencias entre la leche que se obtiene de animales de pasto y la de animales de establo y cómo mejorar los piensos como alternativa.

En una investigación realizada por Lactiker, de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), los expertos han identificado ácidos grasos saludables para el organismo en los lácteos obtenidos durante la etapa de pastura de las ovejas. También han detectado algunos marcadores que indican si el ganado ha comido hierba fresca o no. Según explican los expertos, la leche obtenida tiene un perfil nutricional más sano debido a la presencia de una mayor cantidad de ácidos grasos con efectos fisiológicos positivos para el organismo humano y, por consiguiente, el mismo efecto se obtiene del queso elaborado a partir de la misma.

También han identificado la manera de confirmar si las ovejas han comido hierba fresca o no, lo que sería una manera objetiva de asegurar que los alimentos en cuestión provienen de pastoreo. Las ovejas suelen pasturar durante los meses de primavera y verano. Durante otoño e invierno, cuando la cantidad de hierba es más escasa, los animales se quedan en el establo y se alimentan con pienso. Los expertos de Lactiker llevan años estudiando las variaciones de calidad nutricional entre las dos condiciones, pastoreo y establo, en colaboración con Neiker y la asociación Artzai-Gazta adscrita a la Denominación de Origen Queso Idiazábal.

Diferencia entre leche de pasto y leche de establo

La principal diferencia entre la leche de pasto y la de estabulación es la presencia de ácidos grasos

La principal diferencia entre la leche obtenida del pasto y la obtenida en periodo de estabulación es la presencia de ácidos grasos, en concreto los ácidos grasos instaurados, incluidos los poliinsaturados, el ácido ruménico, y los omega 3 de cadena larga, compuestos que han aumentado de forma notable en los lácteos obtenidos de animales de pasto. Unos se han alimentado de hierba fresca del campo, mientras que los otros lo han hecho con forraje y piensos concentrados. Los beneficios para la salud debidos a la presencia de ácidos grasos instaurados es que ayudan al organismo a disminuir los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad, responsables de transportar el colesterol malo por la sangre.

En esta leche se observa también una disminución de la cantidad de ácidos grasos saturados, así como una mayor cantidad de compuestos químicos procedentes de la hierba. Son sustancias con una elevada actividad antioxidante, entre los que destacan los retinoides, el beta-caroteno o precursor de la vitamina A, los tocoferoles como la vitamina E y algunos terpenoides. Los investigadores afirman que la presencia de estos compuestos sirve como indicador de que las ovejas se han alimentado de pasto fresco y sería una manera objetiva de medir la procedencia y la elevada calidad de estos alimentos.

Mejorar el pienso como alternativa

A raíz de esta nueva investigación, los expertos indican que para mejorar la calidad nutricional de la leche procedente de las ovejas de establo se pueden añadir, en la formulación de los piensos, concentrados de subproductos agrícolas locales. Destacan las tortas resultantes de la extracción de aceite por prensado de semillas de girasol o colza ya que, tras años de estudio, son las que han dado un mejor resultado para la alimentación de las ovejas. Este procedimiento no compite con la nutrición humana ya que no se utilizan de forma directa semillas o aceites, con lo que no supone un gasto extra y, además, se reduciría el impacto ambiental de la producción de este tipo de aceites al reutilizar sus subproductos.

También indican que se podría aumentar en la leche la concentración de ácidos grasos con efectos beneficiosos para la salud y disminuir la concentración de ácidos grasos saturados. Todo ello contribuiría a mejorar la ya buena calidad de la leche de oveja en invierno, cuando los animales no pueden salir al pasto. El resultado de este extenso estudio se ha publicado en diversas revistas científicas en el ámbito internacional del sector lácteo y suponen un interés generalizado, tanto para productores como para consumidores.

EFECTOS ADVERSOS

Los expertos explican que, a pesar del buen hallazgo, hay muchos factores que aún no se pueden controlar, como el momento y la cantidad de lluvia, aspecto que influye en la ternura de la hierba y en la presencia de nutrientes. Sin embargo, tras varios años de estudio, las diferencias de calidad nutricional entre ambas leches son palpables, lo que aseguran que es un efecto reproducible.