Origen de la Formación de Ojos en los Quesos de Pasta Semidura

ASN Consultora

Las responsables de la formación de ojos son las Bacterias propiónicas, que producen gas, realizando una fermentación sobre el acido láctico.
La población de bacterias es elevada en la Perifería 10 veces más que en el centro del queso, existiendo acumulación de lactato que inhibe de la formación de ojos en esta región, por este motivo un producto de calidad no debe poseer ojos cerca de la cáscara.
Cuando el queso es llevado a cámara de 20ºC, se inicia el proceso de formación de ojos, se produce gas carbónico que se difunde en la masa, realizándose microperforaciones, este fenómeno sucede a partir de los 20 días desde el centro del queso, donde el tenor de sal es menor.
Todo el gas no queda en el queso, sale al exterior, en una cámara chica la saturación de gas carbónico dará como resultado ojos grandes, brillantes y numerosos.-