Cuando hablamos de calidad culinaria nos referimos al “comportamiento esperado del arroz luego de ser cocinado”.
Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural, de esta manera arroces consumidos por la cultura oriental deben tener atributos que en otras culturas, son indeseables.
La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente relacionadas por factores genéticos, ambientales y por características fisicoquímicas tales como contenido de amilosa, temperatura de gelatinización, consistencia de gel.
Estos y otros parámetros son los que se evalúan en el laboratorio de Calidad Culinaria de arroz, en la Estación Experimental Agropecuaria del INTA de Concepción del Uruguay, en las variedades producidas por el Grupo de mejoramiento Genético de arroz. Teniendo como uno de los objetivos, producir variedades de alta calidad y rendimiento de acuerdo a la exigencia de los diferentes mercados.
La licenciada Claudia Líberman, Laboratorio de Arroz del INTA; junto a los técnicos S. Velázquez y H. Martínez de la Facultad de Ciencias de la Alimentación Concordia, presentaron un trabajo sobre: Análisis de textura, color, contenido de amilosa de arroz tipo largo fino, de tres marcas comercializadas en la zona de la Pampa Húmeda Argentina (Ver PDF adjunto).
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