lunes, 9 de septiembre de 2013

EE.UU.: Los compuestos volátiles de los arándanos podrían ser el principal elemento de su sabor y aceptación

Los productores podrían mejorar el sabor y la aceptación del arándano mediante la selección de variedades que contengan determinados compuestos volátiles y permitiendo que éstas maduren para que contengan niveles más altos de dichos compuestos.

Un nuevo estudio, dirigido por Jessica Gilbert de la Universidad de Florida de EE.UU., sugiere que la identificación de los compuestos volátiles -que son los responsables del sabor frutal, intenso, dulce y característico de los arándanos- podría ayudar a los productores a seleccionar cultivares que produzcan un sabor más deseable. Adicionalmente, al cosechar los arándanos inmaduros muchas de estas sustancias volátiles no se desarrollan. Por otro lado, ciertos cultivares parecen tener niveles más estables de estos compuestos que otros.
El equipo comparó los perfiles del contenido de compuestos volátiles de cinco cultivares de la variedad alto del sur (Farthing, FL01-173, Scintilla, Star y Sweetcrisp) utilizando la cromatografía de gases-espectrometría de masa. Los cinco cultivares fueron cosechados en cuatro fechas distintas y se encontró que los compuestos volátiles totales aumentaron dramáticamente a medida que progresaba la maduración de los cultivares. Sin embargo, el equipo observó que ‘Star’ tuvo la variación estadística más pequeña en el contenido de volátiles, mientras que “Scintilla” tuvo la mayor variación.
James Olmstead, el autor principal del estudio, señaló que el perfil general fue un aumento de los compuestos volátiles totales en las muestras de arándano a medida que la fruta avanzaba en su madurez de verde a azul. Por lo tanto, cuando los arándanos se cosechan comercialmente estando inmaduros significa contienen niveles bajos de muchos de los compuestos volátiles y, por lo tanto, no tendrían el sabor característico de los arándanos.
Según este estudio los compuestos volátiles son lo más importante en la percepción del sabor del arándano, por lo que la variedad Star puede tener el sabor más consistente ya que éste varía menos ante factores ambientales variantes.

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