Cómo conservar el pan

El pan suele endurecerse como resultado de la pérdida de humedad en las moléculas de almidón.

El pan es un alimento de consumo habitual en los hogares españoles. Según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el consumo de este alimento ha crecido en un 1,8% durante los meses de mayo de 2012 a abril de 2013, sobre todo de pan fresco y congelado. Este alimento suele endurecerse con rapidez como resultado de la pérdida de humedad en las moléculas de almidón, el principal constituyente en la miga del pan. El artículo explica cuál es la mejor manera de almacenarlo para que se mantenga fresco durante más tiempo.

El pan es un alimento que se obtiene tras la cocción de una pasta de almidón, es decir, de harina y agua, a la que se añade agua, sal y levaduras. La función de estas últimas es provocar en el interior del alimento una reacción que genera pequeñas burbujas de dióxido de carbono, lo que da un efecto esponjoso al pan. Este alimento, como otros productos perecederos, tiene una vida útil corta porque envejece y endurece durante un almacenamiento prolongado. Tras el horneado, se empiezan a producir cambios como redistribución de la humedad, retrogradación del almidón (las moléculas de almidón se cristalizan) y pérdida de aroma y sabor.

En muchos de los casos, las investigaciones en este campo sugieren que la causa del endurecimiento es la migración de la humedad de la miga a la corteza. Cuanto mayor es la cantidad de humedad, más rápido se endurece. El deterioro del pan responde, pues, a un complejo proceso en el que están implicados varios cambios físico-químicos.

Conservar el pan más tiempo

La manera cómo se almacene el pan en casa es fundamental para conseguir algo más de conservación. Para evitar que el interior se seque y se ponga duro, es importante tener en cuenta algunos pasos:

• Utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo porque de esta manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda “respirar”. El plástico, en cambio, acelera la aparición de mohos.
• Debe conservarse a temperatura ambiente.
• Debe evitarse introducir el pan en la nevera (excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.
• Si se desea conservar durante más días, puede congelarse sin problema envuelto en plástico o papel de aluminio.
• Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones. Los panes de formato grande se conservan mejor porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el interior de la miga.
• Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco. Si se almacena en una zona húmeda, podrían desarrollarse hongos indeseados.

Pan fresco durante semanas

Los avances tecnológicos para conseguir alargar la vida útil de los alimentos han sido y son numerosos. A finales de 2012, un grupo de expertos estadounidenses presentaban MicroZap, una tecnología basada en un dispositivo de microondas capaz de esterilizar los alimentos y evitar la proliferación de hongos y bacterias patógenas. Según los expertos, se ha conseguido mantener una rebanada de pan en óptimas condiciones durante 60 días con el uso de pulsos de microondas con la diferencia de que con este sistema no se generan puntos fríos ni calientes. Por el momento, este sistema aún resulta costoso, aunque los expertos no descartan que en un tiempo pueda ser rentable. La aplicación de esta técnica se ha hecho en alimentos como la carne picada de pavo y frutas frescas como el melón.

MENOS TIEMPO DE COCCIÓN DEL PAN

Una investigación reciente llevada a cabo por expertos británicos del Campden BRI, una organización independiente de investigación y desarrollo en la industria de alimentos y bebidas, una reducción del 20% en el tiempo de horneado del pan permite una reducción de energía en el proceso de cocción sin que se vean alteradas las características de textura de este alimento. Reducir este tiempo unos seis minutos permite que el almidón se gelatinice y que todos los otros parámetros estructurales sean similares a los de un horneado completo. Los expertos han conseguido los efectos similares mediante el uso de temperaturas más altas durante el mezclado.