Por qué se contaminan los alimentos

Factores como los nutrientes de un alimento, el pH, la actividad de agua y la temperatura influyen de forma decisiva en el crecimiento microbiano.

Patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. Coli se encuentran en alimentos procedentes de animales. Para reducir y evitar el riesgo de contaminación, es importante prestar atención al procesamiento, transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos, sobre todo en ciertas condiciones. Debe tenerse en cuenta que los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. En el artículo se explica en qué consisten cada uno de estos factores, qué necesitan las bacterias para crecer y cómo prevenir el crecimiento bacteriano.

No todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminación. Algunos, como la carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores. Todo ello si no se siguen unas correctas pautas de manipulación y, sobre todo, de conservación. Otros alimentos, en cambio, conllevan menos riesgo de contaminación porque es más difícil que se desarrollen en ellos bacterias patógenas. Es el caso de frutos secos, pastas, pan y alimentos secos. El tipo de microorganismo y la cantidad que se desarrolle dependerá, por tanto, de las propiedades del alimento, la manipulación y las condiciones de almacenamiento. Las bacterias y los hongos necesitan, pues, ciertas condiciones para multiplicarse.

Qué necesitan las bacterias para crecer

Las bacterias, en condiciones adecuadas, pueden dividirse cada 20 minutos. Los hongos también crecen rápido, y las necesidades son muy similares a las de las bacterias. Las bacterias están consideradas la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Cuanto mayor es la calidad del alimento, menor es su contaminación por microorganismos y, por tanto, durará más. Pero si la contaminación es muy elevada, procesos como la refrigeración o congelación no serán eficaces. Si el alimento empieza a alterarse y cambia de color, textura o consistencia es signo de deterioro.

• Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que las bacterias puedan crecer, sobre todo en casos como lácteos y huevos, carnes y aves de corral y marisco. Las bacterias requieren elementos como carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros.
• Agua. Las bacterias también necesitan agua para crecer; sin este componente, el crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas utilizadas para alargar la vida de algunos alimentos sea la deshidratación.
• pH. Es la medida de acidez o alcalinidad, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias, en ocasiones se ha añadido ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación; con un pH neutro, como es el caso de muchos alimentos, la mayoría de bacterias crecen muy bien.
• Temperatura. Las bacterias responsables de intoxicaciones crecen a temperaturas de entre 5ºC y 60ºC, considerada la zona de peligro. Los alimentos perecederos tienen que mantenerse a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC). Algunos microorganismos se destruyen a temperaturas de pasteurización, de ahí que se recomiende cocinar los alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.
• Tiempo. Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En condiciones favorables (humedad, temperatura) el crecimiento puede producirse cada 20 o 30 minutos. Si un alimento está contaminado con una pequeña cantidad de bacterias y se deja fuera de la nevera durante toda la noche, por ejemplo, al día siguiente el grado de contaminación será elevado.

Cómo prevenir el crecimiento bacteriano

Para el evitar el desarrollo de bacterias y que crezcan deben tenerse en cuenta los factores que más influyen en su desarrollo. La prevención es una de las mejores maneras de evitar intoxicaciones alimentos, y esta incluye una manipulación adecuada como principal defensa. Debe tenerse en cuenta que la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario están causadas por una mala práctica higiénica en el ámbito doméstico, de ahí la importancia de que los consumidores asuman su responsabilidad en la prevención de estas enfermedades.

• Comprobar que se mantiene una adecuada temperatura en la nevera y no sobrecargarla para dejar que el aire frío circule por todos los alimentos. Introducir los alimentos antes de las dos horas tras la compra.
• Lavarse las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
• Mantener superficies y utensilios bien limpios, y lavarlos después de cada uso.
• Calentar bien los alimentos durante la cocción para que se destruyen posibles bacterias que puedan estar presentes en el alimento. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que tras la cocción aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano debido al descenso de la temperatura.
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente; hacerlo en la nevera.
• Lavar la fruta y verdura.
• No poner en el mismo plato o superficie alimentos crudos y después cocinados para evitar la contaminación cruzada.