El INTI valida tratamientos térmicos en la industria de alimentos

Requeridos por las autoridades sanitarias, los ensayos de validación de tratamientos térmicos aplicados a la producción constituyen un componente importante de la seguridad alimentaria.

Para garantizar la salud de los ciudadanos, el Centro INTI-Mar del Plata realiza la validación de tratamientos térmicos aplicados a alimentos, una medida que es requerida por las autoridades sanitarias para la inscripción de productos alimenticios.

El procedimiento para el estudio de la penetración de calor se realiza a través de termocuplas (sondas de temperatura) dispuestas en los alimentos con el fin de registrar y procesar datos. El Centro INTI-Mar del Plata realiza ensayos para determinar la efectividad que los tratamientos térmicos ejercen sobre los alimentos. El objetivo es obtener valores de eliminación de microorganismos en cada proceso, que se comparan con los valores de referencia, como en el caso de la bacteria causante del botulismo, Clostridium botulinum, en la esterilización de conservas o la que origina la salmonelosis, Salmonella, en la pasteurización industrial de huevo líquido, por ejemplo.

Los ensayos son requeridos por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y la mayoría se realizan sobre conservas de pescado. Hasta el momento, se trabajó con las empresas INDABA International S.R.L., La Mare Michelle S.A., Marbella SACI, Supremacía Marina S.A, El Candil S.A, San Ignacio S.A, entre otras; la mayoría de la zona de Mar del Plata. No obstante, se realizan ensayos de pasteurización de dulce de leche y huevo líquido en empresas de todo el país.

Los procesos de conservación de alimentos, como la pasteurización y la esterilización, se fundamentan en el efecto de inactivación o destrucción que el calor ejerce sobre microorganismos como bacterias, hongos, y muchas de sus toxinas. Dicho efecto también alcanza a las enzimas de deterioro propias de los alimentos, muchas veces causantes de cambios en el color, aroma y sabor.

Estos ensayos son requeridos por las autoridades sanitarias para la inscripción de los productos y conforman parte de su monografía, o ficha técnica. Una vez validados dichos tratamientos, las industrias deben garantizar que se cumplen las condiciones del proceso declaradas, para lo que deben realizar un nuevo ensayo cada vez que se realicen modificaciones. Los datos obtenidos no son sólo válidos para determinar el efecto del tratamiento sobre los microorganismos, sino que también sirven para estudiar el efecto sobre los constituyentes de los alimentos, como las vitaminas o inclusive sobre atributos de calidad. De esta manera se pueden realizar ensayos para determinar las condiciones óptimas de los proceso para garantizar la inocuidad y hacerlos, además, organolépticamente atractivos y que conserven en mayor medida sus nutrientes.

Paralelamente a estos ensayos las plantas elaboradoras de alimentos deben demostrar el correcto funcionamiento de los equipos con los que realizan los tratamientos térmicos y también de sus instrumentos de medición y sistemas de control. Para lograr tal objetivo, el Centro INTI-Mar del Plata realiza pruebas de distribución de temperatura en los equipos, calibra instrumentos de medición y control; y ajusta válvulas de seguridad de equipos sometidos a presión.