De la semilla a la mesa
Cómo llegar de una simple espiga de trigo al desarrollo de un alimento funcional. Un proceso que comienza con el cultivo de semillas de trigo, soja y lino que luego de ser cosechadas pasan a ser parte de un innovador desarrollo para la fabricación de pastas secas.

De la semilla a la mesa     GENERALES   Picos de 200 mm de lluvia en la región núcleo     El Senasa habilitó a la cooperativa de trabajo frigorífico La Victoria     Recomendaciones para el consumo de alimentos luego de las inundaciones
	Es un producto a base de una harina multigrano compuesta por trigo, salvado de trigo, germen, harinas de soja y de lino semidesgrasadas que aporta mayores propiedades benéficas para la salud, ya que contiene un mayor porcentaje de fibra, aceites naturales y componentes bioactivos derivados de los granos. Este tipo especial de harina que se obtiene a partir de estas semillas da como resultado un producto que se utiliza para la elaboración de pastas secas, transformando a este principal ingrediente de diferentes comidas en un alimento funcional. A diferencia de las pastas comunes fabricadas con harinas de trigo duro, conocido comúnmente como trigo candeal, esta harina está elaborada a partir de granos enteros de cereales, logrando que al procesarlos no pierdan sus propiedades benéficas, sino que las incrementen. Esto sucede, por ejemplo, con el porcentaje de fibras que es mayor al de las pastas hechas con harina de sémola, a la vez que aportan mayores cantidades de zinc, magnesio y vitamina E. Con esta innovación en la fabricación de pastas secas se logra entrar en consonancia con las tendencias nutricionales actuales que estimulan el consumo de grano entero y mezclas de cereales y oleaginosas. Siguiendo la pirámide nutricional, se recomienda la ingesta diaria de 6 a 11 porciones de alimentos del grupo de los cereales, de los cuales el 50% debe ser de característica integral. El proyecto se originó en el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas (PTM) ante el pedido de un cliente que tenía la necesidad de expandirse hacia nuevos mercados en la búsqueda de variantes para poder continuar con su emprendimiento. Para el desarrollo de este producto se recurrió al financiamiento del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR) del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCyT) de la Nación, del cual se recibieron aportes no reembolsables para la ejecución del proyecto. De lo fresco a lo secoNacida a principios de la década de 1940, como fábrica de pastas frescas y convertida años después en una empresa familiar, la firma Troncoso recurrió al INTI con el objetivo de recibir asesoramiento para la instalación de una planta elaboradora de pastas secas, ya que era de suma necesidad abrir nuevos mercados. “Nos acercamos al Instituto con el objetivo de volver a fabricar pastas secas como en el inicio de nuestra empresa, pero esta vez queríamos hacer un producto innovador. Es por eso que llegamos al desarrollo de estos fideos con harinas compuestas con mayores contenidos de fibras y ácidos grasos”, sostuvo el responsable de la empresa Mauro Valiña Lema. El asesoramiento del INTI, junto con la puesta a punto de las maquinarias y el desarrollo de un alimento funcional, hacen que hoy la empresa pueda producir pastas secas cortas y soperas con harinas multigrano y las mismas puedan ser adquiridas en dietéticas. Como resultado del trabajado mancomunado entre el Instituto y la empresa, en la actualidad se está trabajando sobre el desarrollo de otros tipos de pastas con diferentes harinas. Asesoramiento a pyme   El proceso se llevó a cabo en tres etapas. Durante una fase preliminar, el INTI brindó asistencia técnica en el diseño la planta y en el reacondicionamiento del local. En una segunda instancia, se produjo el desarrollo de la pasta seca utilizando harinas no tradicionales y realizando los análisis físico-químicos  y microbiológicos necesarios para asegurar la calidad de los productos desarrollados. Asimismo en las instalaciones de la planta piloto del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas se realizaron los desarrollos de las distintas pastas cortas y se llevaron a cabo las pruebas de proceso, cocción y textura, entre otras. Una contribución importante en esta etapa del proceso estuvo relacionada con el desarrollo de los programas de secado de las pastas, específicos para trabajar con este tipo de harinas. El secadero y el controlador (SAF 200) que se instalaron en la fábrica fueron desarrollados por el Centro INTI-Energía. “La última etapa del proceso consistió en la transferencia tecnológica de los desarrollos producidos en el Instituto a las instalaciones de la empresa”, afirmó la licenciada Marcela Cordara, responsable del proyecto y explicó que “allí se reprodujeron los resultados obtenidos en la planta piloto a escala industrial, se realizaron los análisis de los productos obtenidos y se realizó el etiquetado nutricional, cumpliendo con toda la normativa vigente para habilitar el producto”.