Las mejores prácticas para pruebas de Listeria

Aunque han pasado casi tres décadas desde que la Listeria fue reconocida como un patógeno de intoxicación por alimentos, todavía existe discusión sobre programas de muestreos y pruebas. El Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), según informa CarneTec, recientemente publicó una guía de cumplimiento de normas [...]

Aunque han pasado casi tres décadas desde que la Listeria fue reconocida como un patógeno de intoxicación por alimentos, todavía existe discusión sobre programas de muestreos y pruebas. El Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), según informa CarneTec, recientemente publicó una guía de cumplimiento de normas para Listeria, la cual incluye orientación sobre muestreo y pruebas. La meta general de estos programas es minimizar el riesgo a la salud pública, y es importante que el muestreo y las pruebas se realicen de manera que resulten en el mayor margen de seguridad. Sin embargo, los recursos son con frecuencia un factor limitante en cualquier programa de aseguramiento de calidad. El propósito de este artículo es discutir los componentes esenciales de un programa de muestreo y pruebas para la perspectiva de obtener la mejor información para tomar decisiones informadas sobre la inocuidad del producto.

La Listeria monocytogenes es un microrganismo ambiental común, y se considera que está ampliamente distribuido en la naturaleza. Debido a esto, la bacteria puede ser introducida en establecimientos de procesamiento de alimentos en las materias primas, en los materiales de envasado, o por lo empleados. La Listeriaes capaz de sobrevivir en diversos ambientes, desde tibios hasta fríos y de húmedos a secos. Todas estas condiciones pueden ser encontradas en los establecimientos de procesamiento de alimentos, y con frecuencia en la misma área de procesamiento durante el curso de un día de 24 horas. Esto significa que es poco probable que cualquier establecimiento de procesamiento de alimentos nunca pueda considerarse a si mismo verdaderamente “libre” de Listeria. En el mejor de los casos, pueden estar razonablemente seguros de que está bajo control y no bien establecida en el ambiente del establecimiento.

Debido a que la Listeria es una bacteria ambiental, y la principal preocupación es con la contaminación post proceso de los alimentos listos para su consumo, la mayoría de los programas de muestreo se enfocan en el ambiente. Desde el punto de vista del control de procesos, esta es el área en donde los procesadores pueden ejercer el mayor control, y por lo tanto minimizar el riesgo de salud pública. La Listeria es un contaminante aleatorio post proceso, y las estadísticas de las pruebas en producto terminado la hacen poco probable de detectar la bacteria en el producto terminado durante una producción normal. Puesto que la meta es minimizar el riesgo de salud pública, los recursos disponibles para el muestreo y pruebas deben de enfocarse en el muestreo ambiental, los planes de muestreo ambiental deben priorizar los lugares a ser muestreados en relación a su potencial de contaminar los productos terminados. A menudo requeridos como un sistema de zonas, es una simple manera de asignar los recursos a áreas que son más propensas a tener el mayor impacto en la inocuidad del producto. Estas incluyen áreas de contacto directo con el producto y áreas inmediatamente adyacentes a superficies de contacto directo con el producto, y pueden también incluir superficies generales a las cuales el producto terminado pudiera se expuesto. Al enfocarse en las áreas en las cuales es probable que se tenga el mayor impacto en inocuidad, los procesadores de alimentos pueden estar seguros que están obteniendo la mejor información para tomar decisiones en productos y procesos.

El plan de muestreo debe de aleatoriamente seleccionar los lugares en el ambiente dentro de un área establecida para asegurar que todas las áreas están siendo evaluadas, y que no hay un patrón para las evaluaciones. Aunque es fácil decir “muestrearemos los lugares con número para los lunes, miércoles y viernes, y los de número non los martes, jueves y sábados”, este patrón podría perderse de eventos críticos. Podría haber un evento en el procesamiento que solo pasa al inicia (o al final) de la semana de producción, y podría solo afectar un lugar de muestreo que no es muestreado en esos días específicos. El muestreo aleatorio es generalmente más probable de detectar un evento adverso que el muestreo con patrón.

Las muestras ambientales deben ser recolectadas a varios tiempos durante el día, y no simplemente antes de que inicie la operación. Mientras que las muestras pre operacionales dan una evaluación de la eficiencia sanitaria, éstas son tomadas sin que esté presente el producto terminado. Las muestras operacionales también deben ser recolectadas, y el FSIS-USDA recomienda que estas sean recolectadas 3 horas después de que han iniciado las operaciones de proceso. Las muestras deben de recolectarse aleatoriamente, de los muchos sitios seleccionados para el muestreo, de manera que los eventos que ocurran al final de un turno de proceso no pasen desapercibidos