Las carnes que no deben llegar al plato

URUGUAY : Desciende el volumen de detección y decomiso de carnes no aptas para el consumo que efectúa el INAC.

Hay un conjunto de carnes que no deben llegar al plato. El consumidor no debe ingerirlas pues de hacerlo estaría ante un serio riesgo sanitario. En ese marco, en los últimos años, descendió el volumen de detección y decomiso de carnes no aptas para el consumo.

El Instituto Nacional de Carnes (INAC) viene desarrollando una serie de esfuerzos tendientes a disminuir la presencia de esas carnes en el mercado, alimentos que, por otra parte, apenas se detecta su presencia son automáticamente incautadas y deshechadas según se informó.

Pablo Formento, médico veterinario e integrante de la Dirección de Mercado Interno del INAC, fue quien brindó una charla en el 7° congreso Del campo al plato que fue sumamente elogiada por Luis Alfredo Fratti, presidente del instituto cárnico uruguayo.

La exposición, denominada precisamente “La carne que NO debe llegar al plato”, fue una de las que integró el ciclo de conferencias técnicas el lunes 26 de noviembre, en el congreso que fue organizado por el INAC, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Laboratorio Técnológico del Uruguay (LATU) en instalaciones del LATU en Carrasco, en una actividad que concluyó el martes 27 y que siempre se realizó “a sala llena”.

Tras la charla, Formento explicó a El Observador que la carne a la que aludió es, por un lado, la llamada “carne clandestina, que es carne que tiene una procedencia que no pasó por un matadero oficial, carne que no tiene una inspección veterinaria que la haya avalado en lo sanitario antes, durante y en el post mortem”.

Por lo tanto, “hay indicios en esa carne que nos permiten clasificarla como sin origen y hay, además, un faltante documental que acredite el origen de esa carne”.

Por otro lado, indicó, “hay otro tipo de carne, que sí pasó por un matadero oficial y tiene los controles correspondientes, pero tampoco debe llegar al plato, por ejemplo carne adulterada y como ejemplo está el de ciertas carnes picadas que poseen un exceso de grasa o la presencia de aditivitos que está prohibida, sobre todo conservantes o colorantes, aunque en determinadas dosis estén permitidos en otras industrias alimentarias, por ejemplo en el chacinado, pero siempre bajo los controles correspondientes”.

También la inclusión de menudencias para elaborar carne picada, si bien es algo inocuo, es considerado un “fraude alimentario”, precisó el experto.

Hay a la vez otro tipo de carnes que se deterioran, que adquieren condiciones de color, olor y textura que dan indicios de carne alterada, no apta para consumo humano, que directamente se decomisa.

“Esa carne, la experiencia lo indica cuando hay caracteres sensoriales alterados, posee recuentos microbiológicos elevados, por encima de los límites máximos permitidos”, comentó Formento.

Si bien dijo que hay otros organismos competentes en la acción de decomisar carne, como el Ministerio del Interior, las intendencias o la Dirección Nacional de Aduanas, en el caso del INAC en los últimos años viene descendiendo el volumen de detección y decomiso de esas carnes que no deben llegar al plato.

Para que ello se siga afianzando “hay que seguir esforzándose en informar cada vez más y mejor al consumidor, por ejemplo sobre el valor que tiene comprar en locales habilitados”, exigiendo por ejemplo en el caso de la carne picada los porcentajes de grasa autorizados, señaló.

El doble perjuicio del abigeato

Pablo Formento concluyó diciendo que “hay que seguir trabajando, lo ideal es que no existan decomisos de carne y sería ideal que no existan abigeatos, donde además del daño económico y sicológico al productor está presente un riesgo sanitario para el consumidor”.