¿Influye realmente el tipo de grasa que comen los cerdos en las características de la grasa de su canal?

Un estudio llevado a cabo en Zaragoza dice que con ciertas grasas y concentraciones, no lo hace.

La composición de la grasa de la canal de un animal está determinada por su dieta… Pero, ¿hasta qué punto? Un equipo de la Universidad de Zaragoza ha demostrado que los atributos sensoriales de la grasa de la carne de cerdo no se ven afectados por el tipo de grasa consumida en el pienso, en las condiciones de este estudio.

Investigadores del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza (España) han publicado un estudio* en el que queda demostrado que la fuente de grasa de la dieta de los cerdos no tiene influencia significativa en las características sensoriales de la grasa de la carne de esos animales, al menos con ciertos tipos de grasa y ciertos niveles de inclusión en el alimento.

El experimento se diseñó para evaluar la influencia en la calidad de la carne, la composición de ácidos grasos y los atributos sensoriales de la carne de cerdos en cuyas dietas se incluyeron diferentes fuentes de grasa, a un nivel de inclusión del 1%: grasa animal, aceite de soja y jabones cálcicos de aceite de palma. Se utilizaron 43 machos enteros cruce Pietrain x (Landrace x Large White).

Ninguno de los tipos de grasa utilizados tuvieron una influencia significativa sobre los valores de pH, color, terneza (medida por la prueba de Warner-Bratzler) o atributos sensoriales de la grasa de las canales de los animales tras su sacrificio. En conclusión, los autores afirman que estas fuentes de grasa se pueden utilizar sin problema a niveles de inclusión en la dieta del 1% sin que se vean afectadas las características finales de la carne para su consumo.

*Verónica Alonso, Luis M. Najes, Laura Provincial, Elena Guillén, Mario Gil, Pedro Roncalés, José A. Beltrán. Influence of dietary fat on pork eating quality. Meat Science. Volume 92, Issue 4, December 2012, Pages 366–373. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.004