Tipos de leche, métodos de procesado y su relación con la salud

Habitualmente, se recomienda consumir leche con menos grasa que la entera por sus efectos beneficiosos para la salud. Al contrario de lo que se suele pensar, la eliminación de grasa prácticamente no afecta a los niveles de otros nutrientes presentes en la leche, y los métodos de procesado, como la pasteurización, tienen poco impacto en sus beneficios nutricionales.

Los beneficios nutricionales de la leche

 

En el marco de una dieta equilibrada y sana, la leche proporciona varios nutrientes esenciales, necesarios para un crecimiento correcto y para la salud de huesos y dientes. Es una fuente muy valiosa de calcio, ya que un vaso de 200 ml proporciona un tercio de la cantidad diaria recomendada, y también proporciona proteínas, energía, vitaminas B₂ y B₁₂, fósforo y yodo. Además, la leche aporta a la dieta vitamina B₁, niacina, folato, vitaminas A, D y C, potasio, magnesio y zinc.

 

¿Es más sana la leche baja en grasa?

 

El consumo de leche varía mucho en los distintos países europeos, donde la mayoría de los consumidores pueden elegir entre leche entera, semidesnatada y desnatada (Tabla 1). Como la mitad de las grasas que contiene la leche son saturadas, la variedad desnatada o semidesnatada permite limitar estos aportes, especialmente en las personas que consumen mucha leche.

 

Tabla 1  Tipos de leche

 

Leche entera natural, cruda o tratada (ver los tratamientos en la Tabla 2)	Leche a la que no se  ha añadido ni eliminado nada. 3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.
Leche entera estándar	Leche estandarizada con un 3,5-4% de grasa.
Leche semidesnatada	Se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8% de grasa.
Leche desnatada (o baja en grasa)	Se ha eliminado casi toda la nata. Menos del 0,5% de grasa.
Leche baja en lactosa o sin lactosa	Se ha eliminado parcial o totalmente el azúcar presente en la leche (lactosa). Para personas con intolerancia a la lactosa.

 

La grasa es una fuente concentrada de energía, por lo que su reducción contribuye a reducir la cantidad de calorías que se consume. La leche semidesnatada tiene aproximadamente dos tercios de las calorías de la leche entera, y la desnatada sólo la mitad. Sin embargo, la mayoría de las autoridades en materia de salud recomiendan que los niños menores de dos años consuman leche entera porque necesitan esa fuente concentrada de energía para el crecimiento y para el buen desarrollo del sistema nervioso. La leche desnatada no debe introducirse hasta los cinco años de edad.

 

La eliminación de la grasa tiene poco impacto

 

El calcio, las proteínas y la mayoría de los demás nutrientes de la leche casi no están presentes en la nata, por lo que al eliminarla permanecen en la leche. Las vitaminas liposolubles A y D (esta última en pequeña cantidad), al estar presentes en la nata, se eliminan al desnatar la leche.

 

Garantizar la seguridad de la leche

 

La mayoría de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener una vida útil extendida (ESL – Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (Ultra-High Temperature – UHT). La pasteurización tiene un efecto mínimo en el sabor o la calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida útil. La leche ESL dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche fresca. La leche UHT dura varios meses sin refrigeración siempre que esté envasada al vacío, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al igual que la pasteurización, los efectos en la calidad nutricional de la leche son pocos, pero tiene un sabor peculiar. El tratamiento UHT destruye alrededor de la mitad de las vitaminas C y B₁.

 

El proceso de filtrado de la leche a través de membranas con poros muy pequeños se denomina microfiltración y elimina hasta el 99% de las bacterias. Posteriormente, la cantidad que queda en la membrana y que contiene las bacterias se trata térmicamente de forma separada y se añade a la leche filtrada. Así se minimiza la pérdida de nutrientes y los cambios de sabor provocados por el tratamiento térmico.

 

La leche cruda tiene una vida útil breve y su consumo es menos seguro debido a la posible presencia de microorganismos contaminantes.

 

Otros tipos de procesado de la leche

 

La mayoría de la leche que se vende en las tiendas ha sido homogeneizada, lo cual impide que se forme una capa de nata en la superficie. Esto se debe a un tratamiento que descompone los glóbulos de grasa de manera mecánica para que se distribuyan de forma uniforme (homogénea) por toda la leche. La homogeneización no influye en el valor nutricional de la leche.

 

La leche condensada o evaporada tiene el doble de concentración de la mayoría de los nutrientes y energía que la leche fresca ya que se ha eliminado la mitad del agua. Sin embargo, al estar esterilizada pierde las vitaminas B₁ y C.

 

La leche en polvo, entera o desnatada, al mezclarse con agua tiene una cantidad similar de proteínas, grasa, calorías y minerales que la leche fresca, aunque algunas vitaminas se destruyen durante el procesado térmico. Por ello, a veces se añaden vitaminas a la leche en polvo.

 

Tabla 2  Tratamientos habituales para garantizar la seguridad de la leche

 

Leche pasteurizada	Leche que ha recibido un tratamiento térmico ligero  (72-75°C durante 15-30 segundos) para destruir los microorganismos susceptibles de causar intoxicación.
Leche UHT (Temperatura Ultra Alta)	Leche que se calienta a una temperatura más elevada (≥135°C durante al menos 1 segundo) para destruir la mayoría de los microorganismos.
Leche esterilizada	Leche tratada durante más tiempo (a unos 110°C durante 20-30 minutos) para destruir todos los  microorganismos.
Leche ESL (con vida útil extendida)	Leche microfiltrada y/o tratada térmicamente.

 

Referencias

1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk